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火锅底料
1.海鲜排骨锅：
小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。
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克醪糟汁500
制法：
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原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量
制法：
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
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配料:牛油斤豆豉150克丁香30-5050克筚拨50
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,豆瓣快干
吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。红汤：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
调料：
桂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水.
步骤：
1、锅内放菜籽油牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干，炒到豆瓣酱酥香（豆瓣炒的过程要一直搅拌不能粘锅）
2、挂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水
3、将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖，冰糖可降火增加鲜味、香味。
各种火锅底料.沾料的做法2007-07-1223:13无渣底料：
配方
牛油20斤、醪糟汁5瓶..小茴香0.5、三奈0.2、草果
水）
.扁干后加姜.葱.
清汤：
1）吊汤
鸡6
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。
二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）
传统锅；
炒制配方
配料:
牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段
香料配方:
白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克
准备2
,以免豆瓣焦化.
腾时,,直到各原料9
吊汤
俗话说"
其特点是:
(
吊汤工序
1
酒,
汁乳白.
对锅原料:10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）
