初级食品安全专业知识考试
一、单项选择(每题2.0分)：
1.膳食烧熟后充分冷却是指_____。
A.2小时内使中心温度降至10℃以下
B.2小时内使中心温度降至5℃以下
C.1小时内使中心温度降至0℃以下
D.4小时内使中心温度降至10℃以下
2.环境温度计无法测量的是_____。
A.冷库的温度
B.专间的温度
C.冰箱的温度
D.食品的中心温度
3.生鸡蛋（带壳）在冷藏条件的使用期限是_____小时。
A.1周
B.2周
C.3周
D.4周
4.下列说法中错误的是_____。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
5.超过保质期的食品，应_____。
A.折价销售
B.由食品厂回收再利用
C.捐赠
D.及时销毁
6.桐油属于_____。
A.被致病菌或其毒素污染的食品
B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
7.热贮存是指在高于_____的温度下贮存。
A.40℃
B.50℃
C.60℃
D. 70℃
8.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在_____以上。
A.10微米
B.10毫米
C.10厘米
D.10分米
9.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_____。
A.浅色
B.蓝色
C.深色
D.无具体要求
10.会导致食物中毒的微生物通常被称为_____。
A.致病微生物
B.腐败菌
C.真菌
D.病毒
11.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_____。
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
12.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_____。
A.固定的场所（或橱柜）并上锁
B.有专人保管
C.包装上应有明显的警示标志
D.与食品一起存放
13.食品安全管理员的基本职责不包括_____。
A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查
B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况
C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录
D.监督经营管理
14.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_____。
A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
15.细菌在一个_____的温度范围内生长得最好。
A.适宜
B.高温
C.低温
D.室温
16.关于食品再加热，以下____说法不正确？
A．加热时中心温度应高于70℃。B．冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。C．食品再加热不要超过3次。D．食品再加热不要超过一次
17.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_____。
A.无毒、清洁
B.清洁
C.规格适合
D.无特殊要求
18.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____
A．先进先出。
B．先进后出。
C．后进先出。
D．以上都可以
19.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过____
A．2小时。B．4小时。C．24小时。D．48小时
20.食品中含有_____属于物理性危害。
A.碎骨
B.病毒
C.真菌
D.有机氯
21.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_____。
A.工商营业执照
B.食品生产许可证
C.采购清单
D.产品合格证明
22.为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡_____小时。
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时
23.关于餐具消毒，下列说法错误的是_____。
A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。
B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。
D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中
24.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。
A.可以避免用餐容器数量不够
B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染
D.存放不当引起的交叉污染
25.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。
A.10分钟
B.20分钟
C.30分钟
D.60分钟
二、多项选择(每题4.0分):
26.对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行____
A．压缩机工作状况是否良好。
B．是否存在较厚的积霜。
C．冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。
D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求。
27.保持地面、台面的清洁，应当做到_____。
A.建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度
B.各岗位相关人员按规定开展清洁工作，保持场所及其各项设施的清洁。
C.每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。
D.应注意在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
28.以下____情形可能导致交叉污染？
A．切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜
B．盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆
C．消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配
D．厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池
29.食品加工操作的硬件设施不完善会导致_____。
A.布局不合理引起交叉污染
B.缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品
C.清洗水池不足致使餐具清洗时受到污染
D.以上都不是
30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_____。
A.生、熟食品容器能够明显加以区分
B.清洗后的生、熟食品容器分开放置
C.配备足够数量的生、熟食品容器
D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用
三、判断题(每题3.0分):
31.大多数食源性病原体在10℃以下停止生长繁殖。（）
32.为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、墙壁与天花板间的结合处宜有一定的弧度。（）
