五星级酒店餐饮部管理手册岗位职责操作流程

财务部管理手册(人员结构、岗位职责、规章制度、操作流程汇编)目录第一节餐饮部概述一、餐饮部职责范围餐饮部是向客人提供饮食产品和餐饮服务的职能部门，其营业收入是酒店的主要经济来源。

餐饮部的经营管理工作在很大程度上反映了酒店的管理水平和服务质量。

工作职责如下：1．负责制作品质优良的各类中式粤菜、鲁菜肴。

2．负责提供环境舒适优雅，设施及卫生条件完美的饮食场所。

3．负责推销并提供完善的酒店餐饮服务。

4．负责加强对部门员工服务意识和技能的培训。

5．负责完成酒店下达的各项指标及实施部门的经营计划。

6．努力创建“绿色酒店”(Green Hotel)，走可持续发展的道路，融生态环境保护的观念于日常管理之中。

二、餐饮部机构设置1、餐饮部架构2、餐厅机构设置3、厨房的机构设置：第二节餐饮部岗位职责和工作说明一、餐饮部岗位职责和工作说明1、餐饮部经理直属上级：总经理督导下级：行政总厨、餐厅经理、文员联系部门：酒店各部门、主要商社、政府有关部门、各大酒店、国内外旅行社。

岗位职责：负责制订并实施餐饮部工作计划，加强餐务管理，督导餐饮部日常运作，完成总经理下达的各项工作和经济指标。

[工作说明]1．全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理负责。

2．负责制定餐饮主管期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作出分析并报总经理。

3．制定服务标准程序和操作规程。

检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品质量，督促本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。

4．与计财部配合作出每年的预算和月度计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。

5．根据市场情况积极拟定并组织食品的更换计划，控制食品、饮品的规格和要求，正确控制毛利率和成本。

6．与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织对餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。

7．制定服务技术和烹调技术的培训和考核计划。

定期同行政总厨研究菜品，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验、技术。

8．了解市场动向和掌握原材料行情,CVP边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。

9．注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房进行巡视监督，保证各项工作的正常运行。

10．亲自组织、安排大型团体就餐和宴会，负责 VIP 的迎送，处理客人的重要投诉。

11．主持日常和定期 ( 每周一次 ) 的餐饮部会议，经常检查业务状况，及时调整，完成营业计划，参加酒店部门经理会议。

12．抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故的发生。

13．协调本部门与酒店其它部门的关系，做好总经理或副总经理交办的其它工作。

2、兼职文员直属上级：餐饮部联系部门：酒店各部门、国内外旅行社、重要商社、政府有关部门、各大酒店岗位职责：负责餐饮部各类信息的收发、传递、保管和文员的其它工作。

[工作说明]1．做好会议记录，准备和复印有关文件，包括信件、表格图表。

负责部门年度计划、请示报告、每月工作总结及其它公文的起草工作。

2．负责上级下发的各种文件收存、保管工作。

负责填报上级部门下发的各种报表，接收、拆阅来往公函、信件并发送给有关部门和人员。

3．负责每月汇总，核实本部的员工考核定级情况并报人事部，根据餐饮部经理批示，按规定程序起草复信。

4．负责部门每月办公用品的领取、发放及员工工资的发放工作。

在餐饮部经理和其他部门经理及员工之间做好联络、沟通工作。

5．参加部门召开的各种例会、会议，并做好会议记录及建档、存档工作。

6．负责具体组织登记各种业务培训和技术比赛。

接听电话，接待来访者，安排会见时间，回答有关餐饮活动的各种咨询。

7．协助经理做好卫生、安全、优质服务的检查考核。

8．完成领导交办的其它工作。

3.行政总厨直属上级：餐饮督导下级：厨房各级主管联系部门：销售部、前厅部、客房部、工程部、采供部、计财部岗位职责：负责厨房的正常运转和日常管理，提供优质的菜品，控制食品成本，完成餐饮部下达的经营指标。

[工作说明]1．根据酒店餐厅的特点和要求，制定餐厅的菜单和厨房菜谱。

2．制定厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

3．根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

4．负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。

经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

5．确保合理使用原材料，控制菜肴式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

6．巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

7．检查各厨房设备的运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。

8．根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式。

9．听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。

10．每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11．定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。

定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

4、餐厅经理直属上级：餐饮督导下级：餐厅各主管联系部门：销售部、前厅部、客房部、工程部、采供部、财务部岗位职责：负责中餐厅的经营和管理，确保优质服务，完成餐饮部下达的经营目标。

[工作说明]1．负责制定餐厅推销策略、服务规范和操作程序并组织实施，业务上要精益求精。

督导完成餐厅日常经营管理工作，编制员工出勤表。

2．重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能。

对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。

3．热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量。

加强现场管理，营业时间坚持在餐厅巡视，及时发现和纠正服务中出现的问题。

4．负责对餐厅服务质量进行检查，把好餐厅出品、服务的每一道关口。

5．进行调查研究，注意客源分析，掌握消费者的心理，广泛进行宣传工作，善于组织客源，留住老客户，广交新客户，不断扩大经营对象。

6．了解货源情况和食品原材料价格，了解和掌握本酒店各种食品，特别是鲍、翅、燕窝和海鲜野味等名贵品种的库存、池养情况，注意推广和销售。

7．注意协调有宴会订单的宴会厅房安排，分派及指导营业员制定宴会菜单。

重要的宴席要亲自制订菜单。

写菜单要注意搭配，做到斤两准确，注意质量，不漏单错单。

8．熟悉和掌握本酒店、其它酒店和各餐饮单位食品情况和花色品种，经常与餐饮部、行政总厨和大厨研究和创制新的菜式和花色品种，编制新的菜单，满足宾客新的要求。

9．要建立客户档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到酒店的食品品种丰富，百吃不厌。

10．加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

11．负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。

12．及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。

13．与厨师长保持良好的合作关系，根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

14．接待来订餐的客人，一定要注意热情友好，服务周到。

对他们的提问要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致，为他们着想，使客人感到亲切，有信心。

15．对酒店内部各部门人员的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎。

对各部门的协调与沟通要注意方法，争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持。

16．定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。

参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮下达的其它各项任务。

17．主动与客人进行沟通，及时处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时可报告餐饮部.二、餐厅岗位职责和工作说明1、楼层经理直属上级：餐厅经理督导下级：餐厅服务员联系部门：销售部、前厅部、工程部、计财部岗位职责：及时报告设备短缺情况及申购，配合餐厅经理，负责班组管理，搞好对客人的服务工作。

[工作说明]1．检查服务员的仪表仪态，不符合标准和规范要求的不能上岗。

检查服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准。

2．明确餐厅经理所分配的工作，领导本组服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐全、整洁和无损坏，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损，按照主管检查表逐项检查，发现问题，及时报告经理。

3．开餐后注意观察客人的用餐情况。

随时满足客人的各种用餐需求。

遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。

督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，主动介绍菜单。

2、楼面经理直属上级：餐厅经理督导下级：餐厅服务员联系部门：销售部、前厅部、工程部、计财部岗位职责：负责带领服务员做好宴会的接待和服务工作，完成餐厅经理下达的各项任务[工作说明]1．在餐厅经理的领导下，负责检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况，及时、如实地向经理反映部门情况，以及员工的工作表现。

2．安排、带领、督促、检查员工做好宴会前的各项准备工作。

3．做好宴会后的物品、单据交接工作。

4．加强现场管理意识，及时处理突发事件。

掌握客人心态，带领员工不断提高服务质量。

5．加强公共关系意识，广交朋友，树立本部门良好的形象。

6．熟悉业务，在工作中发扬吃苦耐劳、兢兢业业的精神，起到模范带头作用，协助经理增强本部门员工的凝聚力。

7．检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表。

8，作好每位员工的考勤与排班安排，严格把关，不徇私情。

9．主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想并上报经理。

3、传菜主管直属上级：餐厅经理督导下级：传菜员联系部门：工程部岗位职责：带领传菜员准确、及时地将客人所点的菜肴送至餐桌。

[工作说明]1．开餐前确定当天的特殊任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。

2．按照工作程序与标准，督导本组员工做好餐前的准备工作。

3．传菜过程中不断检查菜肴的质量，控制传菜速度。

4．定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理提出奖惩建议。

组织实施对本组员工的培训。

5．做好与厨师长及其它相关班组的沟通工作。

6．每日下班前，检查热水器、毛巾箱电源关闭情况，并收回各种用具，与下一班做好交接工作。

4、吧台主管直属上级：餐厅经理督导下级：吧台服务员联系部门：销售部、前厅部、工程部、采购部、财务部岗位职责：配合餐厅经理搞好酒水经营和管理，确保优质服务。

[工作说明]1．根据酒店规定和客人需要制定经营策略和方针，制定吧台服务程序和规范，经常检查吧台员工的业务技能，督促他们严格执行服务规范。

2．了解市场行情，努力增加经营品种，提高服务档次，对原材料的市场价格熟悉。

3．随时注意客人对酒水经营的反映，发现问题及时处理，以提高客人的满意度。