主要岗位操作规范
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餐饮服务从业人员培训 主要岗位操作规范 包括以下七个方面： • 一、采购； • 二、贮存； • 三、原料加工； • 四、烹调加工； • 五、冷菜和生食加工； • 六、备餐； • 七、餐用具清洗消毒
采 购 包括以下几个环节： • ●选择放心的供应商 • ●查验索取有关票证 • ●开展质量验收 • ●不采购禁止食品 • ●做好台账登记
采 购 二、选择放心的供应商 • 选择放心的供应商是保证食品安全的第一步，以下因素必须考虑： • 1、放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 • 2、放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。 • 3、大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。 • 4、可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验。 • 5、建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量安全失控的情 、查验索取有关票证 • 1、索取购物凭证 • 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有食品流通许可证或食品生产许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。 • 2、查验有关证明 • 采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （1）供应商的食品流通许可证或食品生产许可证(未经加工的农产品除外)。 • （2）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （3）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。 • （4）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。 • （5）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具 三、查验索取有关票证 • 3、索证注意事项 • （1）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 • （2）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。 • （3）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 • 注意要点 • ·采购食品应索取购物凭证并留存备查。 • ·批量采购时应查验： • —食品生产许可证。 • —食品流通许可证 • —检验合格证。 • —检疫合格证明。 • —进口食品卫生证书。 • —豆制品送货单。 • —熟食送货单 四、开展质量验收 • （一）运输车辆 • 1、车厢是否清洁。 • 2、是否存在可能导致交叉污染的情形。 • 3、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。 • （二）相关证明 • 除食品流通许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 • （三）温度 • 1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 • 2、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 • 3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 • 4、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒 四、开展质量验收 • （一）运输车辆 • 1、车厢是否清洁。 • 2、是否存在可能导致交叉污染的情形。 • 3、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。 • （二）相关证明 • 除食品流通许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 • （三）温度 • 1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 • 2、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 • 3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 • 4、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。 • （四）标签 • 1、品名、厂名。 • 2、生产日期。 • 3、保质期限(或到期日期)。 • 4、保存条件。 • 5、食用或者使用方法。 • 6、加工食品标签上应有“QS”标志。 • （五）感官 • 1、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行： • 2、看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 • 3、闻——食品的气味是否正常，有无异味。 • 4、摸——检查硬度和弹性是否正常。 • （六）其他 • 1、冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。 • 2、不符合要求的食品应当场拒收。 • 3、做好验收的记录。 五、不采购禁止食品 • （一）畜禽类 • ·不能提供上述有关证明的畜禽肉类。 • ·感官不符要求的畜禽肉类等。 • （二）水产类 • ·河豚鱼及其制品。 • ·死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。 • （三）果蔬类 • ·发芽土豆。 • ·严重腐烂的水果。 • ·野蘑菇。 • ·鲜黄花菜等。 • （四）粮油类 • ·酸败的食用油。 • ·霉变的粮食。 • ·生虫的干货等。 • （五）学生集体用餐 • ·隔餐的剩余食品。 • ·冷荤凉菜。 六、做好台账登记 • 为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。 贮 存 要求内容包括 • ●贮存时先进先出 • ●低温贮存具有潜在危害的食品 • ●标识食品原料的使用期限 • ●妥善处理不符合安全要求的食品 • ●几类食品的推荐贮存 贮 存 二、贮存时先进先出 • 先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，以下方法可供参考： • 1、登记、 挂牌法——入库的每批原料在验收后进行登记。登记信息可填写在标牌上，挂于贮存的食品处，取用时查验登记和挂牌，生产日期靠前者先取用。有条件的还可采用电脑进行登记和管理。 • 2、经常性盘点法——经常性对贮存的食品原料进行盘点。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使提货时最容易拿到的是早加工的食品。
三、低温贮存具有潜在危害的食品 • （一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间 • 1、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。 • 2、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。 • （二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况 • 1、压缩机工作状况是否良好。 • 2、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。 • 3、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。 • 4、冷库(冰箱)内温度是否符合要求 • （三）低温贮存注意事项 • 1、冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须在4℃以下。 • 2、万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。 • 3、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 • 4、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 • 5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离门。 • 6、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 • 7、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • 8、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上 • （四）贮存中避免交叉污染 • 1、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 • 2、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 • 3、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。
• 注意事项： • 1、除霜应在冰箱内食品较少的时候进行，除霜前对于冷库(冰箱)内取出的食品如何保存要有一定的安排。 • 2、冷库(冰箱)的温度检查应每班进行，并对温度进行记录。
• 3、检查时除查看外部的温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还应用专用温度计定期测定温度。 、四标识食品原料的使用期限 • 任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。在标识时可直接标识日期，也可以采用一周7天标识不同颜色。表6-1是部分食品在冷藏条件下使用期限的指南。 。五、妥善处理不符合安全要求的食品 • ·超过保质期和其他不符合安全要求的食品，应及时销毁。 • ·设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。 • ·销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误 六、几类食品的推荐贮存要求 • 1、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃冷藏。 • 2、活的贝类：低于7℃冷藏。 • 3、鲜蛋：低于7℃冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。 • 4、新鲜蔬菜和水果：5～7℃冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在85％～95％，水果在80％；如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。 • 5、定型包装食品一旦拆封后：低于5℃冷藏。 • 6、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。 原料加工 内容包括 • ●去除有害物和污染物 • ●正确进行解冻 • ●加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 • ●半成品限期使用 • ●避免原料加工中的交叉污染
