HACCP质量控制研究
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HACCP在食品行业质量控制应用
——以深圳市润谷食品有限公司为例
一、HACCP工作原理
1.HACCP概述
HACCP是英语Hazard Analysis and Critical Control Points的缩略词，中文译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，由危害分析（Hazard Analysis，HA）与关键控制点（Critical Control Points，CCP）两部分组成。
其基本内容是：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中能造成食品污染的各种危害或潜在危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防，减轻或消除各种危害的关键控制点，进而在关键控制点对造成食品污染的危害或潜在危害因素进行控制，并监控控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
HACCP通过这种“分析－控制－监测－校正”的一套连续方法，保证食品的安全卫生。
所以，HACCP方法被称为HACCP系统（Hazard Analysis and Critical Control Point System）。
因此HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，可将危害消除在食品加工过程中。
HACCP比GMP前进了一步，它实现了从原料到消费或从农场到餐桌对食品生产销售整个过程的危害控制，从源头上确保了食品的安全。
HACCP概念与方法于20世纪70年代初产生于美国。
当时，美国Pilobury公司应美国航天管理局的要求生产一种“100％不含有致病性微生物和病毒的宇航食品”。
Pilobury公司在美国陆军NATICH实验室故障模型（model of failure）启示下，由对终产品的卫生质量检验转向对整个食品生产过程的卫生质量控制。
他们假定食品生产过程中可能会因为某些工艺条件或操作方法发生故障或疏忽而造成食品污染的发生和发展，他们先对这些故障和疏忽进行分析，即危害分析。
然后，确定能对这些故障和疏忽进行有效控制的环节，这些环节被称为关键控制点。
Piloburt公司因此提出新的概念——HACCP，专门用于控制生产过程中可能出现危害的环节，而所控制的过程包括原材料、生产、储运直至食品消费。
2.HACCP的七个原则
HACCP是一个确认、分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系。
使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康、安全且有保证的食品，提高顾客的满意程度。
执行HACCP体系需要一定的专业技能水平，这种技能是指能够对原料、加工过程和产品以及能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。
HACCP经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下七个原则组成。
原则一：危害分析
对食品原材料的生产、原料成分、食品的加工制造、食品贮运、食品消费等各阶段进行分析，确定食品生产、销售、消费等各阶段可能发生的危害及危害的程度，并提出相应的防护措施来控制这些危害。
原则二：确定关键控制点CCP
根据原则一提出的危害分析和防护措施，找出食品生产制造过程中可被控制的点、步骤或方法（即关键控制点CCP）。
通过控制这些CCP来防止、排除食品生产过程中的潜在危害或使其减少到可接受的水平。
原则三：建立和确定每一个CCP所对应的关键限值（Critical Limits）
在CCP上衡量产品是否安全，必须有可操作性的参数作为判断的基准，以确保每个CCP 可限制在安全范围内，这些判断标准就是所谓的关键限值。
常见的关键限值一般是些保藏参
数，如温度、时间、水分、水分活性、pH和有效氯等。
原则四：确定CCP的监控措施
建立从监测结果判定加工过程管理情况的技术程序，并坚持对管理的控制。
监控程序应该尽量用各种物理及化学方法对CCP进行有计划地连续观察或测定，以判断CCP有没有超出关键限值，做好准确记录，作为进一步评价的基础。
原则五：确立纠偏措施
在监控过程中，如果发现CCP超出关键限值，必须采取纠偏措施。
虽然HACCP体系已有避免CCP出现偏差的措施，但从总体而言，保护措施还应该包括对应于每个CCP的纠偏措施，以便万一发生偏差时能够及时进行纠偏，使其回到正常状态。
采取纠偏措施时，要有相应的记录。
原则六：建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据
记录系统包括以下内容：HACCP计划中确定的危害的性质、CCPs、关键限值等要素；HACCP计划的准备、执行、监控、记录和纠偏措施等书面材料；与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件等。
原则七：建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行
例如：审核关键限值是否能够控制确定的危害。
审核程序必须在HACCP系统连续有效地工作的条件下进行。
以上的七个原则中，原则一清楚表明食品危害及危险的评价，是应用其他原则最为关键的开端，因此是使用HACCP进行食品质量控制的基础原则；原则三是HACCP中最重要的部分，是HACCP体系中具有可操作性的环节。
3.HACCP 的实施步骤
HACCP 的实施步骤如下：
二、HACCP 在深圳市润谷食品有限公司应用
深圳市润谷食品有限公司在产品开发时，借助HACCP 评价整个生产过程中各种潜在危害，并确定何处是关键控制点。
在设计过程中即提出监测和控制的方法、卫生措施，以保证产品质量。
以下是深圳市润谷食品有限公司在饼干上运用HACCP 来控制产品质量。
1．饼干产品描述
在HACCP
小组成立后，小组成员对饼干进行描述，确认了产品名称、预期消费者、消
费方式、产品特性、分销方式、贮存运输条件、原物料及包材。
为后面的危害分析提供了基础。
产品名称：早点饼、海洋动物饼、熊仔饼、曲奇饼
预期消费者：青少年
消费方式：直接食用
产品特性：饼胚经过高温烘烤的且使用前不经再次加热杀菌。
分销方式：代理商销售
贮存运输条件：常温、常压、防潮过（湿度80%）
原物料及包材：
表2 原物料及包材
产品描述完成后，小组成员确定了生产流程图，生产流程图的格式是可随意选择的，没有规定的制图格式，便于危害分析即可，所以小组成员以表格的形式描绘流程图，并通过在现场观察操作，确定他们制定的流程图与实际生产是一致的，同时使每个成员对产品的加工过程有全面的了解。
表3饼干生产流程图
小组成员进行思维风暴，提出自己的意见，通过讨论对生产过程的每一步骤进行危害分析，确定了危害，找出危害来源及预防措施，并确定了关键控制点。
表4 饼干危害分析工作单
确定关键控制点后，开始制定HACCP计划表，其中包括显著危害、关键限值监控程序、纠偏措施、验证程序与及记录。
当HACCP计划制定完毕后，进行实际的运行。
在一个月后，小组成员按HACCP原理七进行验证，并以书面形式把验证报告附在HACCP计划的后面。
表5 饼干HACCP计划。
