益生菌在食品中的应用及其前景与展望
摘要
近年，益生菌已广泛用于乳制品行业，在保健品和医药行业中，某些益生菌也已被用于疾病治疗和患者的康复，现在含有益生菌的糖果、甜点和果汁饮品也陆续出现在国际市场上。益生菌作为生物研究的新领域，对人类的营养和健康具有重大的意义。益生菌制品因其特有的无毒副作用，能调节人体微生物区系促进健康，日益成为功能食品研究中的焦，并且在食品工业中有广泛的应用。
关键词益生菌现状功能性食品
前言
益生菌是指经口摄入或其它黏膜途径进入，通过改善黏膜表面微生物或酶的平衡、或刺激特异性或非特异性免疫机制而发挥作用的微生物制剂。益生菌进入动物消化道后，通过改善消化道菌群及酶的平衡，迅速提高机体的抗病能力、代谢能力和对食物的消化吸收能力，从而达到防治消化道疾病和促进生长的双重作用。从而可知，第一，益生菌能改善肠道菌群；第二，它带给宿主有益的功效；第三，它是活性的微生物。而乳酸菌是一类能以糖为原料，发酵产生乳酸的细菌的总称，是益生菌中最具代表性的菌属。
乳酸菌有利于人体键康能被人们认识并加以利用也经过了一个长期的过程。20世界初，诺贝尔生理医学奖获得者—俄国科学家梅
契尼柯夫(Metch-nikoff)发现生活在保加利亚一带的人们长寿者居多，调查后是因为他们每天喝酸奶。经过一番研究后得知，在酸奶中的乳酸菌能够防止有害菌的繁殖，抑制肠内异常发酵，从而达到预防老化的作用。据此，他提出了“酸奶长生不老说”。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。
正文
1.益生菌的作用机制
改善肠道菌群结构，抑制病原菌的生长繁殖研究表明，益生菌能有序地定植于动物黏膜、皮肤等表面或细胞之间，占据宿主消化道的定植位点，形成生物屏障，减小病原微生物的侵染、定植起着占位、争夺营养、拮抗的作用，保护机体不被病原菌侵入。益生菌能抑制致病菌的定植和增殖，除了数量上的优势外，还可通过分泌抗菌物质来抑制病原菌的生长和繁殖。如双歧杆菌、乳酸菌在体内能发酵糖类产生醋酸和乳酸，使肠内处于酸性环境，保护肠道内的微环境，阻止致病菌的侵入、粘附和定植。某些益生菌可产生过氧化氢和天然抗生素类物质，或减少肠道内氨及胺等毒性物质的产生，以形成抑制或杀死
有害菌的环境，如某些益生菌对沙门菌就有很好的抑制性及杀菌效果。
肠道益生菌群还可通过与外来菌群对营养物质的竞争来抑制杂菌，当某种营养物质成为有害菌的生长限制因素时，这种抑制现象就会明显。同时，当需氧型来菌群对营养物质的竞争来抑制杂菌，当某种营养物质成为有害菌的生长限制因素时，这种抑制现象就会明显。同时，当需氧型益生菌进入消化道后，生长繁殖消耗肠道内大量氧气，使局部环境的氧分子浓度降低，氧化还原电势下降，使需氧型致病菌得不到足够氧气而大幅度下降起到防止动物患病的作用。
2.益生菌的作用
益生菌在动物消化道内生长、繁殖和活动，能直接产生多种营养物质，如维生素、氨基酸、短链脂肪酸、促生长因子等，这些物质均可参与动物体的新陈代谢。有的益生菌在动物体内生长繁殖时能合成核黄素、泛酸、叶酸、钴氨素等 B 族维生素，参与机体某些重要的代谢反应。
1)提高免疫功能
人体免疫功能会随着年龄的增长而降低，免疫系统的功能失调将带来健康问题，如过敏和炎症反应。研究表明，益生菌能通过激活巨噬细胞、增强NK细胞活性、增加免疫球蛋白特别是IgA的水平来增强非特异性免疫和特异性免疫应答。益生菌的活菌细胞、死细胞或发酵产物都具有免疫调节功能。研究表明，一些乳杆菌发酵制品可使肠中与结肠癌有关的β-葡萄苷酸酶、β-葡糖苷酶、甘氨胆酸还原酶和
硝基还原酶活性下降，可使γ-干扰素和白细胞介素等非特异性免疫系统激活物增加，增加β淋巴细胞和NK细胞数量，增强包括轮状病毒疫苗在内的各种激发物的特异性免疫应答。
益生菌还可通过恢复和改善肠黏膜屏障功能，调节区域免疫反应，恢复或增强免疫功能。乳酸杆菌能提高巨噬细胞的活性，并能抑制肿瘤的生长。双歧杆菌还具有良好的抗菌性并能增强机体免疫功能，乳酸杆菌能明显增强机体的免疫力，降低致病菌的侵染。
2)抗肿瘤作用
流行病学调查显示，癌症发病率和膳食组分密切相关，现己证明含益生菌的膳食，有明显降低癌症发病率的功效。对益生菌的抗癌研究显示，嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌的菌体或用其制成的酸奶食用后可活化单球巨噬细胞的活性，增强全身性免疫应答。干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、奶油链球菌及各种双歧杆菌的菌体或酸奶上清液均具有相当强的抗肿瘤活性。研究还表明，益生菌具有阻抑结肠和其他器官中发生的非基因型和基因型突变的功能，其机制是益生菌或其代谢副产物通过影响结肠上皮细胞的变化过程，达到降低癌细胞增殖的目的。
3)帮助消化、吸收、代谢各种营养素
帮助消化、吸收、代谢各种营养素，如：蛋白质、糖、纤维、微量元素等；蛋白质是由20种氨基酸组成，其中8种氨基酸是人体无法自体合成，必须通过食物中摄取，称之为必须氨基酸，人体中缺乏了这些必须氨基酸就无法存活，可这些氨基酸必须通过肠道中的有益
菌才能吸收转换，所以人体不能缺少这些益生菌；有进就要有出，排便是人生存中非常重要的一件生理活动，但没有膳食纤维就无法排便，膳食纤维要发挥作用的前提是要分解为最少份子，它才能吸水来刺激肠道的蠕动，分解膳食纤维的工作就是有益生菌来完成的。4)其他作用
益生菌对人体的生理功能还包括调节体内胆固醇水平、抗高血压、保护生殖泌尿系统、防止腹泻、减少心血管疾病的发病率、降低与酒精中毒性肝病相关的内毒素的作用等。
3.益生菌菌种应具备的条件及其安全性
1)益生菌菌种应具备的条件
并不是所有菌株都可用作为益生菌生产制品，好的益生菌株必须满足以下条件：一是益生菌菌种最好来自动物自身肠道，可保证益生菌进入肠道后能定植和迅速生长繁殖利于发挥益生功能。二是具有良好的益生功能，有利于提高宿主抗病力和促进动物生长发育。三是在体内外易于繁殖体外繁殖速度快，经加工后活菌种存活率高，稳定性好，便于生产和储存。四是能在低PH值和胆汁中存活，并能植入肠粘膜。
2)益生菌菌种的安全性
由于大多数益生菌产品是作为食品或药品形式出现在市场，因此在鉴定益生菌的安全性时，必须考虑致病性侵染性因子代谢活力及益生菌的生物学安全性等，可采用体外实验Donohue Salmine动物实验和临床实验等方法来评估益生菌的安全。把益生菌的安全性概括为
