《天天饮食》20141223银丝卷

舌尖上的常州考试和答案

一、单项选择题（本题共20分，每题2分）

1. 常州特色小吃“加蟹小笼包”的发源地是（ ）。

A. 无锡

B. 苏州

C. 常州

D. 南京

答案：C

2. 常州“天目湖砂锅鱼头”的主要食材是（ ）。

A. 鲫鱼

B. 鲤鱼

C. 草鱼

D. 鳙鱼

答案：D

3. 常州“红汤百叶”中的“百叶”指的是（ ）。

A. 豆腐皮

B. 豆干

C. 豆花

D. 豆渣

答案：A

4. 常州“大麻糕”的主要原料是（ ）。

A. 面粉

B. 米粉

C. 糯米粉

D. 玉米粉

答案：A

5. 常州“银丝面”的特点是（ ）。

A. 面条粗而短

B. 面条细而长 C. 面条粗而长

D. 面条细而短

答案：B

6. 常州“溧阳白芹”的主要产地是（ ）。

A. 金坛区

B. 武进区

C. 溧阳市

D. 天宁区

答案：C

7. 常州“三鲜馄饨”中的“三鲜”指的是（ ）。

A. 虾仁、猪肉、鸡蛋

B. 虾仁、猪肉、鸡肉

C. 虾仁、猪肉、鱼肉

D. 虾仁、猪肉、牛肉

答案：C

8. 常州“糖醋排骨”的特点是（ ）。

A. 咸鲜味

B. 麻辣味

C. 酸甜味

D. 香辣味

答案：C

9. 常州“油爆虾”的主要烹饪方法是（ ）。

A. 蒸

B. 煮

C. 炒

D. 炸

答案：D

10. 常州“酒酿圆子”的主要原料是（ ）。

A. 糯米 B. 面粉

C. 粳米

D. 玉米

答案：A

二、多项选择题（本题共20分，每题4分）

11. 常州传统小吃中，以下哪些属于“常州三宝”？（ ）。

A. 大麻糕

B. 银丝面

C. 加蟹小笼包

D. 红汤百叶

答案：A、C

12. 常州特色菜肴中，以下哪些属于“常州十大名菜”？（ ）。

A. 天目湖砂锅鱼头

B. 溧阳白芹

C. 糖醋排骨 D. 油爆虾

答案：A、C

13. 常州特色小吃中，以下哪些属于“常州十大小吃”？（ ）。

A. 加蟹小笼包

B. 大麻糕

C. 银丝面

炒肝肠烂杏茶浓

专题分类:>杏茶>中华杏茶>巨鹿

炒肝肠烂杏茶浓--石继昌“苏造肉香麻饼热，炒肝肠烂杏茶浓”，是近人寿逸庵先生(森)《望江南词》百首中的一联，说的是北京故宫隆宗门外专供内廷小吏食用的早点品种，作者用了香、热、烂、浓四个字，将这四种小吃的特点，形容得恰到好处，真有宇挟千钧之力。近年来，内地宫廷食物用品颇为走红，不论是内廷的糕点佳肴，还是宫闱的化妆良方、医疗的补益妙品，都具有极大的吸引力，为遐迩所向往。但清官内部也有专门对外的普通小吃，却很少有人谈起，寿先生的这首望江南词，正好弥补此项空白。寿先生清末曾任步军统领衙门员外郎，多次到内廷办事，晚年写有《望江南词》百首，记载宫禁轶闻，上引一联即摘自百首之一，全词是：“前朝忆，忆得出隆宗。苏造肉香麻饼热，炒肝肠烂杏茶浓。铺猷日初红。”自注：“乾清门外东曰景运，西曰隆宗。隆宗门外罩壁后，于黎明时，有苏拉戴红帽卖食物，为奔走小吏调饥之所，各种食物之美，至今人称道不衰，殆饥者甘食也。”苏拉是宫廷勤杂人员。宫廷禁地制度森严，外边商贩不得进宫营业，而入宫办事的小吏多如过江之鲫，于是乃由苏拉制作贩卖，以免枵腹从公之苦。词中写出苏造肉、芝麻烧饼、炒肝、杏仁茶四种小吃的名目，当是内廷对外供应的具有代表性的早点品种。苏造肉的来源有二说：一种说法是仿苏州南味所造，故名苏造肉，另一种说法以为是清廷昇平署所造，煮肉时除放丁香、三奈等调料外，还要放苏子酱，因苏子有降气化痰之功，用来制肉，可收调和油腻之效。异平署本名南府，故名南府苏造肉。其实这两种说法并不矛盾，盖异平署是内廷管理演戏的机构，入宫演唱的伶人，苏州籍的很多，在饮食上偏嗜乡味，也是人情之常。至于旧日北京街头所卖的苏造肉，粗制滥造，虽以南府之名相标榜，未免唐突宫廷。麻饼即芝麻烧饼，关键全在一个热字，老北京所谓刚出炉的烧饼，即是此意。否则即使麻酱、芝麻多而且匀，食之也味同嚼蜡。炒肝是煮猪大肠加芡汁，略加肝片，烹调技法是烩不是炒，词中一烂字，深得其中三昧，烂而不碎，肥而不腻，正是炒肝妙处。杏茶即杏仁茶，以上好大米粉熬成粥状，略加杏仁泥，食时放白糖，桂花。词中的浓字，指出了杏仁味浓，馀香在口。豆汁与梨园--胡金兆旧日过年逛厂甸，热闹非凡，不过半个月，最多正月十五后再延十天，也是残灯末庙没神气了。厂甸过后，海王村周围仍是京华小吃林立，早晨有连巴儿(回民尊称，师傅意)的黄米面炸糕，老白的粉头丸子，周巴儿的豆豉糕，老段的带豆腐脑的豆浆，还有炒肝、杏仁茶、盆糕，大麦米粥、煎饼(真正绿豆的，比现在满街卖的成色好)、炸糖饼、叉子火烧、馄饨、豆腐脑、面茶等，再加上哈记的烧饼、麻花、炸荷包，品种花样繁多，晚上福德厚茶叶铺北侧有卤煮小肠(要比今天健在的小肠陈还地道)、老豆腐和薰鱼肉。哈记则夏卖爆肚、爆牛羊肉，冬卖牛肉面；夜里还有下街吆喝的“豆汁——粥”，皆味儿纯正，价钱公道，非寻常可比。在一得阁墨汁厂门前老槐树下，有个豆汁长摊，即驰名九城的豆汁张。过去京华豆汁有四大家：琉璃厂的豆汁张，东安市场的豆汁徐和豆汁何，天桥的舒记豆汁。据我品尝，四家中以豆汁张味道最醇正，酸中带甜，其暴腌苤蓝加辣椒油更为一绝。豆汁张父子经营，父张殿臣，子张进忠，父子皆憨实厚道，略口吃，待客热情，无分贵贱。常见西装革履之阔少与衣衫褴楼的贩夫走卒，同坐而饮，不分彼此。进忠不擅言；殿臣好讲古，晚年慕道，束发而冠，常聚拢周围小孩，结结巴巴地开讲，什么庚子年八国联军进北京啦，鲜鱼口被火烧唯一家布铺行善独存啦等等，我辈听得津津有味。豆汁张的中午常客是师大和附中的穷学生，出来干活的瓦木匠，带俩窝头或买俩贴饼子，喝两碗热豆汁，富余的再弄俩焦圈吃。反正咸菜不要钱管够，吃暴腌苤蓝得单买。冬天摊上还有个破布暖棚，花不了毛儿八七，吃饱了身上也暖和了。夏天喝豆汁难免要出汗，喝完了往北，土地祠门口有父女俩卖自制的雪花酪 (土法冰激凌，有鸡蛋而无牛奶，置于碎冰筒中，用带子人工拉冻)，吃了就更惬意了。午后，豆汁张摊上又换了一批新客人，以梨园界的居多。时京剧艺人多住宣南“棉花地”一带(椿树至棉花各条)，午后遛弯，在琉璃厂各古玩店寒暄看物后，漫步到豆汁张处喝两碗再歇腿，像尚富霞(尚小云之弟)、余胜荪(余叔岩之弟)、高富远、叶盛章几兄弟、裘盛戎、袁世海等名角以及诸多走红的名坤伶，时常光顾豆汁张。四大名旦及夫人等亦极嗜此物，因目标太大，不好来摊上畅饮，常派人买回家中喝。日伪时，金少山住西琉璃厂，也这么办。抗战时，梅兰芳蓄须明志隐居上海，弟子言慧珠去上海演出，以四斤大玻璃瓶灌满豆汁坐飞机带走以飨师尊。梅夫人对送豆汁者，必以国际饭店美餐一顿谢之。由于梨园界的偏嗜和光顾，豆汁张名声更响。有好戏者专门下午来，以同京剧艺人海聊，小报记者常以此作花边新闻。少言讷语的张进忠颇有心计，把报纸上有关这类消息一一剪下，贴在几块硬纸板上，置于案头，任饮者浏览，等于是自我广告。边喝豆汁边看剪报，兴味更大了。可惜，进忠之子五十年代考入大学改换门庭，豆汁张两代而终无后传了。前几年，程砚秋夫人果素瑛病危时不思饮食，我曾携豆汁和焦圈往视，老人极高兴，又饮又吃。只是说，这豆汁的味儿，比豆汁张的可差多了。今天，偶遇年长的京剧界人士，一提起喝豆汁，差不多都伸出大拇指：“那还得属豆汁张，真地道!”老北京的特殊风味儿—豆汁儿--赵祯勇老北京人好讲究个吃，所以才有那么多的小吃传了下来，就拿豆汁来说吧，那可是咱老北京的特殊风味儿。您看那位老爷子坐在长条凳上，端着一碗热腾腾的豆汁，喝一口，就一口辣咸菜丝儿，嘴里还不停的咂摸滋味儿，那个美劲，别提了。豆汁到底是谁发明的，已经无从考证，据说当年有个粉坊做绿豆粉。一天，磨出来的半桶豆汁没用完，留到第二天，已经发了酵，扔了怪可惜的，掌柜的舀了半勺尝了尝，竟然香甜可口，煮熟以后再尝尝，夏觉得味道鲜美。丛此，豆汁便挤进了京城众吃的行列。早年间，豆汁房都是用纯绿豆做豆汁。豆汁分为三种味儿，当天做成的是甜味儿，放到第二天就成了甜酸儿，第三天就是酸的了。三种味都有人喜欢。清代乾隆初年豆汁儿已选入宫中，御膳房出的豆汁儿有三种做法，一种叫旷“下米”，就是在豆汁里加点儿米一块儿熬，一种种叫“清熬”，不加别的东西，只清熬豆汁儿；还有一种叫“勾面儿”，豆汁熬熟后，再调些绿豆粉加进去。三种做法三种味，各有千秋。老北京里卖豆汁的分为铺和肩挑两种，豆汁铺相当于小饭馆，条件稍好一些。肩挑卖豆汁的，一头挑着个小煤炉，煤炉上放着豆汁锅，另一头是一张小方桌和一条小板凳。备有焦圈、麻花、小菜等吃食，走街串巷，一边走一边吆喝，“甜酸嘞，豆汁儿噢！”豆汁儿不仅好喝，还有清热解毒的功效，大夏季天儿，喝碗凉豆汁儿能预防中暑。除此之外，喝生豆汁还能解药毒，早年有误吃毒药的，就用生豆汁儿解救。不过，服用中药的时候，您可千万别喝豆汁儿，不然的话，那药就算白喝了。名不副实话小吃--石继昌风味小吃与珍馐大菜，如同稗官小说与正史，虽然巨细不一，但在口腹享用上都是不可或缺的，语云：“虽小道必有可观者。”实在不无道理。北京的小吃多种多样，美不胜收，介绍这方面的读物较多，不待赘述。这里要说的是：有些小吃的名称很特殊，或是本末倒置，或是名称与所售之物毫不相干，名不副实，而相沿多年，习以为常，直到今天依然如故，这就是所谓约定俗成吧。笔者略举数种，以见梗概。茶菜 茶莱既不是茶，又不是菜，实际是炸白薯片，浸拌蜜糖，略加青红丝、山楂糕条，鲜艳夺目，撩人食欲。茶菜是清真食品，过去庙会的年糕摊上有售。庙会年糕摊是常摊，地点已经固定，白塔寺、护国寺一进东门，第一个就是年糕摊，出售黄白年糕、豌豆黄、驴打滚、江米藕、元宵、粽子、凉糕、蜂糕、卷果、茶菜等。薰鱼儿、炸面筋 薰鱼儿、炸面筋是沿街小贩的叫卖声，所卖不但没有鱼，也没有面筋，而是猪头肉。卖者肩挎小木箱，漆作红色，上盖长方形木板以防尘，兼作切肉案板之用，所售除猪头肉外，尚有猪肝肺、粉肠、口条、鸡什件、薰鸡蛋、白面火烧等。每当夜阑人静，深巷传出“炸面筋哟”的吆喝声，“哟”字其声近“曰”，馀音悠长，闻之倍觉凄楚。梨膏 此梨膏不是治咳嗽痰喘的秋梨膏，根本没有梨，也不呈膏状，盖用饴糖加芝麻熬制凝固而成，压扁，上画小方格，如围棋棋盘状。卖者先用矾水在纸条上写好“二十块”、“五十块”、“一百块”、“五百块”等字样，以绳穿之。买者以一小枚铜元拈一纸条，卖者将纸条浸入水罐中，纸条上立即显出若干块的字迹，卖者如数付给买者梨膏。此亦旧日北京街头抓彩得糖之一种，卖者多为少年，借以牟取微利。梨膏上的方格甚小，每块不过半厘米见方，一百块梨膏仅如豆腐干大而已。炒肝 名为炒肝，实际上是猪大肠煮烂，和以芡粉汁，烹调技法上也不用炒，至于肝，多者每碗一片，有的根本见不到肝。其实炒肝味美与肝无关，全在大肠烂而不碎，芡汁稠稀适中，调料多寡得宜。三十年代西单牌楼东拐角有一间门脸的小楼，字号已忘，所制炒肝极佳，犹记店伙叫卖，“盛上一碗肝儿，要肥的！”语尾“的”字音如“搭”，高昂悦耳，迄今不忘。熏鱼儿--金云臻既然已想到立秋的羊头肉，那就不妨把同样是撩人乡思的“卖熏鱼儿”来谈一谈。这也是一样不可多得极有魅力的市井小吃。什么是“熏鱼儿”?简言之，就是平常所说的猪头肉。街头卖熏猪头肉的吆喝，一律是“熏鱼儿”，绝口不带出猪肉之名。有时吆喝还带一个尾巴，“熏鱼儿来”，“炸面筋啊!”当然，熏鱼也带卖，那是指春天黄花鱼上市，只熏黄花鱼；炸面筋也是附属物，由于工序多，而本身价廉，无利可图，也不多带。大约在五十年前，不知在什么地方看到一首很风趣的七言绝句。道：芭蕉新绿上窗纱，梅子流酸龋齿牙。三日恹恹愁病里，堆盘怕见“俏冤家”。原注：“俏冤家”为猪头肉，吴门陆稿荐所制最佳。当时颇以此怪诞的名称为异，后来看《两般秋雨盒随笔》，竟有“俏冤家”一条，说见市井食单，谓苏人称猪耳朵为“俏冤家”，始知吴中果有此名。及至南来苏沪，吃到陆稿荐的酱汁肉，猪头肉，味虽佳，亦未能比美北京天福斋的酱肘子。想来恐怕也和无锡肉骨头一样，几代传下来，口味大约也有些走样了。北京的熏猪头肉，和羊头肉一样，真正是市井食品，不登大雅之堂的。可是它风味独绝，淡而有致。不管是春深秋暮，雨夕风窗，每当你偷闲独处，一杯在握之际，门口一声：“熏鱼儿来，炸面筋啊!”没有不撩动你食欲的。但是，猪头肉一物，如制不得法，难免腥恶难以入口。一样的猪头，家制不如店制；店制的酱猪头肉，不如街头小贩的熏制。一样熏猪头肉，赶市摆摊，不如串街叫卖小贩的熏法得味。这当中自有它独得之秘。我所怀念的，则专指街头小贩叫卖的。在庙会，酒店门口摆摊的熏猪头肉，不在我怀念之列。串街叫卖的小贩，身背一个椭圆形的红漆木柜，上加方盖，翻转来可做切肉的砧板之用。木柜擦得光亮整洁，毫无尘垢，也不引来蚊蝇。据说熏肉所用松木屑带来的烟气，是可避蚊蝇的。至于为什么称作“熏鱼儿”，也有原因。这种小贩，自然是以熏猪头肉为主，所备品种，除一只猪头各个部位外，还带肝肠心肺，其中以熏肚为最佳。此外也要带时鲜货，主要是春夏之交的黄花鱼和对虾季节的对虾，也是同类食物中的最佳品种。所以喧宾夺主，就以熏鱼为号召了。其实，除黄花鱼、对虾之外，其他鱼虾是决不带卖的。炸面筋虽是常备，但销不多，也不大制做。但是吆喝，只喊“熏鱼、炸面筋”，顾客也只说：“买熏鱼儿。”不叫猪头肉。猪头肉零售零切，切肉手法，也和羊头肉一样，有一种极高妙的刀功。刀锋所及，片片都是精肥兼半，其薄如纸。每到春夏之交，它的制品可说是丰富多彩。猪头肉为主，其余内脏都有，一律熏制，各有专味。其中最受欢迎的是熏肚和“口条”。最别致的是一条食管，称“食心”，和“心宝盖”(实际上是冠状动脉的结构)，还有熏脑，都是下酒的最佳风味。最低下的是肺，和一种用绿豆粉为内容的灌肠，粉红色，外包肠皮且有脏气，不太受欢迎。当然最好的则是“熏鱼”。春天，黄花鱼上市。用长约八市寸大小的新鲜黄花鱼，用两片秫皮，前后夹牢，细绳缚定，上火熏。鱼肉易碎，故用夹板法固定。熏熟后表皮焦黄，有浓烈的松木香。用手去其秫皮绳扎，剥而食之，其味极美。更好的则是熏鱼下市后的熏对虾，又在黄花鱼味之上。且上升为酒席中冷盘佳味之一。对虾在北京每一对作为出售单位，不称斤两，以对计价。上市旺季每对最上等的不过一角六到二角，一般的不过七八分钱。熏制方法和黄鱼同，每对熏虾也不过二角左右。这在当时，)已是'大开销，不是一般小酒客所敢问津的了。但它的风味则盖过黄鱼。除了鱼虾之外，这种串街小贩，总要带些附制品，如炸面筋，熏鸡蛋、熏豆腐干，还有一种可点饥的白面叉子火烧，以之夹猪头肉吃，另有一种淡而爽口的余味(因猪头肉只煮肉时略加盐，以

2014年6月9日至6月13日菜谱

星期一 星期二 星期三 星期四 星期五

早

餐 银丝卷 家常肉丝面 煮鸡蛋 肉包 饺子

甜酒冲蛋 血糯米粥 绿豆粥

点心 大麦茶 牛奶 果珍 豆奶 柠檬蜂蜜茶

中

餐 时令小菜 时令小菜 时令小菜 意大利牛肉面 时令小菜

芹菜香干炒肉 韭菜莴笋丝炒肉 淮山烧肉 水果玉米汤 胡萝卜烧肉

大骨炖冬瓜 大骨炖玉米 猪血豆腐汤 鲫鱼豆腐汤

点心 香蕉 圣女果 火龙果 香瓜 桂圆

晚

餐 时令小菜 时令小菜 时令小菜 时令小菜 时令小菜

花菜炒肉 油豆腐烧肉 粉蒸肉 三色粒炒蛋 香肠蒸蛋

大骨炖红薯 紫菜虾皮蛋汤 大骨炖南瓜 香菇肉末汤 黄花菜肉末汤

2014年6月16日至6月20日菜谱

星期一 星期二 星期三 星期四 星期五

早

餐 烧麦 三鲜面 煮鸡蛋 鸡蛋面 灌汤包

营养麦片 薏米粥 红枣小米粥

点心 果珍 柠檬蜂蜜茶 豆奶 大麦茶 牛奶

中

餐 时令小菜 时令小菜 时令小菜 汉堡包 时令小菜

什锦豆腐 西兰花炒肉 红烧排骨 罗宋汤 香酥鸡腿

大骨炖海带 豆腐脑肉末汤 猪肝青菜汤 鱼头豆腐汤

点心 西瓜 苹果 圣女果 三豆饮 香蕉

晚

餐 时令小菜 时令小菜 时令小菜 时令小菜 时令小菜

韭菜炒蛋 冬瓜烧肉 黄瓜炒火腿 腐竹烧肉 三色蒸蛋

凤尾菌肉末汤 西红柿蛋汤 大骨炖白萝卜 大骨炖南瓜 丝瓜肉末汤

食品执行标准对照表

标准的编号

标准编号标准代号、顺序号、年号（四位数）三部分组成

一、国家标准：

GB／T×××××

－ ××××

年号

标准顺序号

推荐性国家标准代号

二、行业标准：

WS／T××××× － ××××

年号

标准顺序号

推荐性行业标准代号（卫生)

三、地方标准:

DB××／××××× － ××××

年号

标准顺序号

省级行政区划分码前两位

强制性地方标准代号

四、企业标准：

Q／××××××× － ××××

年号

标准顺序号

企业代号

企业标准代号

如上所述国家强制性标准的代号是“GB”，字母GB是国标两字汉语拼音首字母的大写；国家推荐性标准的代号是“GB／T”，字母“T”表示“推荐" 的意思；推荐性地方标准的代号如陕西省地方标准的代号为“DB61／T”。

食品执行标准对照表

目 录

1．1 豆制品

1．2 果类

1．3 饮料

1．4 奶制品

1．5 禽蛋类 1．6 肉类

1．7 水产品

1．8 调味品

1．9 粮油

1．10 蔬菜类

1 食品执行标准对照表

1.1 豆制品

豆制品等食品执行标准见表1。

表1 豆制品执行标准对照表

序号 品种 食品卫生通用标准 食品卫生标准 产品标准

1 豆腐 GB 2762—2005

食品中污染物限量 GB 2711—2003

非发酵性豆制品及面筋卫生标准

2 豆腐丝 GB 2762—2005

食品中污染物限量 GB 2711—2003

非发酵性豆制品及面筋卫生标准

3 腐竹 GB 2762—2005

食品中污染物限量 GB 2711-2003