餐饮具消毒工作程序与流程

食堂餐具清洗消毒制度为加强食堂公共餐具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障职工身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》及《广东省食品卫生许可证发放管理办法》等法律法规和相关技术规范，制定本管理制度。

一、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。

禁止重复使用一次性的餐具。

二、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。

三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口，餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位置。

四、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。

餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。

五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专用水池。

六、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类－去残－浸泡－刷洗－冲洗－消毒－分装－保洁8个程序进行。

不宜高温消毒的餐饮具消毒程序则按分类－去残－浸泡－刷洗－消毒－冲洗－烘干－分装－保洁9个程序进行。

不得减少任何环节。

消毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。

七、清洗消毒后的餐具符合卫生要求。

已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有相应的明显标识。

八、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。

九、洗消间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

下班时，洗碗工应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

十、食堂管理员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工100元，屡次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工作岗位。

同心学校2014、2、17食堂餐具清洗消毒流程一、分类职工个人就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中，餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中，用周转车将餐具由待洗餐具通道运送到洗消间交给洗碗工。

餐具化学法洗消程序：化学法消毒是用84消毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐饮具的消毒方法，适用于因大小、材质等因素不宜采用物理消毒法洗消的餐饮具。

①基础设施：1）餐饮具清洗消毒水池应专用，要与食品原料清洗池、清洁工具清洗池分开。

2）餐饮具采用化学消毒的，洗消水池至少要分洗涤剂溶液清洗池、消毒剂溶液浸泡池和清水过清池三种水池或水箱。

3）各种水池要用明显标识标明其用途，避免混用。

4）要有专供存放消毒后餐饮具的保洁设施（保洁柜、保洁间等）。

②工作流程：1)流程图：2）操作流程：（1）将餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。

（2）在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

（3）在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂溶液。

（4）在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐饮具5分钟以上。

（5）在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的消毒剂溶液。

（6）将餐饮具自然沥干后放入专用保洁柜存放。

3）注意事项：（1）洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期。

（2）消毒液要现用现配，不能提前配制。

（3）严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1:250的消毒液，或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兑1升清水的比例配制成有效氯浓度为250毫克/升的消毒液。

（4）配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。

（5）禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。

（6）禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。

（7）配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。

（8）要使餐饮具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。

（9）消毒后的餐饮具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。

（10）消毒后的餐饮具存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内。

（11）消毒后的餐饮具不准与未消毒的餐饮具混放，专用保洁柜内不得存放其他杂物或个人物品。

③消毒标准：餐饮具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。

幼儿园食堂餐具清洗消毒制度流程幼儿园食堂餐具、用具清洗消毒制度
1.独立的餐饮具消毒室，消毒间内配备消毒、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作。

药物
消毒增加一道清水冲工序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、
备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和
未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不
得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地
面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

学校食堂餐饮具清洗消毒方法学校食堂餐饮具清洗消毒方法学校食堂餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3．洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物。

1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干食堂卫生管理自查建议项目检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。