我国居民家庭主食消费状况调研报告(上)

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我国居民家庭主食消费状况调研报告（上）

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来源：《农业工程技术·农产品加工业》2014年第07期 龙源期刊网 龙源期刊网

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居民家庭主食消费状况是指在一定的社会经济条件下，居民日常三餐的消费情况及其所包含的总体特征规律。消费状况不仅取决于生产力发展水平，而且还与消费偏好、所处的地域条件等因素有着一定联系。

本次调研采取入户调查的方式，由中国农业大学食品科学与营养工程学院组织在校学生志愿者，利用寒假返乡（2014年1月到3月）对籍贯所在地居民进行调查。调查共回收有效问卷样本3449份，样本来自北京、河北、河南、山东、浙江、四川等30个省、自治区、直辖市。调查内容涉及中国居民家庭主食消费的各个方面，包括消费习惯整体情况，不同区域、不同人群消费特征，家庭制作及外购行为特点以及对主食产品的评价与期望等。

一、我国居民主食消费习惯整体情况

1.早餐食品

调查结果显示，70.8%的受访居民有早餐食用鸡蛋的习惯。在汤粥饮品方面，我国居民最习惯早餐食粥，习惯饮用豆浆的略超过牛奶。谷物食品方面，65.7%的受访居民经常以面包做龙源期刊网

早餐，超过了早餐食用馒头（56.8%）、米饭（55.4%）、包子（52.8%）和面条（43.4%）的比例。我国居民经常食用的早餐食品见表1。

2.就餐场所

（1）早餐场所。调查显示，我国居民在家吃早餐的占59.9%，在单位、学校食堂吃早餐的占17.3%，在早餐店吃早餐的占14.7%，还有6.9%的受访居民经常在路边摊吃早餐。我国居民早餐就餐场所见图1。

（2）午、晚餐场所。约有66%的受访居民经常在家中吃午饭，而在家中吃晚餐高达80.2%。食堂是仅次于家中的第二就餐场所，经常在食堂吃午饭的受访居民占37.2%，在食堂吃晚餐的占23.8%。

3.购买、制作

调查显示，我国居民家庭的餐桌主食，已经比较依赖主食工业化生产和社会化供应。居民早餐时购买成品直接食用、或者购买半成品稍作加工的情况比较多，而在外吃午餐的比例超过早餐和晚餐。早餐时段，有39.5%的居民购买了成品或者半成品备餐，而午餐和晚餐时段均为29.1%。相对来说，我国居民仍然习惯于购买原料自制餐桌主食，早午晚三餐自制主食的比例分别为41.8%、50.2%和60.5%，明显高于购买成品、半成品的比例。我国居民三餐主食购买、制作情况见表2。

调查显示，有35.0%的居民家庭受访当日曾经购买成品主食在家直接食用，其中仅有一餐食用成品的占23.7%，有两餐食用成品的占7.1%，三餐均食用成品的占4.2%；居民对半成品主食的消费情况与成品基本类似。有71.7%的受访家庭当日用原料自制主餐食品，另有28.3%的家庭当日没有自制主餐食品。有50.9%的居民在家以外的地方吃，其中三餐均在外就餐的占10.5%。我国居民一日三餐主食购买、制作情况见图2。

二、主食消费习惯的区域差异

1.城乡居民主食消费习惯差异分析

（1）调查样本城乡结构分析。本次调查统计了受访居民家庭所在位置。结果显示，受访居民家庭有12.2%位于农村，有33.2%位于县城，处于地级市的占27.4%，处于一类城市（包含直辖市、省会城市、计划单列市）的占27.2%。调查样本城乡结构细分见图3。

（2）早餐主食习惯差异。调查显示，城市居民经常以面包做早餐主食的样本比例超过了其他食品，这与城市居民所占比例较大有一定关系。如仅分析农村受访居民的早餐习惯，则馒头、米饭、包子和面条的占比分别为60.3%、67.0%、49.6%和43.2%，面包的占比为50.1%。 龙源期刊网

（3）就餐场所习惯差异。城乡地域区别对居民经常就餐的地点影响很大。农村居民在家中吃午饭的比例为78.5%，而直辖市、省会和计划单列市城区居民在家午餐的占53.4%，比农村居民低25.1个百分点。城乡差别对居民午餐就餐场所的影响见图4。

（4）购买、制作差异。早餐时段，城市居民习惯于购买成品或者半成品，具有这种习惯的城市居民约占50%。城市家庭自制早餐的比例明显低于农村，大城市中心区的居民31.5%有自制早餐的习惯。外出吃早餐方面，除农村占比较低（只有18.2%）以外，其他城区的差别不是很明显。城乡居民早餐食品购买、制作差异见图5。

午餐时段，越是居住在大型城市并且靠近城市中心居住的人群，越是习惯于在家庭以外的地方就餐。这一时段，城乡居民购买成品、半成品用于备餐的比例相差不大，并且小于早餐时段的就餐需求。城乡居民午餐食品购买、制作差异见图6。

与早餐、午餐相比，城乡居民在晚餐时段购买、自制食品的差别不太明显。晚餐是家人相处的黄金时间，因此城市居民在家做晚餐的比例较高，外出就餐的比例明显低于午餐。在购买成品、半成品方面，晚餐和午餐的情况非常近似。城乡居民晚餐食品购买、制作差异见图7。

因此，城乡差别对我国居民的饮食消费和制作习惯有很大影响。农村居民相对更少在家庭以外的地方就餐，购买的成品、半成品食物也比较少，用原料自制主食的比例明显高出城市居民。这种情况一方面与农村居民对价格因素比较敏感有关，另一方面与农村餐饮服务业相对不发达有关。

2.南北方居民主食消费习惯差异分析

（1）调查样本结构分析。本次调查回收的3449份有效样本中，各省、自治区、直辖市受访居民占比情况见图8。以秦岭、淮河为界，划分南、北方，其中受访居民分别占样本总数的47.55%和52.45%。

（2）早餐主食分析。提及南北方饮食差异，人们可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉，但近年来随着人口迁移、文化扩散，饮食地域差异在缩小。调查结果显示，从总体来看，南北方居民早餐主食习惯差异不大，鸡蛋、粥、面包、馒头这四类食物在南北方餐桌上都很常见。北方居民食用馒头、米饭、花卷、炒饭、油条的比例要略高于南方居民，南方居民食用包子、面条、饺子的比例要略高于北方居民，但差距并不明显。相比而言，对于米线（南方20.99%、北方10.39%），米粉河粉（南方20.41%、北方6.19%），汤圆（南方15.97%、北方11.33%）等南方的特色米制品，南方居民的偏爱程度要远高于北方居民。我国南北方居民早餐主食比例分布见表3。

（3）主食购买倾向分析。调查结果显示，南方、北方居民家庭购买馒头、面条、饺子、包子的比例都较大，表明这些主餐食品无论是南方还是北方都很受居民喜爱。就南北方比较而龙源期刊网

言，北方居民购买馒头、面条的比重较高，南方居民购买饺子、包子的比重较高，而购买米线、粽子、米粉等米制品的北方家庭远少于南方居民。一方面，显示了南方居民对于米制品的情有独钟及“南米北面”的传统饮食习惯仍然存在；另一方面，也显示了北方的米制品市场有待进一步开发。南北方居民购买传统主食产品情况见图9。

3.不同粮食主产区居民饮食消费习惯差异

（1）调查样本分析。本次调查将不同粮食主产区分为小麦主产区、水稻主产区及水稻小麦兼作主产区三类，并进行分类比较。小麦主产区涉及的主要省份为河北、陕西等，有效样本647份；水稻主产区涉及的主要省份为广东、云南、浙江、福建、贵州、吉林、辽宁、湖南、重庆、河南、江西、广西等，有效样本975份；水稻小麦兼作主产区涉及的主要省份为河南、安徽、湖北、江苏、四川等，有效样本578份。

（2）早餐主食分析。调查显示，鸡蛋、面包、馒头、粥在各地区早餐桌上都很常见。在谷物主食方面，不同粮食主产区经常吃的食品品种略有差异。水稻主产区的居民经常吃米饭（53.64%）的比例略高于馒头（50.67%）的比例；小麦主产区、水稻小麦兼作主产区经常吃面包、馒头的比例要高于米饭的比例。对于米线（水稻主产区24%，小麦主产区10.66%，水稻小麦兼作主产区14.36%），米粉、河粉（水稻主产区21.64%，小麦主产区4.79%，水稻小麦兼作主产区10.03%）等特色米制品，水稻主产区居民偏爱程度远高于小麦主产区。不同粮食主产区居民早餐主食比例分布见表4。

（3）购买倾向分析。调查显示，各地区居民都比较喜欢购买馒头、面条、饺子、包子等主食。在面制主食方面，小麦主产区居民家庭在一周内购买过馒头、面条、挂面、花卷、烙饼的比例，分别为70.32%、42.19%、35.09%、22.26%、24.57%；而水稻主产区同产品购买比例，分别为42.77%、24.62%、32.72%、15.69%、8.21%，远低于小麦主产区居民家庭的购买比例。在米制主食方面，水稻主产区居民家庭一周内购买比例要高于小麦主产区。例如，水稻主产区购买米粉、米线比例为22.26%、19.69%，小麦主产区却只有8.19%、3.55%。水稻小麦兼作主产区基于其既生产小麦又生产水稻的原因，故其居民家庭购买米面制品的比例也处于居中位置。由此分析，生产决定消费，我国居民家庭的主食消费品种，受种植生产的影响较大，生产水稻的地区更喜爱米制主食，生产小麦的地区更偏爱于面制主食。在包子、饺子等带馅食品方面，各地区居民家庭的够买比例都比较大，深受居民家庭的喜爱。因此，带馅食品消费市场前景明朗，应创新品种，加大开发力度。对于预制菜肴、盖饭、炒饭等食品，各地区的购买比例都比较低，应进一步拓宽消费市场。不同粮食主产区居民家庭购买传统主食情况见图10。

（未完待续）

三、家庭厨房主食制作行为特点 龙源期刊网

1.自制原因

在平均每天做饭一次以上的家庭中，自制主餐食品的主要原因：一是安全有保证，占66.3%；二是花费更少，占41.9%；三是习惯性经常做饭的，占30.5%；四是对做饭感兴趣而经常自制主食的，仅占18.4%。我国居民家庭自制主餐食品原因见图11。

2.自制频率

调查显示，我国居民家庭平均每天做饭在2次以上的占38.4%（即基本餐餐都在家自制的超过三分之一），平均每天做1～2次饭的占33.7%，这两种情况之和占72.1%。平均每天做饭不到一次的居民家庭占27.9%，有8.9%的家庭是几乎不做饭。我国居民家庭主食制作频率见图12。