食品加工技术期末复习资料
绪论
1、概念：食物食品食品加工
2、填空：
食品的功能(营养、感官、保健)
食品的特点（安全、保藏、方便）
引起食品腐败变质的因素有（微生物、物理、化学）
3、简答
食品按照原料来源可以分为哪几类（果蔬、粮油、肉制品、乳蛋制品等）
粮油食品加工
1、概念：粮油食品蛋的发泡性面包蛋糕饼干小开酥大开酥转化糖
2、填空：小麦粉按照面筋含量可以分为（低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦粉）
3、简答
粮油食品的分类有哪些（焙烤、膨化、豆制品等）
粮油食品加工常用原辅材有哪些（小麦粉、油脂、糖与糖制品、蛋与蛋制品、盐、酵母、食品添加剂等）
糖在粮油食品加工中的作用？
（1改善制品的色、香、味
（2）改善制品的组织状态
（3）延长产品的货架寿命
（4）作为面团的改良剂
（5）提高制品的营养价值
（6）装饰美化产品
）
蛋在粮油食品加工中的作用？（（1）改善制品的色、香、味和营养价值，提高制品的营养价值（2）蛋的凝固性不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型（3）蛋的发泡性增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性（4）蛋的乳化性它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽）
果蔬糖制
1、概念：果蔬糖制保脆硬化返纱流汤（糖）
2、选择：果脯加工工艺（一次煮制法）山楂糕的制作
3、简答
①返纱或流汤的原因
②蔗糖转化的意义
罐头食品
1、概念：罐藏食品净含量固形物顶隙（实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间）商业灭菌（将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。）
2、
2、选择：罐藏的基本方法（排气、密封和杀菌）顶隙过大或过小对罐头的影响
3、简答：
①罐头食品加工的工艺（罐装容器的准备，原材料预处理，排气和密封，杀菌和冷却）
②装罐的一般要求（a使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。b原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用）
③罐头排气的作用（1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖2．有利于食品色、香、味的保存3．减少维生素和其他营养素的破坏4．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀5．有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏）
蔬菜腌制
1、概念：蔬菜腌制品（利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。）
2、选择：蔬菜腌制的基本原理（利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。）泡菜的加工工艺
3、简答：
①腌渍品为什么能保存？（1.食盐的防腐作用2. 香料的防腐力3. 酸度的防腐作用4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素）
②腌制泡菜配制盐水应该注意什么？（①盐水的最后平衡浓度控制在2%-4%为准；②为了加速乳酸发酵可加入3%-5%陈泡菜水以接种；③糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用；）
食品的干制保藏
1、概念：干燥干燥保藏平衡水分（由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断进行传递，经过一段时间，物料表面的水蒸气分压与空气中的水蒸气分压达到一致，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。）
回软（均湿处理，放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗）
2、选择：食品物料中有关游离水的描述（微生物生长繁殖只能利用游离水；生化反应需要的是游离水；一般脱水方法能除去的基本上是游离水。）
微生物与水分活动的关系（水分活度降到0.70以下，物料才能在室温下进行较长时间的贮存。）
干制保藏的基本原理（通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育；控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。）
冷冻干燥的优点
3、简答：
①食品干燥的目的是什么（延长食品货架期；便于储运；改善食品加工的质量、赋予产品特殊的风味）
②降低水活度对食品中营养素的影响（可以延缓：维生素的降解；淀粉的老化；蛋白质的变性；色素的分解；芳香物质的变化）
③食品干制的方法有哪些？（自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干；人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥
设备人工干燥按热交换方式和水分除去方式的不同又可分为对流干燥、接触干燥、冷冻干燥和辐射干燥。）
温情提示：请认真复习实训报告上的所有内容！
