食品化学试题1

食品化学试题1 食品化学试题库 食品化学课题组 2006年3月 A1 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„密„„封„„线„„内„„不„„要„„答„„题„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 登分得分 人 阅卷复核 人 人 0.560 1食品的质量属性包括 营养价值 、 风味 、 质姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ 构 、 颜色 和卫生安全性等。 2 乳糖在 乳糖酶 的作用下，水解为 D葡萄糖 和 D半乳糖 。 3 矿物质在生物体内的含量在 0.01% 以上称为常量元 素。常见的金属元素污染有 汞 、 铅 、 铬 、砷 。 4 降低食品水分活度的方法有 自然干燥 、 冷冻升华干燥 、 热风干燥 、 真空干燥、 喷雾干燥 。 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 氧化还原酶 、 水 解酶 、 合成酶 、 裂和 酶 、 转移酶 和 异构酶 。 6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 消化吸收 、 转化 和 排泄的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 脱氢酶 、 呼吸传递体 和 末端氧化酶 。 8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 38 个ATP的能量，其中酵解过程产生 8个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生6 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 24 个ATP。 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 光合作用 、吸收作用 和 呼吸作用 。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 果蔬的生长达到最 佳克食程度 。 11 评价风味的方法有 感官评定方法 和 色谱分析方法 。 12 从生理学角度看，基本味感包括 甜 、苦 酸 、 和 咸 。 13味的相互作用包括 对比 、 拮抗 、 相乘 和 变调 。 14 鱼的腥臭味的主要成分是 三甲基胺 ，牛乳的主体 风味物质是 甲硫醚 。 15 食品中的色素分子都由 发色集团 和 助色集团 组成，色素颜色取决于其 分子结构 。 16写出化学名：BHA ；BHT ； PG ；PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 氰苷 ；萝卜中常见的植物毒素是 硫代葡萄糖苷 ；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 组胺 。 18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是三硝基丙 酸 。 110 1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ #） 2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （@） 3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （# ） 4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ #） 5 大多数的水果和蔬菜可以在0?附近的温度下贮藏 （@ ） 6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨 酸等混合物 （@ ） 7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （# ） 8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ @） 9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （# ）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 （@） 110 1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （A） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2 变性蛋白质的主要特点是 （D ）

共价键被破坏 不易被蛋白酶水解 溶解度增加 生物学活性丧失 3 酶的专一性决定于 （ B） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 4 参与呼吸链的酶都是 （D） A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶 +5 NAD名称是 （A） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷 酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量 （B ） A 1个ATP B 2个ATP C 4个ATP D 8个ATP 7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 （D ） A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上 味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （B ） A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 9 已知胶类中增稠效果最好的是 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„密„„封„„线„„内„„不„„要„„答„„题„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ （D） A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶 10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物 毒素是 （B ） A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ 110 1 凯氏定N法测定的是食品中 （ BD ） 氨基N的含量 总N的含量 真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2 关于结合水，下列说法正确的有 （ AC ）

不能作溶剂 可以被微生 物利用

包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60?以上不结冰 3 酶的系统名称应标明 （AB ） A酶的作用底物 B反应的性质 C酶的习惯名称 D酶的来源 4下类酶属于氧化转移酶的是 （ CD ） A脱羧酶 B脱水酶 C己糖激酶 D转氨酶 5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ BC ） A 直接磷酸化 B氧化磷酸化 C底物水平磷酸 化 D还原磷酸化 6 下列反应属于TCA循环的有 （ CD ） A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异 构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水 生成苹果酸 7采摘后的水果在成熟过程中 （ A B） A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花 青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花 青素等降低 8 动物被屠宰后 （ AC ） A肌肉先僵直后变软 B pH上升 C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉 的成熟 9关于味感，下列叙述正确的是 （ AB ） A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最 慢 C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈 值越大，其敏感性越强 10下列色素属于多酚类衍生物的有 （ AC ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 25 1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 45 1写出米氏方程，说明Km的意义 2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及 所使用的酶 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„密„„封„„线„„内„„不„„要„„答„„题„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ 4写出EMP途径的总反应式 5 简述影响味觉的因素 101 1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作 用及其预防措施 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„密„„封„„线„„内„„不„„要„„答„„题„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 20 -20 A2 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 登分得分 人 阅卷 复核 人 人 0.560 1直链淀粉分子中的糖苷键是 ；纤维素分子中的糖苷 键是 。 2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性基团的是 和 。 3 酶的作用特点是______________、_______________、 及 。 4 脂肪水解生成 和 。 5常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。 6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包 括 、 、 、 和 。 7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 8食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。 9叶绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金 属元素是 。 10复合膨松剂由3部分组成，即 、 和 。 11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 钙 。铁在食物中有两种存在形式，即 高铁离子 和 血红素铁 ，缺铁易导致 缺铁性贫血 。参与甲状腺素 合成的必需微量元素是 碘 ，缺碘易导致 甲状腺肿大 ，细胞中最主要的阳离子是 镁 ，维持人体渗透压最重要的离子是 K Na CL 、 和 。 12 酶固定化的方法主要有 、 和 。 13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。 14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效 的抗氧化剂。 15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代 表 ；数字的含义 依次