烹饪专业(中餐烹调方向)实施性教学计划

中央广播电视中等专业学校英才分校

烹饪专业（中式烹调方向）实施性教学计划

一、教学计划说明

1.培养目标

本专业旨在培养具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。

2.教学模式与特点

本计划的核心专业课程由教学中心根据自身的培训目标安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。

文化素质课由教学中心组织面授、辅导学生进行自学，具体的学习资源有文字教材、录像、网络资源等等。

在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。

3.核心专业课程设置和实施

计划中核心专业课程设置和实施以教学模块的形式展开，教学实施过程中，每一大模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。

二、招生对象及学习年限

本专业实行学分制。生源为初中毕业生的，按两年制安排教学计划进程表；生源为高中毕业生的，按一年制安排教学进程表。学籍有效期为6年。 三、课程设置与教学要求

（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含德育课和语文、数学等文化课，核心专业课为烹饪基础知识、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、热菜制作工艺、饮食营养与卫生知识、饮食业成本核算知识、厨房管理、安全生产知识、基本刀法实训、烹调方法实训、食品雕刻实训、冷荤凉菜实训等。

（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。

四、教学计划进程表（见附件）

五、课程说明

（一）文化素质课

1.语文：本课程旨在训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。

2.数学：本课程讲授代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。

3.计算机应用基础：本课程主要讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。

4.德育：包含职业道德、职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。

（二）核心专业课

5. 烹饪基础 本课程基本内容涉及烹饪的基本知识、中餐历史文化的演变与形成、中餐烹饪主要菜系和流派等内容。

6. 烹饪原料知识

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

7. 烹饪原料加工技术

本课程主要讲授刀工的基础知识，鲜活原料的初步加工，出肉、去骨与分档取料，干货原料的涨发，原料成型的刀法技术，配菜等。

8. 热菜制作工艺

本课程囊括了各种中式热菜的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，通过教授与实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味等常用技法。

9. 饮食营养与卫生知识

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食品的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹调工作所必须掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

10. 饮食业成本核算知识

本课程主要内容包括：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成要费用管理，饮食产品的销售价格，成本核算成果分析等，通过讲授，使学生了解如何餐饮业一般采用的成本核算知识和管理方法。

11. 厨房管理

本课程主要内容包括：厨房结构与布局、厨房设施的布置与配套、厨房卫生与照明、打扫制度等的设置与考核、人员配备与考勤，以及厨房生产工艺基本流程、组织结构和职能、厨房生产应具备的基本素质和能力等内容。 12. 安全生产知识

本课程基本内容包括：厨房安全生产、安全用电、防火防爆知识、烹饪器具与机械安全使用知识等方面内容。通过讲授，使学生熟悉安全生产知识，树立安全生产意识。

13. 基本刀法实训

通过实训，学会正确的操作站位，刀法运用；掌握10多种花刀的剞制方法；熟练掌握翻锅、颠勺技术；学会基本菜品的制作、油温的控制、各种勾芡的方法。

14. 烹调方法实训

本课程旨在通过实际操作，使学生学会基本菜肴的炒制方法、熟练掌握并运用各种烹调法的制作工艺；熟练掌握八大菜系的调料及制作方法；掌握流行菜品的烹调方法，做到得心应手；通过学习不同的烹法可以做到能够自主创新，举一反三。

15. 食品雕刻实训

本课程旨在通过实际操作，使学生掌握花卉和花鸟的雕刻方法；熟练运用雕刻技巧，菜品装饰及展台设计。

16. 冷荤凉菜实训

通过实际操作，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；基本掌握冷菜冷拼的制作技法、拼摆手法；重点掌握花色拼盘，果盘、围边咪缀制作技艺，并做到自主创新，能够独立制作多款冷拼成品。

六、学分置换规则

（一）劳动部职业资格证书

1. 中式烹调师初级职业资格证书

所需材料：资格证书复印件、《免修免考申请表》

置换课程：《烹饪基础知识》、《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《热菜制作工艺》、《饮食营养与卫生知识》、《饮食业成本核算知识》、《厨房管理》、安全生产知识》、基本九法初衷、烹调方法实训、冷荤凉菜实训、职业道德（德育5学分）。

2. 中式烹调师中级职业资格证书

所需材料：资格证书复印件、《免修免考申请表》

置换课程：《烹饪基础知识》、《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《热菜制作工艺》、《饮食营养与卫生知识》、《饮食业成本核算知识》、《厨房管理》、安全生产知识》、基本九法初衷、烹调方法实训、冷荤凉菜实训、食品雕刻实训、职业道德（德育5学分）。

（二）培训机构的培训证书及证明

所需材料：培训证书复印件及培训机构课程证明原件（盖章）、《免修免考申请表》

置换课程：根据培训实训课程进行置换。

（三）工作经验证明

所需材料：工作证明、《免修免考申请表》

* 工作经验证明应包含单位名称、学生名称、学生的工作岗位、主要工作内容、工作年限、单位盖章等内容。

置换课程：根据工作岗位和工作内容的不同，置换相应的实训和毕业实习课程学分。附件：

烹饪专业（中餐烹调方向）（二年）教学计划进程表

类别 序号 课程名称 总学时 总学分 教学环节 考核形式 各学期课内周学时

备注 音像 面授 实验 技能训练 考试 考查 第一学期 第二学期 第三学期 第四学期

文化素质课 1 语文 216 12 36 6 6

2 数学 216 12 36 6 6

3 计算机应用基础 108 6 6

4 德育 180 10 10

小计 720 40 28 12

核心专业课 5 烹饪基础知识 108 6 108 6

6 烹饪原料知识 108 6 54 54 6

7 烹饪原料加工技术 144 8 54 90 8

8 热菜制作工艺 144 8 54 90 8

9 饮食营养与卫生知识 36 2 36 2

10 饮食业成本核算知识 36 2 36 2

11 厨房管理 36 2 36 2

12 安全生产知识 36 2 36 2

13 基本刀法实训 180 10 36 144 10

14 烹调方法实训 180 10 36 144 10

15 食品雕刻实训 144 8 36 108 8

16 冷荤凉菜实训 144 8 36 108 8

小计 1296 72

合计 2016 112

 本专业完成112个学分即可获得学历证书。

烹饪专业（中餐烹调方向）（一年）教学计划进程表

类别 序号 课程名称 总学时 总学分 教学环节 考核形式 各学期课内周学时

备注 音像 面授 实验 技能训练 考试 考查 第一学期 第二学期

文化素质课 1 计算机应用基础 106 6 6

2 德育 180 10 10

小计 16 16

核心专业课 3 烹饪基础知识 72 4 72 4

4 烹饪原料知识 72 4 36 36 4

5 烹饪原料加工技术 72 4 36 36 4

6 热菜制作工艺 72 4 36 36 4

7 饮食营养与卫生知识 18 1 18 1

8 饮食业成本核算知识 18 1 18 1

9 厨房管理 18 1 18 1

10 安全生产知识 18 1 18 1

11 基本刀法实训 144 8 36 108 8

12 烹调方法实训 144 8 36 108 8

13 食品雕刻实训 108 6 36 72 6

14 冷荤凉菜实训 108 6 36 72 6

小计 864 48 396 468 16 32

合计 1150 64

 本专业完成63个学分即可获得学历证书。