第二部分食品安全常识

1 食 品 安 全 常 识

一、食品安全12守则

国务院食品药品放心工程，推出了“食品安全12守则”。

1、尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。

2、尽量选择有信誉的品牌，选择已取得相关认证的食品企业的产品。

3、不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。

4、不买价格过于便宜的食品。

5、不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。

6、不买来历不明的死物。

7、不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。

8、不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等。

9、不宜多吃卫生部提醒的以下几种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。

10、购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期、保质期。对怀疑有问题的食

2 品，宁可不买不吃。购买后索要发票。

11、买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。

12、厨房以及厨房内的设施、用具按要求进行清洁管理。

二、21世纪推荐的健康食品

绿茶。防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等；预防心脏病；用于漱口可防止蛀牙。

蒜头。清血和杀菌；可防治心脏病；可降低胆固醇。

西红柿。富含抗氧化功能的番茄红素和丰富的维生素C；防治与消化系统有关的癌症和前列腺炎。

蓝莓。抗氧化；预防心脏病和癌症。

红酒。含抗氧化剂；减少血管硬化；喝少量的红酒对心脏有益。

菠菜。含大量铁质及烟酸；防治血管疾病及心脏病；保护视力；热量低。

三文鱼。含有对人体有益的脂肪酸；可防治血管阻塞；可预防脑细胞老化，如老年痴呆症；可降低胆固醇。

燕麦。降低血压、胆固醇；防治心脏疾病、大肠癌。

西兰花。含丰富的胡萝卜素及维生素C；减少罹患癌症的机会，如乳腺癌、直肠癌及胃癌等。

坚果。含丰富的维生素E；降低胆固醇和预防癌症；预防心脏病。

3 三、不宜贪吃的十类食品

油炸类。心血管疾病元凶(油炸淀粉)；含致癌类物质；破坏维生素，使蛋白质变性。

腌制类。导致高血压、鼻咽癌，加重肾脏负担；影响粘膜系统(对肠胃有害)；易导致溃疡和炎症。

加工类肉(肉干、肉松、香肠等)。含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色用)；含防腐剂(加重肝脏负担)。

饼干类(不含低温烘烤和全麦饼干)。食用香精和色素过多(对肝脏功能造成负担)；严重破坏维生素；热量过多，营养成分低。

烧烤类。含大量三苯四丙吡(三大致癌物质之首)；1只烤鸡腿二60支烟的毒性；导致蛋白质炭化变性(加重肾脏、肝赃负担)。

冷冻甜品类(冰激凌、棒冰和各种雪糕)。含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。

话梅蜜饯类(果脯)。含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；盐分过高，含防腐剂，香精(损肝)。

罐头类(包括鱼肉类和水果类)。破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。

方便类(主要指方便膨化食品)。盐分过高，含防腐剂，香精(损肝)；只有热量，没有营养。

4 汽水可乐类。含磷酸、碳酸，会带走大量体内的钙；含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。

四、食品鉴别及选购

1、大米优劣4招鉴别

一看。大米等级越高，糠、黄变粒、稗、谷、壳、少。表皮去除越净，碎米、米石、砂、草、虫等杂物越

二闻。新米有自然清香味，色亮；陈米色暗，有霉味，严重的有臭味，呈黄绿色。

三摸。新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。

四洗。虫蛀米加水后漂浮于水面，霉变严重的大米淘洗后水呈灰绿色。

特别提示：黄粒米不一定有黄曲霉素，但黄粒米过多应慎食，最好去进行化验。

2、面粉并非越白越好

正常小麦粉为白中略显浅黄，过量加用增白剂(过氧化苯甲酰)，面粉呈灰白色甚至青灰色。

过氧化苯甲酰作为一种小麦粉改良剂，可抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长，促进小麦粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加小麦粉白度。食用增白面粉不利于人体健康，是因为增白剂破坏了食品中维生素。

5 3、当心咬不断的粉条

在粉条生产中，一些不法分子将塑料熔化后掺入，严重损害了消费者身体健康。掺假粉条的检验方法如下：

(1)煮沸法。取少量粉条放在锅中，加入适量的水，煮沸30分钟，如果粉条较软，用筷子夹起来易断，则是真粉条；如果粉条透明度好，富有弹性，入口有咬劲，不易咬断，则为掺入塑料的粉条。

(2)燃烧法。将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。掺假粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色，上部呈黄色，有轻微的塑料味，残渣呈黑长条状。真粉条燃烧时呈黄色，残渣易呈卷筒状。

4、真假豆油好识别鉴别真假豆油，可尝试如下方法：

(1)看亮度。质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。

(2)闻气味。豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明是假豆油。

(3)看沉淀。质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象；如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。

(4)试水分。将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发生叭叭声，说明油中有水。在选购油时，亦可在纸上滴数滴

6 油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。

5、如何贮存食用油

食用油有“四怕”：怕阳光、怕高温、怕不密封、怕进水。因此，食用油贮存要做到如下四点：一是密封，即用完后拧紧瓶盖；二是避光，不要使阳光直接照射瓶体；三是低温，将油放置在温度较低的地方；四是忌水，不要混入水。如果发现油的颜色异常，有异味，请不要食用。有些家庭习惯吃油炸的东西，将油多次反复使用，也是不可取的。

6、注水猪肉易分辨

鉴别注水猪肉有以下几种方法

(1)观察。正常的新鲜猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。

(2)手触。正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感；注水后的猪肉，手触弹性差，无黏性。

(3)刀切。正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，骨肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻冰胀裂，营养流失。

(4)纸试。用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉仍有一定黏性，贴上的纸不易揭下，纸上没有明显的湿润；注

7 了水的猪肉，没有黏性，贴上的纸容易揭下，纸上有明显的湿润。也可用卷烟纸贴在猪肉的切面上数分钟，揭下来后用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。

7、认识香肠香肚

外观。肠衣或肚皮干燥紧贴肉馅，无黏液霉点，坚实有弹性为良；肠衣或肚皮稍有湿润发黏，易与肉馅分离，但抹后无痕迹为次；如肠衣或肚皮湿润发黏，易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹，肉馅又无光泽，为变质。

闻味。具有香肠、香肚特有风味，无异味，不发酵为良；风味逐减，脂肪有轻度酸败味，或者肉馅带有酸败味为次；脂肪酸败味明显或有异味，则为变质。

此外，颜色很红的说明用硝量大，对人体有害，不宜食用。

8、如何判别真假奶粉

(1)手捏。用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声；假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声响。

(2)色泽。真奶粉呈天然乳黄色。假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

8 (3)气味。真奶粉嗅之有牛奶特有的奶花香味。假奶粉没有乳香味。

(4)滋味。真奶粉细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

(5)溶解速度。真奶粉用冷开水时，需经搅拌才能溶解或乳白色混悬液；用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

9、酱油怎样选购

(1)看标签认品牌。一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于0．4g／lOOml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0．8g／lOOml、≥0．7g／lOOml、~>0．55g／lOOml和0．4g／100ml。二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购。三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油，根据个人爱好选购。四看标明的生产工艺，根据自己的喜好取舍。五看生产日期，不要购买过期产品。六看生产厂家，以免被类同标签图案误导。

(2)辨色泽识体态。具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品。体态澄清、浓度高的酱油质量较好，反之质量较次。

9 (3)闻香气尝滋味。酱香浓郁、无不良气味者为品质优良的酱油。味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味者质量较好。只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味的最好不要购买。

使用酱油，最好是在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温使氨基酸、营养价值受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。

10、豆芽它没有根

豆芽脆嫩鲜美，味道可口，富有多种维生素，价格又便宜，备受群众的青睐。有些不法商贩为了私利，用化肥浸泡豆芽菜，在豆芽的生产过程中不断地加入青霉素、土霉素、保险粉等药剂和化学物质，以保持豆芽长得粗壮、不烂根。

鉴别化肥浸泡过的豆芽，一看豆芽秆，自然培育的豆芽菜芽身挺直稍细，芽脚不软，脆嫩，光泽白；而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮，色泽灰白。二看豆芽根，自然培育的豆芽菜，根短、少根或无根。三看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。四看折断豆芽秆的断面看是否有水冒出，不冒水的是自然培育的豆芽，冒水的是用化肥浸泡过的豆芽。

11、瓶装白酒的鉴别

由于瓶装白酒是密封包装的，不可能先尝后买。因此，挑选时全靠观察识别。简单方法是：(1)看酒色是否清澈透

10 亮。白酒装在瓶内，应无色透明。鉴别时，可将酒瓶猛地倒置，若气泡消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，味道醇香。

(2)看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶倒过来，朝着光亮处观察，如果瓶内有杂物、沉淀物，通常说明酒质有问题。

(3)看包装封口是否整洁完好，查看酒瓶上的商标标识，一般真酒都有铝皮螺旋形“防盗盖”封口，商标标识印制比较精美，颜色也十分鲜明，并有一定的光泽，而假冒的一般比较粗糙。

12、选购蜂蜜要四看蜂蜜素有“糖中之王”的美称，气味芳香，味道极甜，富含蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等多种营养成分，既是良好的天然食品，也是难得的保健补品，特别适合于老人、儿童、产妇和病后体弱者食用。

选购蜂蜜，可从色、香、味、浓四方面去辨别优劣：

(1)色：优质蜂蜜一般为透光性强，颜色为白色、淡黄色、桔黄色至琥珀色，且均匀一致；劣质蜂蜜颜色黑红或暗褐色，无光泽，蜜液混浊而有杂质。

(2)香：优质蜂蜜在采收后数月都能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶便能嗅到；或把少许蜜在手掌搓揉嗅之，有引人入胜的蜜香，还有粘腻的感觉；而劣质蜂蜜往往具有油味或异味，或者由于掺入香精而感到香气过于浓郁，在手