烹饪营养学教学大纲
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《烹饪营养学》教学大纲
一、课程性质、适用专业及层次
《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。通过学习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。
二、课程教学目标
1.对课程教学目标及能力培养目标综述
通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。
2.分项目列出学生应达到的基本要求
⑴ 了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；
⑵ 熟悉烹饪原料的营养价值；
⑶ 了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；
⑷ 了解合理烹饪的相关知识；
⑸ 了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；
⑹ 熟悉烹饪工作的营养工作方法；
⑺ 掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
三、先修课程及主要要求
《烹饪化学》：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。
四、课程教学内容
第一章 绪论
【教学目标与要求】
了解：营养、营养学概念、营养学的发展史； 熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。
【教学重点难点】
重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征；
难点：营养与人体健康的关系。
【教学内容】
1.1营养与营养学 营养的概念；营养学
1.2营养与人体健康的关系 营养素的应用
1.3营养学的发展 烹饪营养学的特征
1.4烹饪营养学的特征 烹饪营养学的概念；研究范围
第二章 人体需要的营养素
【教学目的要求】
了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。
【教学重点难点】
重点：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等；
难点：各种营养素的结构及功能评价。
【教学内容】
2.1食物的消化与吸收
2.1.1基本概念 消化；吸收
2.1.2食物的消化与吸收 口腔；胃；小肠；大肠
2.2蛋白质
2.2.1蛋白质的组成与结构 蛋白质的构成单位---氨基酸；蛋白质的结构
2.2.2蛋白质的消化与吸收 2.2.3蛋白质对人体的生理功能 构成肌体、修补组织 ； 调节生理功能 ； 提供热能功能
2.2.4蛋白质营养不良对人体健康的影响1、氮平衡2、蛋白质营养不良
2.2.5食物蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质的含量；必需氨基酸含量及比例；蛋白质的消化率；蛋白质的生物价；蛋白质的净利用率
2.2.6食物蛋白质营养价值的改善 食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质利用的影响 提高食物蛋白质营养价值的措施
2.2.7供给与来源
2.3脂类
2.3.1脂类的分类 脂肪；磷脂；糖脂；蜡；类固醇
2.3.2脂类的消化与吸收
2.3.3脂类对人体的生理功能 提供热能；保护肌体、维持体温；构成组织的成分；促进脂溶性维生素的吸收；调节生理功能；美味和饱腹感；胆固醇
2.3.4脂类营养不良对人体健康的影响 脂肪营养价值的评价；脂类营养不良对人体健康的影响
2.3.5脂类的食物的供给与来源 脂肪的食物来源；脂类的供给量
2.4碳水化物
2.4.1碳水化物的分类 单糖；低聚糖；多糖
2.4.2碳水化合物的消化吸收 碳水化合物的消化吸收；糖在体内的代谢
2.4.3碳水化合物对人体的生理功能 提供热能；构成肌体的重要物质之一；2.4.4碳水化合物节约蛋白质作用；辅助脂肪代谢---抗生酮作用；提供膳食纤维；风味
2.4.5碳水化合物营养不良对人体健康的影响
2.4.6碳水化合物的食物来源与供给量
2.5热能
2.5.1人体热能的储存形式与热能单位
2.5.2人体热能需要的构成因素 维持基础代谢所需要的热能；从事劳动所消耗的热能；食物特殊动力作用所需要的热能；肌体生长发育所需热能 2.5.3人体热能需要量的测定 实验室；计算方法
2.5.4热能的食物来源与供给量
2.6维生素
2.6.1概述 维生素的命名与分类；维生素与人体健康的关系
2.6.2维生素A 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源
2.6.3维生素D 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源
2.6.4维生素E 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源
2.6.5维生素B1 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源
2.6.6维生素B2 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源
2.6.7烟酸
2.6.8维生素B6
2.6.9维生素B12
2.6.10维生素C
2.7无机盐与微量元素
2.7.1钙 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源
2.7.2磷 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病； 供给量与食物来源
2.7.3铁 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源
2.7.4碘 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源
2.7.5硒
2.7.6锌、
2.7.7氟
2.7.8铜、
2.8水 2.8.1水在人体内的分布
2.8.2生理功能 水是人体的基本组成成分 ；参与肌体的代谢活动；调节体温
2.8.3人体水的平衡 水的摄入；水的排泄；水平衡的调节
2.8.4肌体水代谢不平衡的不良后果
2.9各种营养素之间的关系
2.9.1产热营养素之间的关系
2.9.2维生素与产热营养素之间的关系
2.9.3氨基酸之间的相互关系
2.9.4维生素之间的关系
2.9.5无机盐与微量元素间的关系
2.9.6膳食纤维与其他营养素之间的关系
第三章 烹饪原料的营养价值
【教学目的要求】
了解并掌握：各种烹饪原料的营养成分及其含量、烹饪过程对原料价值的影响。【教学重点难点】
重点：各种烹饪原料的营养成分及其含量、烹饪过程对原料价值的影响；
难点：各种烹饪原料的营养特点总结、烹饪过程对原料价值的影响。
【教学内容】
3.1概述
3.1.1评价原料营养价值的意义
3.1.2原料营养价值的评定
3.2畜类原料的营养价值
3.2.1蛋白质 3.2.2脂类
3.2.3维生素
3.2.4无机盐
3.2.5碳水化物
3.2.6含氮浸出物等情况。
3.3禽类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.4水产类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.5蛋类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.6乳类及乳制品的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.7谷类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.8豆类及豆制品的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.9蔬菜、水果的营养价值：维生素、无机盐、碳水化物、色素、有机酸、抗营养因子等。
3.10食用油的营养价值 1、中性脂肪2、磷脂
3.11 酒类的营养价值
3.12常用调味品的营养价值 1、酱油和酱2、醋3、糖4、味精5、芡粉
第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响
【教学目的要求】
了解并掌握：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径。
【教学重点难点】
重点：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径；
难点：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径。 【教学内容】
4.1营养素在烹饪过程中理化性质的改变
4.1.1蛋白质的变化 物理性质；化学性质
4.1.2脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响；脂类在烹饪中的变化；油脂的氧化酸败
4.1.3碳水化合物的变化 淀粉的变化；蔗糖的变化；麦芽糖的变化
4.1.4维生素的变化 溶解性；氧化反应；热分解作用；光分解作用；酶的作用
4.1.5无机盐与微量元素的变化
4.1.6水在烹饪加工中的变化
4.2烹饪过程中原料营养价值的改变
4.2.1原料的选择和搭配对食物营养价值的影响1、对营养素消化吸收的影响2、对原料中营养价值的影响
4.2.2营养素损失的途径 流失；破坏
4.2.3烹饪方法对营养素的影响 炸；炒、爆、熘；煎；蒸；炖、焖；煮与烧
4.2.4减少营养素破坏与损失的途径 合理的初加工；科学切；焯水与烹饪；上浆挂糊和勾芡
第五章 合理烹饪
【教学目的要求】
了解并掌握：平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素的补充、就餐者的特殊营养需要、烹饪方法的选择、食物的风味与营养价值、进餐环境与食物的营养价值。
【教学重点难点】
重点：平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素的补充、就餐者的特殊营养需要、烹饪方法的选择、食物的风味与营养价值、进餐环境与食物的营养价值；
难点：平衡膳食、对一些具有特殊意义的营养素的补充。
【教学内容】
5.1烹饪原料选择与搭配的原则
5.1.1平衡膳食 满足人体的各种营养需要；合理的膳食制度；促进食欲；保证食品卫生，防止食物污染，
