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DOI：10.13746/j.njkj.2020168发酵食品风味物质及其相关微生物张雅卿，叶书建，周睿，张晶，刘双平（江南大学食品学院，江苏无锡214000）摘要：传统发酵食品历史悠久，品种繁杂，在中国广受欢迎。
发酵食品的风味是人们最为关心的问题，而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关。
本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生物的研究进展；从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法；详细描述了发酵食品主要异味物质和来源，并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括。
关键词：发酵食品；风味物质检测；微生物组成；相关性分析；风味调控中图分类号：TS262；TS264；TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）02-0085-12Flavoring Substances and Related Microorganisms of Fermented Food ZHANG Yaqing,YE Shujian,ZHOU Rui,ZHANG Jing and LIU Shuangping（School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu214000,China）Abstract:Traditional fermented food has a long history,includes a large number of varieties,and is very popular with consumers in China.The flavor of the fermented food is one of the focus of people’s concern,and is closely related to microbial metabolism and enzyme reaction.In this paper we comprehensively reviewed the research progress in flavoring substances and related microorga-nisms of traditional fermented food,introduced the detection methods of flavoring substances and the research methods of their corre-lation with microorganisms,and described the main off-odor substances in fermented food and their sources.From the microscopic perspective,the control and regulation methods of flavor/off-odor were summarized.Key words:fermented food;detection of flavoring substances;microbial composition;correlation analysis;flavor regulation不同发酵食品有不同风味，如奶制品的酸甜、酱油的鲜美、白酒的辛辣等等，这是不同的原辅料、发酵工艺、优势菌种及主要风味物质造成的。
醋酸菌在酿醋工业中的应用摘要:食醋的生产在我国历史悠久。
大江南北, 长城内外不乏名醋。
镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋、辽宁喀左陈醋等几大名醋名播华夏, 行销海内外, 颇受欢迎。
关键词:醋酸菌、名醋、工艺特点、应用从古至今, 食醋一直是人们饮食生活中不可或缺的调味品.古籍《周礼·天官》、《荀子正名》、《隋书酷吏传》中对其均有描述, 而《本草钢目》中则记叙了它的药效作用。
随着科学技术的发展, 社会的不断进步及人们对饮食结构合理性的认识提高, 食醋在消费者心目中的地位不断得到加强, 醋不仅仅是作为一种调味品被食用, 更重要的是对它的食疗和保健功效的关注。
例如, 它能促进人体胃液分泌, 恢复疲劳, 预防高血压, 降低体内过氧化脂质和血液中乙醇浓度, 另外, 还有增强肝脏机能、防治肥胖、美容护肤等功能。
因此, 食醋的销量逐年递增, 新产品层出不穷, 具有十分诱人的开发前景。
1 醋酸发酵的两种不同产品就现阶段醋酸发酵的现状, 醋酸发酵应区分为两大类, 即食醋工业发酵和醋酸工业发酵。
虽然两类发酵的原理相同, 均是在醋酸发酵阶段以酒精为基质, 醋酸菌参与产物的生成, 但两者又有许多不同之处。
从发酵终产物组成来讲, 食醋发酵的产物是以醋酸为主, 以乳酸、琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等有机酸为辅、多菌种参与发酵而形成醋香味突出, 具有酸、香、绵、甜特色的终产物。
并且根据所用菌种的不同, 形成的食醋典型风格各异, 醋酸工业发酵是以单一纯菌种或酶制剂参与发酵, 单纯追求醋酸得率而不考虑其风味的醋酸发酵。
这种工艺具有产品纯度高、酸度高的特点。
从发酵方式来讲, 食醋发酵以固态发酵和固液结合两种方式为主, 而后者不只是液体深层发酵工艺, 还有七十年代发展起来并不断完善的固定化细胞发酵方法。
从终产物的提取方法来讲, 食醋是水浸套淋或分离, 没有提纯工序, 后者则是靠精馏、恒沸脱水蒸馏、萃取等几种方法提取纯化。
食醋的色泽由于工艺不同, 呈无色、黑色或棕色, 而后者提取纯化后的产品则无色透明2 食醋发酵工艺现状我国的食醋酿造工艺大体上分为固态法酿醋工艺、液态法酿醋工艺和固液结合酿造工艺。
崔运来，张徽，李玉龙，等. 镇江香醋醋酸发酵阶段细菌的垂直分布与富集培养[J]. 食品工业科技，2023，44（18）：193−199. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110197CUI Yunlai, ZHANG Hui, LI Yulong, et al. Vertical Distribution and Enrichment Culture of Bacteria in the Acetic Acid Fermentation Stage of Zhenjiang Aromatic Vinegar[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(18): 193−199. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110197· 生物工程 ·镇江香醋醋酸发酵阶段细菌的垂直分布与富集培养崔运来，张 徽，李玉龙，罗少波，宁雪悦，田佳蓓，韩 冬*（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江 212100）摘 要：酿造食醋的口感和风味与发酵微生物密切相关，为了探究镇江香醋醋酸发酵阶段细菌群落在垂直方向中的分布及其规律，并研究不同培养基对醋醅中可培养细菌的富集作用。
本研究通过高通量测序对醋醅和富集培养样品的细菌多样性进行测定。
结果表明，表层、中层和底层醋醅样品的OTU 数量分别为66、76和111个，表层醋醅的优势细菌为Acetobacter ，中层和底层醋醅的优势细菌为Lactobacillus ，细菌的菌群丰富度和多样性随着发酵缸深度变深而更丰富和多样。
同时，富集后的高通量测序表明，寡营养培养基比富营养培养基富集的细菌多样性更高。
本研究揭示了镇江香醋醋醅在垂直方向细菌分布存在差异，同时提出一种寡营养细菌分离的培养基，为醋醅中发酵微生物的高效分离提供思路。
微生物在食品发酵调味品中的应用研究食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而调味品则起到了提升食物口感和美味度的重要作用。
在调味品的制作过程中，微生物的应用发挥了不可或缺的作用。
本文将对微生物在食品发酵调味品中的应用进行研究和探索。
一、微生物在发酵调味品中的基本作用发酵调味品的制作过程是通过微生物的作用来进行的。
微生物在调味品制作中扮演了至关重要的角色。
首先，微生物可以通过发酵作用，将食材中的某些成分转化为具有特殊风味和香气的化合物。
例如，大豆经过微生物的发酵可以制作出酱油，米经过微生物的发酵可以制作出米醋等。
其次，微生物还可以通过产酶作用，使食材中的淀粉、蛋白质等转化为溶解度较高的糖和氨基酸，进而增加食材的可溶性和口感。
最后，微生物还可以通过抑制或杀灭有害菌的作用，提高食品的安全性和保质期。
二、微生物在不同调味品中的应用案例1. 酱油的制作酱油是一种传统的发酵调味品，其制作过程中需要使用微生物。
一般常用的酱油制作方法是将大豆与小麦混合，在适宜的温度条件下，加入特定的微生物（如曲霉），让微生物进行发酵。
微生物在发酵过程中分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生特殊的酶，将混合液中的糖类和氨基酸转化为酱油中的特殊成分，赋予酱油独特的风味和香气。
2. 醋的制作醋是一种酸性的调味品，其制作过程中也需要微生物的参与。
常见的米醋制作方法是将米经过蒸煮、酒曲的发酵等过程，在适宜的温度和湿度条件下，由特定的微生物（如乳酸杆菌）进行发酵。
微生物在发酵过程中产生乳酸，将米中的糖类和氨基酸转化为醋中的有机酸，从而赋予醋独特的酸味和风味。
3. 味精的制作味精是一种常用的增味剂，其制作过程中也需要微生物的参与。
常用的味精制作方法是将玉米、大豆等混合食材经过蒸煮等处理后，加入特定的微生物（如凝固谷氨酸菌），让微生物进行发酵。
微生物在发酵过程中产生谷氨酸，将食材中的蛋白质等转化为味精中的谷氨酸，从而增加食材的鲜味和口感。
三、微生物在调味品制作中的优势和挑战微生物在调味品制作中具有一些优势。
实时荧光定量PCR监测镇江香醋醋酸发酵过程中微生物变化陶京兰;陆震鸣;王宗敏;李国权;史劲松;许正宏【摘要】对镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中功能微生物的变化进行定量分析.建立了实时荧光定量PCR方法,对醋酸发酵阶段醋醅中总细菌、总真菌、醋酸菌、乳酸菌和酵母的动态变化进行了定量分析.研究结果表明,发酵起始阶段(1～7天)醋醅中总细菌、醋酸菌和乳酸菌的生物量快速上升,分别于第6、7、4天达到最大值,为4.85 ×1011,1.14×1010和3.37 ×1011copies/g干醅.随后各类细菌的生物量逐渐下降,并维持在一定水平.醋醅中总真菌和酵母的生物量在发酵前期变化不大,7天后至发酵结束总真菌的生物量逐渐下降为7.59×104 copies/g干醅,而酵母生物量则在发酵8～12天内下降为0.%Variation of the functional microbes was quantitatively analyzed during the acetic acid fermentation process of Zhenjiang aromatic vinegar.Real-time quantitative PCR (RT-qPCR) was applied to quantitatively analyze the variation of bacteria, fungi, Acetobacter, Lactobacillus and Saccharomyces during the acetic acid fermentation process in this study.Results showed that the biomass of bacteria, Acetobacter and Lactobacillus increased rapidly in the initial stage of fermentation (day 1 ～7) , and reached the maximum on the 6th, 7th and 4th day with the biomass were 3.37×1011 , 1.14×1010 and 3.37×1011 copies/g dry grains respectively, which followed by a gradually decent to a certain level with the fermentation performed.The biomass of fungi and Saccharomyces showed little change in the initial stage of fermentation, while the biomass of fungi decreased gradually to 7.59×104 copies/g drygrains from day 7 to day 18 , and the biomass of Saccharomyces decreased rapidly to zero from day 8 to day 12.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)002【总页数】5页(P156-160)【关键词】镇江香醋;实时荧光定量PCR;微生物;特异性引物【作者】陶京兰;陆震鸣;王宗敏;李国权;史劲松;许正宏【作者单位】江南大学药学院,江苏无锡,214122;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000;中国科学院天津工业生物技术研究所天津市工业生物系统与过程工程重点实验室,天津,300308【正文语种】中文食醋是深受我国人民喜爱的一种酸性调味品。
