餐饮业许可要求(新)
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1 餐饮业许可要求
一、选址卫生要求
不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕、畜禽养殖场等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
二、人员要求
直接接触食品的从业人员（包括固定工、临时人员）须参加过食品安全知识培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。从业人员个人应穿戴整洁工作衣帽上岗。
三、其他要求
（一）、建筑结构、场所设置、布局、分隔卫生要求
1、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
2、食品处理区应设置在室内：应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
3、加工区（间）的设置：应设置食品粗加工区（间）、切配烹饪间、备餐间、餐用具洗消间、餐用具保洁区（间）、清洁工具清洗存放区（间）、更衣间、食品存放区（间）；经营凉菜、裱花蛋糕、生食海鲜、面点、水果、烧烤的应设置专间。厕所不得设在食品处理区内。
（二）设施卫生要求
1、天花板、地面及墙壁：天花板离地面宜在2.5m以上，应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶；地面应用铺设防滑瓷砖；厨房、加工间及销售间应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间、烹饪区域应铺设到墙顶。
2、水池：必须有给排水设施、且是固定的。材料只可用不锈钢、瓷砖、花岗岩或陶瓷，每个大小（长×宽×高）须在50cm×50cm×35cm以上，并且要标明用途。
3、排水：排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
4、门、窗：食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭，与外界直接相通的门下部应安装1.2米的金属挡鼠板。
5、冷藏设施：食品原料、半成品和成品必须分开存放；蔬菜、肉类和水产必须分开存放，并且以明显标识标明用途。
6、其他：必须有足够的操作台和货架。食品加工区内设施设备不得使用木质材料制作（工艺要求必须使用除外）。垃圾桶应有可自动开合的盖子。
（三）各加工区域（间）卫生要求
1、粗加工区（间）要求：加工清洗蔬菜、肉类、水产的区域应分开设立，每个区域应根据加工食品的数量设置足够的食物洗涤池、操作台、货架。各类水池不得混用，应以明显标识标明其用途（泡菜池、洗菜池、洗肉池、洗水产池等）。
2、切配烹饪间：应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的网罩。 2 如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
3、餐用具清消、保洁区（间）要求：水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用热力消毒的，至少设有2个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途（洗涤、消毒、清洗）。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
4、专间要求：必须达到“六专”要求，即专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施、专用壁挂式空调，在入口处设二次洗手、消毒、更衣间、制作间内使用有效的紫外线消毒空气（紫外消毒灯的安装：应离地2m悬吊）。不得设置明沟，应设置水封地漏。
5、食品存放区（间）：必须有库房或库区。食品与非食品分开存放。食品必须离墙离地10cm排放。定型包装食品商标标识必须完整。散装食品进货渠道明确。
四、食品采购
采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 应建立进货台账，按照每次购入食品的情况如实记录，内容应当包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供货商及其证照号码、联系人和联系方式等信息。不使用过期、变质食品。
推荐的各类餐饮业场所布局要求
类别 加工经营场所
面积(㎡) 食品处理区与就餐场所面积之比 切配烹饪场所
累计面积 凉菜间累计面积 食品处理区为独立隔间的场所
餐馆 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处理区面积50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹饪、餐用具清洗消毒
150-500
(不含150，含500) ≥1：2.2 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工、烹饪、餐用具清洗消毒
500-3000
(不含500，含3000) ≥1：2.5 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放
＞3000 ≥1：3.0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放
快餐店
饮品店
小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥5㎡ 粗加工、餐用具清洗消毒、备餐（快餐店） ＞50 ≥1：3.0 ≥10㎡ ≥5㎡
食堂 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。 ≥5㎡ 粗加工、备餐、餐用具清洗消毒、其他参照餐馆相应要求设置
注：1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。
2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。
3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。
4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。
