第二章 食品微生物检验的基本原理和方法

课程编号《食品微生物学》课程教学大纲二、课程简介食品微生物学是为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生开设的一门专业基础课，又是两个专业的主干课程和主要课程之一，为食品保藏原理、食品安全与卫生学、食品工艺学、水产食品学、食品工艺学、食品质量管理与安全控制、食品法规与标准等课程的重要基础课，同时也是一门专业课。

食品微生物学的教学内容主要包括微生物学概况、食品微生物的形态、营养和生长特性、微生物的代谢、微生物的遗传、微生物的生态，微生物与机体免疫，微生物与食品安全等理论知识，实验教学包括微生物的形态观察、微生物的分离、培养方法及检测技术等。

通过学习食品微生物学使学生掌握其基础知识、基本原理，培养学生掌握微生物学的基本实验技能及检验技术，使学生具有扎实的理论知识和实际应用能力。

为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。

三、课程性质食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门必修专业基础课，是两个专业的主干课程和主要课程，为很多专业主要课程和专业课程的重要基础。

四、课程教学总体目标学生修完该课程后，应熟练地掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构、营养和生长特性、有害微生物的控制、微生物的代谢、微生物与食品安全，了解微生物的遗传与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等基本理论。

掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测等微生物实验技术。

五、理论教学安排及学时分配注：1. 授课方式：讲授、演示、指导参观、课堂讨论、讲解习题等。

2. 授课手段：板书、多媒体、视频、网络等。

六、理论教学内容及要求第一章绪论【教学目标】（1）了解微生物的发展与展望；原核微生物的分类和鉴定《伯杰氏手册》简介；《系统手册》提要。

（2）理解微生物的分类。

（3）掌握微生物与食品微生物学；微生物的定义与特点；微生物与食品（包括食品生产与安全）；微生物的命名。

【授课内容】（细化到章、节、目）第一节微生物与食品微生物学，微生物的定义与特点；微生物与食品（包括食品生产与安全）第二节微生物的发展与展望第三节微生物的命名与分类第四节原核微生物的分类和鉴定，《伯杰氏手册》简介；《系统手册》提要。

食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以确定其质量和安全性。

食品微生物检验不仅可以保障食品安全，还可以帮助食品生产企业改善生产工艺，提高产品质量。

在进行食品微生物检验时，样品的采集和保存是非常重要的环节，它直接关系到检验结果的准确性和可靠性。

本文将从食品微生物检验样品采集和保存的注意事项和检验技术两个方面进行介绍。

1. 采样人员要接受专业培训，掌握采样方法和操作技术。

采样人员在采样过程中需要遵循严格的操作规程，保持采样器具的清洁和消毒，避免交叉污染。

2. 在采集样品前，要对采样容器进行消毒处理，以确保采样容器内部的无菌状态。

3. 选择合适的采样点，保证样品的代表性。

对于散装食品，应在不同位置和深度进行多点采样，然后均匀混合成一份样品。

4. 样品的采集应该快速进行，避免样品的二次污染。

采样完成后要立即将样品存放在低温条件下，如冰袋或冷藏盒中，并尽快送达实验室进行检测。

1. 样品采集后要尽快送达实验室进行检测。

如果无法立即送达实验室，应将样品储存于4°C以下的低温环境，并在24小时内送达实验室。

2. 样品储存中要避免温度变化和阳光直射，以免导致微生物数量变化和样品质量下降。

3. 样品存放容器要具有密封性，防止外界空气和微生物的污染。

要确保样品容器内的空气被抽空，以减少氧气对样品的影响。

4. 食品样品的保存期限一般不超过48小时，特殊样品根据其自身特性和检测要求来确定保存期限。

食品微生物检验技术：1. 基本技术（1）常规培养法：通过将样品在适宜的温度下培养一定时间，观察并计数微生物的数量，进而判断食品是否受到微生物的污染。

（2） PCR技术：利用聚合酶链式反应技术，通过对特定DNA片段进行扩增和检测，快速鉴定食品中的微生物污染。

2. 高级技术（1）基因测序技术：通过对微生物基因组进行测序分析，确定食品中微生物菌种的种类和数量。

（2）荧光原位杂交技术：利用特异性引物标记的荧光素，对微生物的RNA或DNA进行特异性杂交检测，实现对微生物的快速鉴定和定量。

食品检测培训大纲理论部分第一章食品安全国家标准概述（2学时）第一节我国的食品标准体系现状与发展1 我国的食品标准体系2 我国常用的食品标准3 食品的产品标准第二节国际和发达国家食品安全标准体系概况1 国际食品法典委员会（CAC）2 食品法典3 国外食品标准4 采用国际标准第二章食品微生物检验（20学时）第一节概述（2学时）1食品微生物检验简介2食品中的微生物3 食品微生物检验的对象第二节食品微生物检验的基本条件与设备（4学时）1微生物检验室2无菌室3食品微生物检验的常用仪器设备4食品微生物检验常用玻璃器皿第三节食品卫生微生物检验技术（6学时）1食品卫生微生物检验总则2食品卫生微生物检验中常见检样的制备3食品卫生细菌菌落总数的测定4食品卫生大肠菌群的测定第四节食品中常见病原微生物检验（4学时）1沙门菌检验2志贺菌检验3金黄色葡萄球菌检验4肉毒梭菌检验第五节发酵食品中微生物检验（4学时）1乳酸菌饮料中乳酸菌的检验2食品中霉菌和酵母菌的计数3 发酵酒微生物检验技术第三章食品理化检验（20学时）第一节绪论（1学时）1 食品理化检验的概念及任务2 食品理化检验的内容3 食品理化检验的方法4 食品理化检验的分析过程第二节样品的采集、制备、处理与保存（2学时）1 样品的采集2 样品的制备与预处理3 样品的保存第三节食品理化检验中常用的物理检验方法（4学时）1 感官检验法2 比重法3 折光法4 旋光法第四节食品中营养成分检验方法（5学时）1 水分的测定2 水分活度的测定3 灰分的测定4 脂肪的测定5 蛋白质及氨基酸的测定6 碳水化合物的测定第五节食品中矿物质元素的检验方法（3学时）1 食品中钙含量的测定2 食品中锌含量的测定3 食品中铜含量的测定4 食品中铅含量的测定5 食品中镉含量的测定6 食品中砷含量的测定第六节食品添加剂检验方法（3学时）1 防腐剂的测定2 抗氧化剂的测定3 发色剂的测定4 漂白剂的测定5 甜味剂的测定第七节食品中毒害物质检验方法（2学时）1 有机氯农药残留量的测定2 有机磷农药残留量的测定3 食品中黄曲霉毒素测定实操部分第一章实验室管理（2学时）1 实验室管理制度2 仪器配备、管理使用制度3 药品管理、使用制度4 玻璃器皿管理、使用制度5 安全制度6 环境要求第二章食品检验实验第一部分（28学时）学习情境一检验准备（1学时）学习情境二食品质量的感官检验（2学时）任务罐头食品的感官检验学习情境三食品的物理检验（4学时）任务一牛乳相对密度的测定任务二果蔬汁中可溶性固形物含量的测定任务三味精纯度的测定学习情境四食品中水分含量的测定（3学时）任务一乳粉、味精、香辛料中水分含量的测定任务二果蔬中水分活度的测定学习情境五食品中灰分及主要矿物质元素含量的测定（3学时）任务一乳粉中灰分含量的测定任务二乳粉中钙含量的测定学习情境六食品中酸类物质含量的测定（2学时）任务果酒中总酸及有效酸度的测定学习情境七食品中脂肪含量的测定（2学时）任务午餐肉、方便面、乳粉中脂肪含量的测定学习情境八食品中碳水化合物含量的测定（3学时）任务一水果硬糖中还原糖含量的测定任务二乳及乳制品中乳糖及蔗糖含量的测定学习情境九食品中维生素含量的测定（3学时）任务一蛋黄中维生素A含量的测定任务二果蔬汁中维生素C含量的测定学习情境十食品中防腐剂含量的测定（3学时）任务一果汁饮料中防腐剂含量的测定任务二果酒中二氧化硫含量的测定学习情境十一食品中有毒有害物质含量的测定（2学时）任务一方便面中铅含量的测定任务二青菜中残留有机磷农药含量的测定第二部分（20学时）学习情境一常用玻璃器皿的清洗、包扎及干热灭菌（2学时）学习情境二培养基的制备与灭菌（3学时）任务几种常见培养基的配制学习情境三饮料制品中菌落总数的测定（4学时）任务乳制品、豆制品饮料中菌落总数的测定学习情境四熟肉制品中大肠菌群的测定（4学时）任务一肉松、肉干中大肠菌群的测定学习情境五香肠中金黄色葡萄球菌的检验（3学时）学习情境六酱油中霉菌数的测定（4学时）。

食品因加工批号，原料情况（来源、种类、地区、季 节等）、加工方法、运输、贮藏条件、销售中的各个环节 （如有无防蝇、防蟑螂、防鼠等设备）及销售人员的责任 心和卫生知识水平等都对食品卫生质量有着重要的影响.
典型性原则
采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包括以下几种样本:
（1）污染或怀疑污染的样本： 应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否 被污染，同时还应采集确定被污染的同种食品作一空白对照试验。 （2）中毒或怀疑中毒的食品： 这类样本种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、脏器、胃肠及 内容物，中毒者吃剩下的食物，药物和其他有关物质。应根据中毒 症状，可疑中毒物性质采集可能含量最多的样本，中毒者吃剩下的 食物、餐具（未洗刷）、药品是最好的检材。 （3）掺假或怀疑掺假的食品： 就采集有问题的典型样本，以证明是否掺假，而不能用均匀样 本代表。BACK
（3）个别产品生产量过小，同品种、同规格者可合并班次 取样，但并班总罐数不超过5000者，每生产班次取样数不少于 1罐，并班后取样基数不少于3罐。 （4）按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得 少于3罐。
第二章 样品的采集、保存与制备
六、采样记录
1．现场采样记录
采样前必须了解该批食品的原料来源、加工方法、运输保藏条件、销 售中各个环节的卫生状况（如外地进入的食品应审查该批食品的有关证件 ，包括商标、送货单、质量检验证书、兽医卫生检疫证书、监督机构的检 验及报告等，并对该批食品进行感官检查、作好现场记录）。 （1）被采样单位；样本名称；采样地点； （2）样本产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样本状态； （3）被采样的产品数量、包装类型及规格； （4）感官所见（有包装的食品包装有无破损、变形、受污染，无包 装的食品外观有无发霉变质、生虫、污染等）； （5）采样方式；采样目的；

食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。

评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。

常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。

第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。

因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。

细菌总数也称细菌直接显微镜数。

通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。

食品微生物检验的一般流程食品微生物检验是一门应用微生物学理论与实验方法的一门科学，是对食品和微生物的存在与否及种类和数量的验证。

众所周知，在生物科学中，微生物学是一门实践性最强的学科之一，它有一套自己独特的研究方法。

要学习好微生物检验，必须具有医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、传染病学、病理学等学科的基础，要了解食物中毒的临床症状和流行病学，熟悉各种致病菌的生物学特性；掌握各种致病菌、霉菌和病毒的检验程序。

食品微生物检验的一般步骤，可按图1的程序图进行，此图对各类食品各项微生物指标的检验具有一定的指导性。

一、检验前准备(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。

(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备用。

(4)无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45mln，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。

必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。

(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。

工作人员进入无菌室后．实验没完成前不得随便出入无菌室。

二、样品的采集与处理在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。

所采集的样品必须具有代表性，这就要求检验入员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售入员的责任心和卫生知识水平等。

样品可分为大样、中样、小样三种。

大样指一整批，中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。

样品的种类不同，采样的数量及采样的方法也不一样。

微生物检验的基本内容微生物检验是一种通过对样本中的微生物进行分离、培养和鉴定的方法，用于检测和确认样本中是否存在微生物，并确定其种类和数量。

微生物检验在医学、食品安全、环境保护等领域具有重要的应用价值。

本文将介绍微生物检验的基本内容，包括样本采集、分离培养、鉴定和计数等步骤。

一、样本采集微生物检验的第一步是采集样本。

样本可以是各种物质，如食品、水、空气、土壤、人体组织和体液等。

采集样本时需要注意保持样本的无菌状态，避免外界的污染。

常用的采样方法包括直接刮取、吸取、冲洗和切割等。

二、分离培养分离培养是微生物检验的核心步骤，目的是将样本中的微生物分离出来，并使其在培养基上生长成单独的菌落。

分离培养可以采用液体培养和固体培养两种方法。

液体培养适用于检测微生物总数和特定菌群的数量，而固体培养适用于分离和鉴定不同种类的微生物。

分离培养的关键是选择适当的培养基和培养条件。

培养基应包含必需的营养物质，如碳源、氮源、无机盐和水分等，以满足微生物生长的需要。

培养条件包括温度、pH值、氧气浓度和湿度等，不同微生物对这些条件的要求各不相同。

因此，在进行分离培养时需要根据待检测微生物的特性来选择适当的培养基和培养条件。

三、鉴定鉴定是确定分离出的微生物种类的过程。

鉴定微生物可以从形态学、生理生化特性、生长习性和分子生物学等方面进行。

形态学鉴定是通过观察微生物的形状、大小、颜色和结构等特征来判断其种类。

生理生化特性鉴定是通过检测微生物对不同营养物质的利用、产物的生成和酶的活性等来判断其代谢特征。

生长习性鉴定是通过观察微生物的生长速度、温度范围和耐受性等来判断其生态特征。

分子生物学鉴定是通过检测微生物的DNA或RNA序列来判断其遗传关系和亲缘关系。

鉴定微生物的方法有很多种，如显微镜观察、生化试验、培养基特性和PCR等。

根据待鉴定微生物的特点和需要，可以选择适当的方法进行鉴定。

鉴定的结果应与已知的微生物参考库进行对比，以确定待鉴定微生物的种类和名称。

03
食品微生物检验实验室建设与管 理
实验室布局与设施要求
实验室布局
实验室应明确区分清洁区、半污 染区和污染区，各区域之间应有
物理隔离。
设施要求
实验室应配备符合微生物检验要 求的生物安全柜、超净工作台、 高压蒸汽灭菌器等设备，以及满 足样品处理、培养、鉴定等需求
的设施。
环境条件
实验室应保持良好的通风、采光 和温度、湿度等环境条件，以确 保检验结果的准确性和可靠性。
生化鉴定和血清学鉴定方法
掌握常见致病菌的生化鉴定和血清学鉴定方法，了解不同鉴定方法 的原理和应用范围。
06
课程总结与展望
课程重点内容回顾
食品微生物基础知识
食品微生物检验技术
包括微生物的分类、形态、生理特性及其在 食品中的作用等。
详细介绍了各种微生物检验方法的原理、操 作步骤及注意事项，如显微镜检验、培养法、 生化鉴定法等。
微生物资源开发与利用
微生物资源在食品工业中具有广阔的应用前景， 如发酵工程、酶工程等，将为食品工业的发展 注入新的活力。
未来学习方向建议
深入学习食品微生物学基础知识
建议学员继续深入学习食品微生物学基础知识，为后续的专业学习 和工作打下坚实基础。
关注新技术和新方法
鼓励学员关注食品微生物检验领域的新技术和新方法，不断提高自 身的专业素养和技能水平。
生化鉴定法及其原理和操作要点
生化鉴定法定义
利用微生物在代谢过程中产生的特异性生化反应，通过检测这些反应来判断食品中微生物的 种类和数量的方法。
原理
不同微生物具有不同的酶系统，能够分解特定的底物并产生特定的代谢产物，通过检测这些 代谢产物可以鉴定出相应的微生物。
操作要点

中和稀释法在食品微生物检验中的应用探讨中和稀释法在食品微生物检验中的应用探讨摘要：中和稀释法是一种常用的微生物计数方法。

本文介绍了中和稀释法的原理、方法、注意事项以及在食品微生物检验中的应用，分析了该方法的优缺点及应用前景，旨在提高食品微生物检验的准确性和可靠性。

关键词：中和稀释法、微生物计数、食品安全、检测方法一、中和稀释法的原理与方法中和稀释法是一种通过连续稀释和接种微生物菌液来进行微生物计数的方法。

该方法的原理基于菌落形成单位(CFU)，即每个菌落表示1 个细胞形成的菌群。

通过中和稀释法可以得出样品中微生物的密度。

中和稀释法的方法如下：1.准备0.9%生理盐水或其他适宜的缓冲液。

2.准备一种具备重要生长条件的富含营养因子的培养基，使得微生物菌落可以形成。

3.通过称重或体积测量等方式，将测试样品加到称量瓶或试管中，用缓冲液配制样品稀释液。

4.对第一级瓶进行稀释处理，如1：10，按比例添加缓冲液。

5.从刚制好的第一级液体中，取出1ml 加入到第二级瓶中溶解，并稀释。

6.具备上述条件，在第二级瓶重复步骤5，直至取到合适数量的菌落。

7.针对每个稀释级别，将溶液接种到富含营养因子的培养基中，并放置在特定的环境下使其发育至菌落能够计数的大小。

8.按照菌落数量共推算出样品中微生物的数量，并以CFU/g、CFU/ml 等单位出具分析报告。

二、中和稀释法在食品微生物检验中的应用中和稀释法是食品检测中常用的微生物计数方法之一。

它可以将液态或可分散食品测定中的微生物数目计算出来。

特别是在检测微生物水平的营养液中及微生物分布不均匀的食品甚至包装材料中十分常见。

它可以通过菌落形成单位，得出样品中微生物的密度，并可以针对不同菌群进行检测。

但是，在使用中和稀释法时应注意以下几点：1.首先，要求检测时特别注重采样区域的均匀性，以避免不均衡样品导致进行不准确的检测。

2.除非液相小于10 ml，否则建议使用其他方法进行分析。

常见的食品微生物检验内容和方法有哪些近些年世界各地食品安全事故频繁发生，出现食品安全的主要原因在于其中的微生物含量超过了正常标准，对人们身体健康造成严重威胁，当前如何对食品中的微生物进行检验，全面提升食品安全质量是需要思考和解决的问题。

根据国家卫生部门的有关要求，在食品生产过程中需要对其质量进行严格检验，要对食品中大肠杆菌、细菌数量、沙门氏菌等进行检测，只有符合要求的食品才能够进入市场。

1.食品微生物检验注意事项（1）要对检验人员的资质进行认定，确保其拥有相关工作的资格证明，只有在经过国家统一的考试并取得合格证明之后才能够上岗。

检验人员不仅需要具备专业化知识，还需要坚守职业道德底线，减少人为因素对食品质量安全的影响和干扰，确保微生物检验工作流程能够顺利开展；（2）存放装置。

想要保证食品微生物检验工作顺利开展，除了要配备专业化的设备之外，还要做好存放工作；（3）保持实验室内部温度、湿度环境适宜，记录实验时间，做好各种装置的消毒工作。

在药品配置方面，培养基要在121℃的环境下采用高压湿热灭菌法灭菌15分钟；有些培养基较为敏感，膜过滤法是较为理想的方式；（4）样本处理：在样本收集、处理过程中要确保在无菌环境下开展，在输送过程中要避免样品受到污染，尽量将输送时间控制在3小时之内。

2.食品微生物检验之前的准备（1）准备好各种所需要的仪器设备；（2）按照技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌、冷却后送到无菌室备用；（3）准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必需培养基；（4）做好无菌室过超净工作台的灭菌工作，提前一小时灭菌30-60分钟；（5）工作衣、鞋、帽等灭菌后备用；（6）工作人员进入无菌室之后，实验没完成之前不得随便出入无菌室。

3.样品的采集3.1采样的意义（1）便于食品卫生质量监督管理；（2）鉴别食品中是否存在有毒有害物质；（3）为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。

食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析的过程，主要包括对细菌、霉菌、酵母、寄生虫、病毒等微生物的检出和数量测定等。

食品微生物检验的目的是确定食品是否存在微生物污染，以及污染的程度，以保障食品的安全性和质量。

食品微生物检验的内容主要包括如下几个方面：1. 总生菌数：是指食品中各种细菌的总数目，在食品生产过程中，细菌的总数目是反映细菌污染程度的重要指标。

2. 大肠菌群：大肠菌群是肠道内的一类细菌，它们通常存在于动物和人的粪便中。

在食品中检出大肠菌群可以说明食品可能受到粪便污染。

3. 霉菌和酵母：霉菌和酵母可以导致食品发酵变质等现象，它们产生的代谢产物也可能对人体健康产生危害，所以对食品中的霉菌和酵母进行检验和分析也是非常重要的。

4. 病原微生物：某些病原微生物如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌等都可以导致食物中毒的发生，所以对食品中的病原微生物进行检验和分析是确保食品安全的关键。

食品微生物检验的技术包括传统的培养方法和现代的分子生物学方法。

1. 传统培养方法：传统的食品微生物检验方法主要是通过将食品样品接种到培养基上，然后在适宜的培养条件下培养菌落，通过观察菌落的形状、颜色、大小等特性来鉴定和计数微生物。

常用的培养基有大肠埃希菌碧胱甘溶血琼脂培养基、普通营养琼脂培养基等。

2. 分子生物学方法：随着分子生物学技术的发展，现代的食品微生物检验方法主要是通过检测微生物的DNA或RNA来进行分析。

常用的分子生物学方法有PCR技术、实时荧光定量PCR技术、基因测序等。

这些方法通常具有快速、准确和高效等优点。

食品微生物检验的技术选择应根据实际情况来确定。

一般而言，传统的培养方法可以获得较为准确的结果，但需要较长的检测时间；而分子生物学方法可以快速检测微生物，但对设备和技术要求较高。

在实验室中进行食品微生物检验时，通常会结合使用不同的技术来进行分析，以获得更准确的结果。

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第四步：染色
1.初染（结晶紫）2-3滴一分钟然后水洗。 2.媒染（碘液）2-3滴一分钟然后水洗。 3.脱色（95%酒精）2-3滴一分钟然后水洗。 4.复染（沙黄复染液）2-3滴一分钟然后水洗。
第五步：干燥 第六步：镜检
革兰氏阳性菌被染成紫色， 革兰氏阴性菌被染成红色。
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练习题
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革兰氏染色
第一步：制片
在干净的载玻片上滴上一滴蒸馏水，用接种环进行无菌操作， 挑取培养物少许，置载玻片的水滴中，与水混合做成悬液并 涂成直径为1厘米的薄层。若材料为液体培养物或固体培养 物中洗下制备的菌液，则直接涂布于载玻片上即可。
第二步：自然干燥
第三步：固定
手持载玻片的一端，标本向上，在酒精灯火焰外层尽快的来 回通过3-4次，共约2-3秒钟，并不时以载玻片背面加热触及 皮肤，不觉得过烫为宜（不超过60 ℃ ），放置待冷后，进 行染色。
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菌落计数
菌落计数及报告：
1、选择菌落数在10~150之间的平板进行菌落计 数。
2、其他同菌落总数一样。
注意事项：
1、培养温度是在25℃~28℃，培养时间是5 天。
2、在往平皿中加培养基时应多加一些。（当 培养基自然漫过平皿底部时再多加一点）
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大肠菌群的测定
一、大肠菌群MPN的概念及意义 大肠菌群系指一群在37℃24小时能发
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微生物实验室玻璃器皿的准备
一、洗涤
载玻片和盖玻片在清洗前可先在2%盐酸溶液 中浸泡1h。
二、灭菌前的准备
制作棉塞 包扎器皿 灭菌
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微生物培养基的制备
❖ 培养基的定义：是根据细菌的生长需要 人工配置的营养环境。

常用的微生物检验方法微生物的检测，无论在理论研究还是在生产实践中都具有重要的意义。

常见的检测方法有：生长量测定法、微生物计数法、生理指标法和商业化快速微生物检测等，大家一起学习一下这二十余种常用的检测方法的的原理，应用范围和优缺点。

一、生长量测定法1、体积测量法：又称测菌丝浓度法。

原理：通过测定一定体积培养液中所含菌丝的量来反映微生物的生长状况。

菌丝浓度测定法是大规模工业发酵生产上微生物生长的一个重要监测指标。

这种方法比较粗放，简便，快速，但需要设定一致的处理条件，否则偏差很大，由于离心沉淀物中夹杂有一些固体营养物，结果会有一定偏差。

2、称干重法：原理：利用离心或过滤法测定。

一般干重为湿重的10-20%。

称干重发法较为烦琐，通常获取的微生物产品为菌体时，常采用这种方法，如活性干酵母,一些以微生物菌体为活性物质的饲料和肥料。

3、比浊法：原理：微生物的生长引起培养物混浊度的增高。

通过紫外分光光度计测定一定波长下的吸光值，判断微生物的生长状况。

该法主要用于发酵工业菌体生长监测。

4、菌丝长度测量法：方法：对于丝状真菌和一些放线菌，可以在培养基上测定一定时间内菌丝生长的长度。

二、微生物计数法1、血球计数板法:这种方法简便，直观，快捷，但只适宜于单细胞状态的微生物或丝状微生物所产生的孢子进行计数，并且所得结果是包括死细胞在内的总菌数。

2、染色计数法：为了弥补一些微生物在油镜下不易观察计数，而直接用血球计数板法又无法区分死细胞和活细胞的不足，人们发明了染色计数法。

3、比例计数法：将已知颗粒(如霉菌孢子或红细胞)浓度的液体与一待测细胞浓度的菌液按一定比例均匀混合，在显微镜视野中数出各自的数目，即可得未知菌液的细胞浓度。

4、液体稀释法：对未知菌样做连续十倍系列稀释，根据估计数，从最适宜的三个连续的10倍稀释液中各取5毫升试样，接种1毫升到3组共15只装培养液的试管中，经培养后记录每个稀释度出现生长的试管数，然后查最大或然数表MPN(most probably number)得出菌样的含菌数，根据样品稀释倍数计算出活菌含量。

药品微生物限度检查和食品微生物检验的异同药品微生物限度检查和食品微生物检验是两种不同的微生物测试方法，它们在样品来源、目的、方法和标准等方面存在一些异同。

本文将分别对药品微生物限度检查和食品微生物检验的异同进行详细介绍。

一、样品来源1.药品微生物限度检查药品微生物限度检查是根据《中华人民共和国药典》规定，对制剂中的细菌、真菌和酵母的数量和种类进行检查的工作。

常用的样品包括药品原料、中间体、制剂、包装材料和生产环境等。

2.食品微生物检验食品微生物检验是对食品及其生产过程中的微生物进行检测，主要包括食品原料、半成品、成品、食品接触表面和生产环境等样品。

检测内容通常包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标。

二、检测目的药品微生物限度检查的主要目的是确保药品的安全性和有效性。

通过检查，可以判断药品是否受到微生物污染，保证患者使用时不会引起不良反应。

食品微生物检验的主要目的是检测食品中是否存在致病微生物或者对人体有害的微生物毒素，以及了解食品微生物的数量和种类，为食品的贮存、加工、销售和食用提供科学依据。

三、检测方法药品微生物限度检查通常采用接种平板计数法、滤膜法、分离培养法等方法进行检测。

常用的培养基包括普通营养琼脂、大肠埃希菌选择培养基、菌落计数琼脂等。

食品微生物检验包括菌落总数检测、大肠菌群检测、沙门氏菌检测、金黄色葡萄球菌检测等。

检测方法主要包括平板计数法、滤膜法、MPN法等。

四、标准要求药品微生物限度检查的标准主要包括《中华人民共和国药典》、ISO、美国药典、欧盟药典等。

这些标准针对不同的药品种类和用途，对微生物限度有详细的规定。

食品微生物检验的标准主要包括《食品微生物检验国家标准》、GB、ISO、美国FDA、欧盟委员会等。

这些标准对食品微生物指标范围、检测方法和质量控制等方面进行了详细规定。

药品微生物限度检查和食品微生物检验在样品来源、检测目的、检测方法和标准要求等方面存在一定的异同。

革兰氏染色阳性。
金黄色葡萄球菌的扫描电镜照片 Staphylococcus aureus Enhanced sem w: 7.9 micron
金黄色葡萄球菌的透射电镜照片 Tem x12000 digitized Staphylococcus aureus
2、培养特性：
金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年12月18日星期 五1时7分30秒01:07:3018 December 2020
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午1时7分30秒 上午1时 7分01:07:3020.12.18
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.12.1820.12.1801:0701:07:3001:07:30Dec-20
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踏实肯干，努力奋斗。2020年12月18日上午1时7分20.12.1820.12.18
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食品微生物检验和检测技术食品微生物检验和检测技术是指对食品中的微生物进行检验和检测的技术方法，目的是评估食品卫生质量，保障食品安全。

食品微生物检验和检测技术是食品安全监管和食品行业控制食品安全的重要手段，对保障食品卫生质量具有重要意义。

食品微生物检验和检测技术主要包括微生物计数法、菌落总数检测法、致病菌检测法、微生物快速检测法等。

微生物计数法是对食品中某一种或几种微生物进行定量检验的方法。

常用的微生物计数方法包括平板计数法、滤膜计数法和MPN法（最可能数法）。

平板计数法是将食品样品制备成一定浓度的悬浮液后，均匀涂布在培养基上，培养一定时间后，通过计数菌落的数量来推算出原始样品中微生物的数量。

滤膜计数法是将食品样品过滤到滤膜上，然后将滤膜培养在培养基上，再通过计数菌落数量来推算出微生物的数量。

MPN法是在液体培养基中进行稀释培养，然后通过观察变色管内液体的变化来推算出微生物的数量。

菌落总数检测法是评价食品样品中菌落总数的方法。

该方法是将食品样品稀释加载平板上，并培养一定时间后，根据菌落的数量推算出菌落总数。

菌落总数是衡量食品样品卫生质量的一个重要指标，通常是通过菌落形成单位（CFU）来表示。

致病菌检测法是针对潜在的致病菌进行检测的方法。

常用的致病菌检测方法包括PCR 法、ELISA法和传统的培养法。

PCR法通过特异的引物和酶的作用，扩增致病菌的DNA片段，然后通过凝胶电泳等方法对PCR产物进行检测。

ELISA法是利用抗体和抗原的特异性结合来检测致病菌，通过测定样品中特定抗原和抗体的结合程度来确定致病菌的存在与否。

传统的培养法是将样品在一定培养条件下进行稀释培养，然后通过菌落特征、形态特征和生化反应等来鉴定致病菌。

微生物快速检测技术是近年来发展起来的新型微生物检验和检测技术。

该技术通过基因扩增、同位素标记、光学检测等方法，能够在短时间内快速准确地检测出微生物的存在与否。

常用的微生物快速检测方法包括蛋白质芯片技术、基因芯片技术和同位素标记的光学检测技术等。

食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是食品安全质量控制中的重要环节，主要用于评价食品是否受到污染以及评价食品的卫生质量。

食品微生物检验内容主要包括以下几个方面：1. 总菌落数：即用培养基将食品样品中的细菌进行定量培养，然后进行计数。

总菌落数可以反映食品的卫生状况和储存条件是否合格，一般要求食品的总菌落数在一定范围内。

2. 大肠菌群：大肠菌群是肠道细菌的总称，主要属于革兰氏阴性杆菌，是判断食品是否受到粪便污染的重要指标。

常用大肠菌群的指标包括大肠菌、埃希氏菌等。

3. 霉菌：霉菌是一类常见的真菌，可以生长在食品表面或内部，某些霉菌还会产生毒素。

食品中的霉菌检验主要是为了评估食品是否受霉菌污染和霉菌毒素的含量。

4. 可产气荚膜梭菌：可产气荚膜梭菌是一类厌氧菌，主要通过孢子的形式存在于土壤和水中。

它可以产生气荚膜，产生肉毒杆菌毒素，导致食物中毒。

可产气荚膜梭菌的检验对于食品安全非常重要。

食品微生物检验主要使用的检测技术有以下几种：1. 传统培养法：即将食品样品在含有特定培养基的琼脂平板上进行培养，然后通过细菌形态、颜色和生长特征等进行鉴定和计数。

这种方法简单易行，对于常见的细菌有较高的灵敏度和特异性，但需要较长的培养时间。

2. 快速培养法：为了缩短细菌培养时间，目前有很多快速培养技术被引入食品微生物检验中。

在传统培养基上添加染色剂或生长增长物质，可以促进细菌的生长并缩短培养时间。

3. 分子生物学方法：包括PCR法、实时荧光PCR法、DNA芯片技术等。

这些方法可以通过扩增目标基因的特定片段，来检测和鉴定食品中的微生物。

分子生物学方法具有高灵敏度、高特异性和快速结果的优点，但设备和技术要求较高。

4. 免疫学方法：包括酶联免疫吸附法（ELISA）和免疫荧光法等。

免疫学方法是利用抗体与目标细菌或细菌产生的毒素结合，然后通过酶或荧光信号进行检测。

这些方法具有高灵敏度和高特异性，并且可以进行高通量检测。

食品微生物检验内容涵盖了食品样品中常见的细菌、真菌和毒素，而检测技术主要包括传统培养法、快速培养法、分子生物学方法和免疫学方法等。