餐饮行业管理论文
餐饮行业管理论文
前言
XX是一座具有深厚文化底蕴的千年古城。近几年，该市围绕“文化庐陵，山水XX”的定位，着力并逐步把XX建设成一座“人、城、自然和谐的生态之城，山水秀美、人文尽现的诗意之城，宜居、宜游、宜业的理想之城”。
该城市定位中，XX文化的传承与重振无疑是重头戏，而作为XX文化重要组成部分的餐饮文化的现状及中心城区餐饮行业“基础差、分布散、管理乱、特色弱”的现实，成为“文化XX”建设中一块不容忽视的短板。
今年3月，XX市正式提交了中心城区创建国家卫生城市的申请，创卫活动正在如火如荼地开展，创卫工作中餐饮行业特别是小餐饮整治与目标要求的矛盾越发凸显。如何结合创卫工作，切实解决和改变中心城区餐饮行业历史遗留问题及现状，有效加强餐饮行业管理，保障群众饮食安全，顺利通过创建国家卫生城市的验收，成功打造“舌尖上的庐陵”，成为城市管理者和行业管理部门无法回避且刻不容缓的课题。
一、吉州区餐饮行业现状及存在的问题分析
基本情况 XX市中心城区含吉州区、青原区、庐陵新区和井开区。吉州辖区自隋开皇十年（公元590年）以来就是“庐陵”的治所，也是现今中心城区的中心和重心，基本可以反映中心城区的现实状况。吉州区食品药品监管部门于去年接手了餐饮行业管理职能，立即进行了辖区餐饮行业基本情况的调查摸底，并着手开展了管理初期的一些监管工作。
截止目前，吉州区城区（不含乡镇、不含市直管餐饮单位、不含机关食堂和学校食堂）共有餐饮企业785户，从业人员5000人以上。其中加工经营场所面积小于150平方米或供餐人数50人以下的小型餐馆、小型快餐店、小吃店及餐饮类食品店铺(以下统称“小餐饮”)超过2/3。
最近摸底显示，785户中取得了《餐饮服务许可证》的有574户，占73%（其中区餐保所成立以来，督促整改升级达标发证和新开办发证的有290多户），全部进行了餐饮服务食品安全量化分级管理。
而未取得《餐饮服务许可证》的无证经营户有211户，达到27%,大部分是小餐饮。无证经营情况非常严重。
存在问题从摸底情况来看，大中型餐饮企业基础设施较完善，业主守法经营意识较高，从业人员卫生习惯较好，具备有基本的食品安全保障能力。而占较大比例的小餐饮单位的整体状况令人担忧，主要表现在：
1、基础硬件设施不完善。一是相当一部分小餐饮不具备有相对独立的食品加工区，即没有相对独立的厨房。这种情况在早餐店尤其突出，开放的加工区易受到人来人往的外部影响及污染，进而影响食品安全。二是有独立加工区的，普遍存在“明亮厅堂、脏乱厨房”现象。厨房里漆黑烟熏的墙面、油污遍布的抽油烟机、未加防护摆放的菜肴、污水横流的地面、加工人员不规范不卫生的操作等等令人食欲顿无，“外出就餐千万别进厨房”的说法并非传说。三是洗涤、消毒、保鲜设施不全或达不到基本要求。
按照规定，采用人工清洗热力消毒的至少建有2个专用水池，而现实是有一个就不错了，有的在屋外摆1个大脚盆就当是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在卫生间清洗待加工菜品和餐具，卫生状况令人堪忧。四是消毒保洁柜和保鲜柜配备参差不齐，有的干脆什么也没有。“防尘、防蝇、防鼠”三防措施不到位，餐饮废弃物处理不规范。
2、业主持证守法经营意识淡薄。
近些年，随着工商部门市场管理职能的弱化，及食品安全职能衔接未及时有效跟进，部分餐饮经营业主对“持证经营”已经是一种“遥远的记忆”。药监执法人员在亮证检查时，业主往往是“不知有汉，无论魏晋”：“药监局是干什么的？”、“什么是餐饮服务许可证？”、“我炒菜又不卖药，凭什么管我？”等等雷人懵懂之语不绝于耳，执法人员经常有幸“欣赏”到早已过期的老版本的《工商营业执照》和《卫生许可证》。随处租下一小屋，摆个煤炉就炒菜的情况屡见不鲜。
以为无人管，做事便大胆。于是乎，松于监管的环境让从事小餐饮除房租外几乎是“零投入”，完全不顾经营餐饮保障食品安全必备的硬件条件，此是造成今天小餐饮“无证多、脏乱差”现象的重要原因之一，也使餐饮经营中的违法违规行为普遍滋生，
无证经营必然轻视执法，对职能部门的检查整改意见或处罚决定，轻则不理不睬、软磨硬泡，重则恶语相向，暴力抗法事件在不同层次餐饮单位中也时有发生。去年底，执法人员对一号称“五星级国际酒店”检查，静候1个多小时，左姓负责人才姗姗傲慢出场，自持“外商”身份对执法人员恶语相向，始终不让进入其食品加工区检查；另有一油条经营店，其脏乱差程度令检查人员也称“少见”，却纠集多人无理取闹、滋扰检查，滋扰人群中，隐隐可现当地一些地痞混混的影子。
3、从业人员操作不规范、食品安全意识缺乏。
小餐饮中，工作人员特别是厨师不按规定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是随扔随清等现象随处可见，甚至不时存在使用过期食品、霉烂变质食品等严重影响食品安全的行为，说明大多数从业人员安全意识淡薄、卫生知识缺乏，整体看，餐饮企业特别是小餐饮企业的从业人员素质层次较低。
二、监管难点分析
1、上层建筑的制度设计出现偏差，机构改革迟迟不到位影响监管。
坦率地讲，前些年的食品安全分段监管体制其实是走了一段弯路，在此背景下出台的《食品安全法》已于现行监管体制产生了严重的不适应，必然要进行及时的修改或调整。就餐饮行业监管而言，前监管者根据体制改革的要求迅速抽身而退，新监管者接棒上岗必然要经历适应期，如果机构改革迟迟不到位，影响监管也就不可避免，出现一段监管的“空白期”和“生涩期”。
就细节而言，现行的餐饮服务监管规定，也存在一些“轻重不分”地方，让基层执法者难以执行，影响监管质量。笔者认为，对食品造假制劣者及有严重影响食品质量安全的行为应该处以重罚，而对不涉及或轻微涉及食品安全的一般性行为应以告诫、警告、轻罚为主，现行的《食品安全法》2000元的下限处罚对小餐饮显得过高。
2、群众食品安全意识的提高还有待时日。
餐饮行业特别是小餐饮与人民群众的日常生活密切相关，无论是提供服务的从业者，还是消费服务的群众，食品安全意识和知识水平还有待提高。首先，作为经营者，如前文所言，业主持证经营、守法经营意识淡薄，从业人员培训不到位，食品安全常识
