欧阳德创编 2021.03.07
欧阳德创编 2021.03.07 名词解释
时间：2021.03.07 创作：欧阳德
1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分。
3、营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
4、基础代谢：指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧清醒时的能量消耗。
5、宏量营养素：摄入量较大的蛋白质、脂肪和碳水化合物既是宏量营养素。
6、微量营养素：需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素。
7、安静代谢率：全身处于休息状态，禁食4小时后的能量消耗。
8、平衡膳食：指有多种食物构成的膳食，他不但能提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体的正常需要，而且各种营养素之间也保持平衡，有利于吸收利欧阳德创编 2021.03.07
欧阳德创编 2021.03.07 用，达到合理营养的目的。
9、氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺苷和磷酸肌酸系统中,由激烈的活动而消耗以及通过糖酵解和呼吸补给不及时,该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧。这种情况称为氧债。
10、能量：能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量指热和能两种，合称为热能。能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)，营养学上，使用最多的是其1000倍的单位，即千焦耳(kJ)；另外，还有兆焦耳(MJ)，即1000倍kJ。但许多时候仍在使用卡(cal)和千卡(kcal)。其换算关系为：1cal=4.184J；1J=0.239cal。能量的特点是温和的、缓慢的。
《营养与⾷品卫⽣学》重点名词解释
⾷品营养学
1. 营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器
官，或满⾜⽣理功能和体⼒活动需要的必要的⽣物学过程。
2. 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究⾷物中对⼈体摄取和利⽤这些成
分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善⼈类健康、提⾼⽣命质量。
3. ⾷品卫⽣学：是指研究⾷品中可能存在的危害⼈体健康有害因素及其对集体的
作⽤规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提⾼⾷品卫⽣质
量，保护⾷品使⽤者安全的科学。
4. 营养素：指⾷物中可给⼈体提供能量，机体构成成分和组织修复以及⽣理调节功能的化学
成分。
5. 氮平衡：摄⼊氮的量与排除氮的量之间的关系，摄⼊氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄⼊
氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。
6. 必需氨基酸：⼈体不能⾃⾝合成或者合成速度不能满⾜⼈体需要，必须要从⾷物中直接供
给的氨基酸。
7. 氨基酸模式：某种蛋⽩质中各种必需氨基酸之间的⽐例。其计算⽅法时将蛋⽩
质中的⾊氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应⽐值，这⼀系列的⽐值是该种蛋⽩质的氨基酸模式化。
8. 参考蛋⽩质：可以⽤来评价其他蛋⽩质质量的标准蛋⽩，例如鸡蛋蛋⽩。
9. 蛋⽩质功效⽐值(PER):处于⽣长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄⼊蛋⽩质的量与
其体重增加量之间的⽐例。
10. 限制性氨基酸：在蛋⽩质中，含量较低的必须氨基酸可以⼲扰其他必需氨基酸的利⽤和吸收，从⽽降低了蛋⽩质中其他必需氨基酸的利⽤价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第⼀限
制氨基酸。以此类推。
11. 氨基酸评分：某种⾷物蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋⽩质中1g氮
的必需氨基酸含量之间的⽐值，⽤于反映蛋⽩质中的构成和利⽤关系。
12. 必需脂肪酸（EFA）:⼈体不能⾃⾝合成，必须通过⾷物摄取的那部分脂肪酸。
13. ⾷物热效应：⼈体在摄⾷过程中，由于摄⾷⽽引起的额外能量消耗，其中蛋⽩质的⾷物热
第三章 食物与健康
A1型题
1．营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维
持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是( )
A 有机盐 B 蛋白质 C 无机盐 D 脂肪 E 碳水化合物
2．当人体对营养素的需求是正态分布时，则( )
A RNI=1.2EAR B RNI=EAR-2SD C RNI=EAR
D RNI=EAR+2SD E RNI=1.5EAR
3．评价蛋白质营养价值高低的主要指标是( )
A 蛋白质的含量 B 蛋白质的消化吸收 C 蛋白质的利用
D 氨基酸模式 E 蛋白质含量、氨基酸组成及机体消化吸收利用的程度
4．目前公认的必需脂肪酸是( )
A 亚麻酸和花生四烯酸 B 亚油酸 C亚油酸和α亚麻酸
D α-亚麻酸 E 花生四烯酸
5．中国营养学会建议妊娠妇女的钙摄入量为( )
A 800～1000mg/d B 1000～1500mg/d C 1500～2000mg/d
D 2000～2500mg/d E 2500～3000mg/d
6．不影响血脂水平的因素是( )
A 脂肪 B 维生素C C 钙 D 蛋白质 E 茶多酚
7．预防骨质疏松症的关键时期是( )
A 婴儿期 B 青少年时期 C 中青年时期 D 中年时期 E 老年期
8．与恶性肿瘤密切相关的营养素是( )
A 镁 B 膳食纤维 C 脂肪 D 维生素E E 异黄酮类
9．半流质膳食适合于( )
A 恢复期患者 B 急性传染病患者 C 术后患者
D 咀嚼困难的患者 E 发烧患者
10．不属于肠内营养并发症的是( )
A 恶心、呕吐 B 机械性损伤 C 感染
D 高血糖 E 水和电解质平衡紊乱 11．诊断甲状腺功能亢进时的试验膳食为( )
A 氮平衡膳食 B 少渣膳食 C 钙磷代谢膳食
D 肌酐试验膳食 E 潜血试验膳食
12．谷类蛋白质的限制氨基酸是( )
A 蛋氨酸 B 亮氨酸 C 缬氨酸 D 丝氨酸 E 赖氨酸
学习必备
欢迎下载
营养学整理
1. 营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
2. PER（蛋白质功效比值）：指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。
PER（%） = 动物体重增加（g）
摄入食物Pro（g）
3. 膳食纤维：指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素及海藻多糖等。
4. PAL（体力活动水平）：指一人1天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能达到1.75以上。
5. RS（抗性淀粉）：健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
6. 植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
7. RNI(推荐营养素摄入量):能满足某一特定人群（年龄段、性别、生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。
8. 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
9. GI：指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
GI值=被测食物（50g）餐后2h血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖曲线下面积
GI >70为高GI食品
56～69为中GI食品
<56为低GI食品
10.BMR( 基础代谢率): 是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗来表示。
11.RST
12.营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
13.NPU( 蛋白质净利用率): 反应食物中蛋白质被利用的程度，因此它包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。计算公式为：
