2018-2019年天津商业大学考研试题810食品化学

2018-2019（2）有机化学A卷期末试卷（含答案）

XXXX 大学期末考试试卷 ( A )卷

2018--2019学年第 二 学期

课程名称： 有机化学A 考试时间： 120分钟

专业 年级 班 学号 姓名

一、命名或写出构造式有立体异构的要标出构型（每小题1分，共10分）

1．

CH 3CH 2CHCH 2CH 2CCH 2CH 3

CH(CH 3)2

CH 3

2CH 3

2．

CH 3

C C

H

CH 3

CH 2COOH

3． CH 3

NO 2

4． COOH OH CH 2OH

OH H H

5．

N(CH 3)2

C

O

6．

CH 3C O

CH 2COOC 2H 5

7．邻苯二甲酸二甲酯8 α-呋喃甲醛

9．反-1-甲基-3-乙基环己烷（优势构象）10．

α-D-(+)-吡喃葡萄糖的Haworth式

二、选择题（每小题1分，共14分）

注意：将答案填入下列表格中,否则不给分。

1.下列化合物沸点由高到低排列正确的是（）

a. 正庚烷

b. 2-甲基戊烷

c. 正己烷

d. 2,2-二甲基丁烷

A .a＞b＞d＞c

B .a＞c＞d＞b

C . a＞c＞b＞d D. b＞d＞a＞c

2.2．下列碳正离子稳定性由高到低排列正确的是（）

① +

(CH3)2CH②

+

CH3CH2③(CH3)3C+④

+

(CH3)2CCH=CH2

A．①＞③＞②＞④B．②＞③＞①＞④C．②＞①＞③＞④D．④＞③＞①＞②3、下列化合物或离子没有芳香性的是（）

A . B. C. D.

4、下列化合物与HCN加成的反应活性大小顺序为（）

①CH3CH2CHO ②C6H5COCH3③(CH3)2C=O ④HCHO

A.①>②>③>④

B. ①>③>②>④

C. ④>①>③>②

D. ②>①>④>③

5、下列化合物发生亲电取代反应活性从最高到最低排列正确的是：

①N②O③S④

A．①＞③＞②＞④B．②＞③＞④＞①

- 1 - 第二章 水分

一、名词解释

1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度

5.等温吸附曲线

二、填空题

1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。

3. 水分子之间是通过 相互缔合的。

4. 食品中的 不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。

6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw；

温度在冰点以下， 影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。

11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（ ）。

A具有流动性 B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（ ）。

2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 （B卷）

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学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）

研究方向：各方向

考试科目名称：826食品化学

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、 名词解释（每题2.5分，共10分）

1. 疏水合作用

2. 淀粉老化

3. 绝对阈值

4. 单纯蛋白

二、填空题（每空1分，共30分）

1. 结合水指食品中与非水物质呈紧密结合状态的水，其特点包括 、

等。

2. 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于 。

3. 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R(1/T)。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，

与纯水温度的比值。

4. 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是

。

5. 食品中保湿性的糖有 ；限制食品吸收水分的糖有 。（分别列出一种）

6. 用阿拉伯胶和明胶的混合物将挥发性物质微胶囊化或微乳化以达到有效截留保护的目的，这是利用大分子碳水化合物的 功能。

7. 葡萄糖溶液不能发生醛的NaHSO3加成反应，这一理化性质说明葡萄糖以

形式存在。

8. 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：

此过程的本质是 ，其方向有利于 。

天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题

专 业： 生物与医药硕士专业学位

科目名称： 食品技术原理（907） 共2页 第1页

说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、 填空（每空1分，共32分）

1.肉与肉制品是人们日常生活中摄取 、 等营养物质的重要来源。

2.冷鲜肉是指生猪严格按照国家检验检疫制度规范进行屠宰，并使其宰后酮体或分割肉温度

在 时间内迅速降至 ，并在后续加工、运输和销售环节始终保持该温度的猪肉。

3.肉的成熟对于肉的品质有很大的影响，通过成熟过程可以提高肉的 、 ，

并改善肉的 。

4.肉的腌制过程中，除了腌制剂扩散渗透外，同时还存在着生化变化，从而形成腌制品特有

的 、 和质地。

5.谷物中碳水化合物主要是 ，其次是 和 。

6.生产面包最基本的原料是 、 、盐和水。

7. 和 是面筋的主要组成成分。

8.乳中主要包括 、 、 等蛋白质。

9.食品防腐剂是指具有 和 能力的物质。

10.正常乳的甜味主要是由 物质体现，苦味主要是由 和 物质体现。

11.食品抗氧化剂主要包括 性抗氧化剂和 性抗氧化剂。

12.在酸性乳饮料中，因 容易变性沉淀，一般加入耐酸的 和 等增稠、

稳定剂。

13.在水质处理工程中，常用的脱盐方法有 、 、 。

二、解释下列名词（每小题2分，共18分）

1.水分活度

2.巴氏杀菌乳

3.食品的水分冻结率

4.微波膨化

5.肉的持水性

6.肉的嫩化

7.面包老化

8.热力致死时间曲线

9.食品的烟熏保藏

三、简答题（每小题5分，共40分）

1.简述快速冻结对肉制品、冰淇淋、水饺、果蔬的优点。

2.简述牛乳在冻结室内冻结过程中冰晶体的形成与乳成分的分布。

3.在饮料生产中要取得较好的加香效果，应注意哪些问题？

4.简述凝固型酸奶的工艺流程。

5.简述低温乳化型香肠的工艺流程

6.简述酥性面团调制过程中影响面团性质的因素。

7.简述水分活度与食品保藏性的关系。