(完整版)食品安全学复习题及参考答案

23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（
A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长E其他为未明原因
铁屑
E 131
镭
C）
C生物富集作用D放射性废物向水中排放
E 210
（二） 多选题
1、食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ）
A、内源性污染物B、 生物性污染物C、 物理性污染物D、化学性污染物E、 外源性污染物
辐照
11、油脂酸败的化学过程主要是（ＤＥ）
A氢化反应B甲基化反应C还原反应
D氧化反应
E水解反应
12、食品腐败变质的坚定指标包括（ＡＣＤＥ
）
A感官指标B放射性指标C物理指标
D化学指标
E微生物指标
13、 食品的化学保藏法包括（ＡＢＤ）
A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E
冷藏
14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE）
食品污染部分
（一）单选题
1、（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系
A水分活度B湿度C PH值D温度E渗透压
2、食品腐败性细菌的代表是（E）
A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属
3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C）
A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性
A巴氏杀菌B y射线杀菌C欧姆杀菌D
微波杀菌E
远红外线杀菌
15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ＡＢＣＥ）
A药效快B选择性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解
16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD）
A、金属元素的存在形式B、 机体的健康和营养状况C、 食物中某些营养的含量与平衡
D、金属元素间的相互作用E、 金属与非金属元素间的相互作用
A仲胺B硝酸盐C亚硝酸盐D钼盐E维生素C
20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）
A原料仲的脂肪较多B盐酸的用量较大C氯离子的浓度较低
D回流的温度过高E反应时间短
21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）
A食品的种类B食品的来源C加工的方式D加工的温度E加工的时间
22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ＡＢＤＥ）
12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致
甲状腺肿素 、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。
13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。
14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。
15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。
16、马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
3、主要中毒食品：动物性食品。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？
答案要点：
1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；
3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；
4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；
5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；
6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐， 进入血液导致中毒。
4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。
答案要点： 河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴 四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（E）
A≤1.0μg／g B≤0.5μg／g C≤0.2μg／g D≤0.1μg／g E不得检出
5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）
A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理6、 镰刀菌毒素中， （Ｂ）有类雌激素样作用。
A单端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。
4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC）
A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物
5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）
A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食 物中毒
6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）
A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型
A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛树脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰
23、橡胶的毒性来源于（AE）
A基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质C被微生物污染D加热时产生的有害物质E添加的助剂
24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）
A 131碘B 40钾C 137铯D 90锶E 226镭
D血液
Ｃ）
高抗性
低效性C
）中毒主要危害是胃肠炎症状， 汞C铬
14、 急性（ＤA铅B15、 甲基汞中毒的主要表现是（A胃肠B神经C16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定， 有A、17 A、
Ｂ
骨骼
Ｄ）种
6 B、8C、10
受试动物的消瘦综合症可能是由（POPs B、 氯丙醇C
、8
D高蓄积性E高毒性 严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
2、微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染
A细菌B细菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒
3、 影响微生物在食品中生长的因素包括（
ＡＢＣＤＥ）
A食品的营养成分B PH值C温度D渗透压E水分
4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（BE）
A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群
B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物出
现生长障碍D是强的化学致癌物E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE）
A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌
9、黄变米毒素可分为（ACD）
A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素
10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（
CD)
A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E
17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。
18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是
引起中素的主要原因。
19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性青紫病。
20、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。
预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
细菌性食物中毒部分：
一、填空题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌 、寄生虫及其卵 、动植物中存在的天然毒
素。
2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。
3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。
毒素部分：
1、黄曲 霉毒素化合物 均为的衍生 物。（二氢呋喃香 豆素的衍 生物）产黄曲 霉毒素的 常见菌种
为 、 。（黄曲霉和寄生曲霉）
2、黄曲霉毒素的毒性包括、 、 、 。（致癌、致突变、肝细胞坏死）
杂色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉 、 大 豆 、 小麦 等粮食作物、 食品 和 饲料。
1.食物中毒的发病特点是什么？
答案要点：
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；
2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发 病停止；
3、中毒病人有相似的临床表现；
2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
答案要点：
1、发病率高，病死率因致病菌而异；
2、夏季发病率高，5～10月多发；
和心血管系统症状明显。
8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中
只有少量，肌肉基本不含毒。
9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。
10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。
11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。
17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD）
A PAH（多环芳烃）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物
18、下属物质中（ABCD）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
A DDTB氯丹C灭蚁灵D毒杀芬E六六六
19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ABC）
A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素 为了防止食品变质，最常用的办法是（
D伏马菌素E
雪腐镰刀菌烯醇
7、
矿物质
8、A通风9、
A组胺B K值C PH D
Ｄ）。
B降低食品的温度C改变食品的PH值评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）挥发性盐基总氮E时，可认为处于初期腐败阶段。
10
E 1010
Ｃ)cfu D 10
21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型 。
22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就
发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。
23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗是一种β-受体激动剂 。
4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。
5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。
6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型 食物中毒。
8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中
食品安全卫生学总复习题
食物中毒部分
一．单选题
1. 下列哪种属食物中毒的范畴（C）
酸脱氢酶活性。
二．多选题
1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）
A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体
D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现
A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜
B海产品和家禽C蔬类和水果
E）是属于食品的杂物污染。 赫曲霉
E、 农药
）
、 亚硝胺类E
亚硝酰胺类
饼干和面包E爆玉米花和咖啡
A 90锶B 131碘C铅
21与钙代谢相似的放射性物质是（
A 90锶B 137铯C 40
22放射性物质中参与钾代谢过程的为（
A 131碘B 90锶C 137
D
）
钾
C）
D 14
226
E镉
砷 ）系统损害的症状。
D
、12
泌尿
消化E
禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的
POPs
E
Ａ）引起的 丙烯酰胺D、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ
பைடு நூலகம்、14
PAH
18 A、
19
A薯类和谷类
20下述食品污染物中，
丙烯酰胺B、 氯炳醇C、 杂环胺类化合物A）食物中丙烯酰胺的含量最高
降低食品的含水量
三甲胺
E食品辐照
10、 一般食品中的活菌数达（
6 7 8A 106B 107C 10811、冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）A酶活性抑制B水分活度降低12、有机磷农药具有（Ｂ）毒性A肾脏B神经C内分泌13、 拟除虫菊酯类农药的缺点是（A高残留性
湿度降低D延期含量降低E
渗透压提高
E肝脏
7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）
A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D.神经、精神型
8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）
A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品物质的食品
三．名词解释
1.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型细菌性食物中毒5、毒素型细菌性食物中毒 四．简答题
枢神经系统。
9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。
11．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。
12．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
13．肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹 症状为主。
14．赤霉病麦中毒是由镰刀菌 菌种引起的。
3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉 、 产紫青霉 、 普通青霉 。
4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素 、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉
烯酮类 等。
5、霉素主要来源于霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。
6、水产品中的毒素有河豚毒素、 贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。
7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统