酸奶制作实验报告
一、实验目的
通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生
产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。
二、实验原理
酸奶是以乳为原料（或加入蔗糖），杀菌后经乳酸发酵而制成，
且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。
酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳
酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点（酪蛋白是
乳中的一种蛋白质，等电点时pH为4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
三、实验材料
纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅
四、实验步骤
①消毒。将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具（勺或筷子）放在
超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40C的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40C左右以不烫手为宜。
②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工
作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒入一次
性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1 ）,最后加入6
克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯子全面封紧。
③前发酵。放恒温箱中（40 C左右）。一般发酵8 一10小时即可, 可以根据自己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。
④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入
冰箱冷藏。8 一12 h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还
可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。
五、实验结果
牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸；酸奶制
作
需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前要
将器具消毒，保证乳酸菌为优势种；带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严
目的是创造无氧环境。
学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生
加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量，因为学生不愿意用天平称蔗
糖，觉得那是在做实验而不是食物。
③发酵剂添加量为2%-3%用市售酸奶作发酵剂添加比例为1:5（市售酸奶：原料乳），添加量不宜过大，过大则会出现产酸过快，凝乳中蛋白质脱水收缩，致使乳清析出过多，产品组织状态粗糙，成品中有发酵剂味。选用市售酸奶作发酵剂时，不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
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