酒吧经营管理

酒吧经营管理

第一章 酒吧概述

酒的起源

最早的酒是如何形成的？落地野果发酵而成。发现酒以后，我们的祖先慢慢养成了喝酒的习性，随后，与酒有关的器物、习俗便应运而生。

中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。

酒器

酒器指用来盛酒用的器具 在我国古代，酿酒业的发展，使得各种不同类型的酒具应运而生，在商代时，由于青铜器制作技术的提高， 我国的青铜酒器达到前所未有的繁荣。商代以后，青铜酒器逐渐衰落，到战国、秦汉之际。青铜酒器主要有爵、角、觚、觯、斝、尊、壶、卣、方彝、枓、勺、禁等。

第一节 酒吧的定义

一、定义

提供服务和饮品，以利润为目的，做有计划经营的一张经济实体。

要点：提高的是饮品和服务、以利润为目的、有计划的经营

二、酒吧的本质

酒吧酒水的毛利率一般在60-80%之间。

（一）酒水是酒吧经营的灵魂

（二）酒吧是现代人社交、休闲、娱乐的重要场所

（三）酒吧文化是酒吧的重要元素

三、酒吧形成的原因

（一）生活水平的提高 （二）闲暇时间的增加（三）娱乐休闲的需要 （四）社交应酬的需要

四、酒吧功能

（一）酒水品鉴功能（二）休闲娱乐功能（三）场地出租功能

五、酒吧特点

（一）服务性（二）波动性（三）危险性（四）特殊性

第二节 酒吧分类

一、根据服务内容分类

纯饮品酒吧；提供饮品及食品酒吧；娱乐型酒吧；休闲型酒吧；俱乐部、沙龙型酒吧

二、根据经营形式分类

附属经营酒吧；交通终点酒吧；旅游地酒吧；客房小酒吧

三、根据服务方式分类

立式酒吧：客人不需要服务人员的过多服务，自己到吧台上喝饮品。

服务酒吧：客人不直接在吧台喝饮品，而是通过服务员的服务来享用饮品。

讨论：那种酒吧更能适应社会发展的需要？

第三节 酒吧经营特征

一、酒吧经营的目的

（一）社会效益（二）经济效益（三）环境效益

二、酒吧经营特征 （一）客流量大，销售服务随机性强 （二）规模小、服务要求高

（三）投资大，回报高 （四）经营利润高，控制难度大

三、酒吧客源市场特征

（一）职业特征（二）社会地位及影响特征（三）年龄特征（四）收入特征

饮酒礼仪

不同文化的饮酒礼仪也迥异。在俄罗斯，你若不能一口喝完杯中的伏特加酒，主人就会很不满意。而在法国，只给自己添酒而不顾及同桌的其他客人，会被看作失礼。在韩国，女性只能给男性倒酒——不能为其他女性倒酒——如果你想添酒，要先把杯里的酒喝干。在拉丁美洲，千万不要用左手倒酒——那会带来坏运气。

四、酒吧经营位置特征

（一）地区经济（二）区域规划（三）地形地貌（四）规模外观（五）地价

第二章 酒吧设计

第一节 酒吧经营可行性分析

一、酒吧经营可行性

酒吧经营因为投资大、风险高、经营利润难以控制等因素，经营不善则会造成投资项目失败，所以，任何一个酒吧在建造与装修之前，一定要做好其经营可行性分析。

（一）酒吧类型与经营项目的可行性分析

（二）酒吧目标客人对酒吧的期望分析

（三）酒吧客人消费习惯及消费能力分析

1、该地区的经济状况 2、人均收入水平 3、生活习惯及文化层次 4、工作时间及工作方式

（四）同类酒吧竞争对手经营项目分析

北京酒吧与环境

北京历年全市地方生产总值及地方一般预算财政收入

世界各国饮酒习惯

Chinese中国人

中国人饮酒的规矩可以说是全世界最多的，多的不在酒本身，而在其他。首先座次就有讲究，坐错了位置绝对尴尬之极，要看年龄，辈分，职位，主客等许多关系来安排座位；此外是酒令，这个传了几千年的风俗至今仍在某些地方风行，正令敬酒，乱令罚酒。至于喝什么酒，喝多少，在不同的地方规矩又不相同，一般北方比较豪放，南方比较温婉。有时浅尝，有时一定要干。

Japanese日本人

日本人饮酒，喜细品慢饮。日本酒家酒盅之小，酒杯之微举世无双。日本人虽好酒，酒量却似不大，又喜喝低度的“清酒”，烧酒则要兑开水喝，或加凉水饮。日本人喝酒，常以醉为乐，决不节制。日人好酒，不免及于好色，于是，日本酒家内充斥着陪酒女郎。

Korean韩国人

韩国人喝酒，晚辈要先向前辈斟酒，但却不可为自己斟酒，要待其他同伴效劳。一般而言，与人对揭晓各国人饮酒习惯饮是一种尊敬及友善的表现，所以别人替你斟酒时，要双手将自己的酒杯递给对方。如果不胜酒量，只要将自己的杯子倒转摆在台面上，便是表示不想再饮了。

American美国人

美国对酒业管理极为严厉，规定餐馆、酒吧和商店，必须申请专门的营业执照才能出售含有酒精的饮料，但是餐馆允许顾客自带酒水。美国法律明文规定，买酒的和喝酒的，都必须是年满21岁以上的“大人”。在美国，只有啤酒广告，绝对不会有红酒和烈性酒广告。

French法国人

法国是饮酒比较讲究的国家。一餐中可以饮几种不同的酒，而且是先后次序分得清清楚楚，大致上是分为餐前酒，又叫开胃酒、餐酒及餐后酒。红酒要配肉，白酒配白肉。

English英国人

英国人不常在家里喝啤酒，要喝的话，他们就去酒吧间，或者到小酒店去喝。在许多小酒店里，至今还有一根铜条，你可以把脚搁在上面，和卖酒老板谈天，“bar”即原是棒和条的意思。人们在感到孤独的时候，也会到酒吧间去寻求友谊与安慰。他们即使只买一小杯苦啤也可以在那里坐一个晚上。

German德国人

德国人喜饮，慕尼黑被称为啤酒之乡。不过，德国人饮酒还是很有规矩的。比如有客上门进餐时，他们并不劝酒，只是问一声“要不要来点啤酒？”倘客人点头示意，主人便拿出一升装的大杯啤酒。慕尼黑啤酒节，要求入场的人能够当场喝下两升啤酒。不胜酒力则不能入内。

Muscovite俄罗斯

俄罗斯有20多个节日，每个节日都要郑重其事地喝酒。俄罗斯人好伏特加，他们喝酒的方式一般用的是小盅，要喝就一饮而尽。俄国人喝起酒来比较静，没有酒令之类的吵闹招儿，只是祝酒词挺多，喝有喝的理由，实在没理由了就为“你”干杯。

二、酒吧位置的确定

（一）避免对面经营（二）选择人群聚集的地方（三）交通便利（四）避免重复经营

三、酒吧酒水产品的选择

（一）酒水货真价实（二）符号客人的饮酒习惯（三）酒水齐全数量充足

四、酒吧娱乐项目的设计

酒吧娱乐项目是酒吧经营的重要内容，娱乐项目选择正确，可以充分吸引客人，延长客人滞留时间，增加经营收入。在选择该项目类型是，需要注意：

（一）满足客人合理需求（二）追求经营特色（三）发挥自身优势（四）适应社会发展潮流

（五）项目配套设施齐全（六）客人充分参与（七）经济效益与社会效益相结合

第二节 酒吧功能区划分

酒吧是向客人提供酒水及服务的综合娱乐休闲场所，为满足客人的一般需要，必须根据酒吧的实际环境，进行功能区划分和良好的设计。

一、酒吧主要功能区

（一）停车场及门厅（二）客人物品寄存区（三）饮酒区（四）娱乐区

（五）盥洗区 （六）休息区 （七）吧台 （八）储藏区（九）其他区域

二、划分功能区的意义

（一）明确和突出功能区的作用（二）给予装修设计合理的指导

（三）合理布局、充分利用有限空间 （四）为酒吧经营管理提供方便

三、功能区划分的原则

（一）专区专用（二）方便酒吧运作（三）不影响客人活动与休息

第三节 酒吧的氛围营造

酒吧，一个在夜间喝酒的地方，它营造出各种虚幻的气氛，让人身居城市，也可以感受自己身处丛林、海滩、高山；过去、现在或未来；还能够让人短暂地超脱现实，达到自己的理想生活空间和状态。

一、酒吧门厅设计 （一）酒吧门厅应具备交通、休息和服务3种功能（二）门厅布置应体现温暖、热烈和神情的氛围

（三）门厅不宜让客人做过久的停留（四）标志突出，颜色鲜明（五）音乐力求沉静愉快，消除客人疲劳

二、吧台设计

（一）吧台位置显著，容易找到（二）吧台形状因地制宜（三）吧台分前吧、中吧和后吧三个部分

（四）吧台高度为调酒师身高×0.618（五）吧台的宽度为41——46cm

三、酒吧装饰及布置

（一）装饰材料的选择

主要装饰材料：大理石、玻璃、釉面砖、不锈钢、壁纸、木头、布料等。

（二）家具的选择

1、满足酒吧功能 2、给客人舒适感 3、数量不宜过多 4、坚固耐用耐磨 5、色彩柔和

6、造型多样

（三）地毯的选择

地毯具有美化室内环境、吸尘保温、减轻脚步疲劳、降低噪音等多种功能，选择时灵活应用。

（四）窗帘的选择

窗帘的基本功能是调节光线、避免干扰，还可以增加美感，营造酒吧特殊氛围。窗帘一般分为二层，一层厚，二层薄。材料一般用棉、麻、纱、绸、绒，选择时注意与其他装饰材料相协调。

（六）灯光的配置

灯光颜色多种搭配，灯光亮度阴暗结合。红黄蓝为主，其他颜色为辅。高雅型酒吧以淡雅色彩为主，灯光柔和且变动频率低。刺激型酒吧以亮色为主，灯光艳丽且变动频率快，变化大。温情型酒吧以暖色为主，灯光柔和且变化小，配备烛台。

（七）音乐的选择

在酒吧，音乐一般用钢琴、小提琴、萨克斯、小型乐队表演。选择的音乐类型一般是爵士乐、轻音乐和摇滚乐。

第三章 酒吧组织结构及产品服务

第一节 酒吧组织结构设计

一、酒吧一般组织结构

（一）组织结构的基本概念

组织结构是组织的全体成员为实现组织目标，在管理工作中进行分工协作，在职务范围、责任、权利方面所形成的结构体系。组织结构是组织在职、责、权方面的动态结构体系，其本质是为实现组织战略目标而采取的一种分工协作体系，组织结构必须随着组织的重大战略调整而调整。比如家庭结构、企业结构等等。

（二）酒吧一般组织结构模型

酒吧督导的岗位职责

1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。

2、根据客情，负责本部门员工工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。

3、在营业期间，负责对整个酒吧的督导、巡查以及对客沟通工作。

4、负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。

5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反