全国导游基础知识（归纳）第五章中国的饮食文化蔡菲菲09旅游一班
世界三大菜系：东方（中国菜）、西方（法国菜）、阿拉伯（土耳其）菜系划分
从地域角度划分：四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）、
加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）八大菜系；
加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）十二大菜系。从民族角度划分：55个少数民族风味菜肴
从原料性质划分：素菜从南朝形成流派，分宫廷、寺院、民间从功用划分：医疗菜，普通菜
从生产者划分：市肆、食堂、家庭从时代划分：仿古菜，现代菜
八大菜系鲁菜
南北朝初具规模，明清形成流派。以济南，胶东菜为主。特点：注重以当地特产为材料，精于制汤，以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味；面食品料极多
代表菜：爆双脆，葱烧海参，清汤燕菜，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡
川菜
两汉两晋形成。以成都，重庆，自贡为主特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，樟茶鸭子，怪味鸡块，干烧岩鱼，干煸牛肉丝，担担面，赖汤圆，龙抄手
淮扬菜春秋出现，成为“南食”重要组成部分，以淮扬，江宁，苏锡，徐海四大部分组成特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和
代表菜：三套鸭，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，叫化鸡，松鼠鳜鱼，清蒸鲥鱼，霸王别姬，羊方藏鱼，蟹黄汤包，千层油糕
粤菜有“南烹”、“南食”之称，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说，以广州，潮州，东江为主特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
代表菜：三蛇龙虎会，油泡鲜虾仁，白云猪手，脆皮乳猪，东江盐焗鸡，护国菜，大良炒牛奶，糖醋咕噜肉，沙河粉，艇仔粥
浙菜以杭州，宁波，绍兴为主
特点：重鲜嫩清脆代表菜：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁，油闷春笋，蜜汁火方，冰糖甲鱼，宁式鳝丝，清汤越鸡，嘉兴粽子，宁波汤圆，湖州千张包子
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精品文档 全国导游基础知识（归纳）第五章 中国的饮食文化
蔡菲菲09旅游一班
世界三大菜系：东方（中国菜）、西方（法国菜）、阿拉伯（土耳其）
菜系划分
从地域角度划分：四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）、
加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）八大菜系；
加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）十二大菜系。
从民族角度划分：55个少数民族风味菜肴
从原料性质划分：素菜从南朝形成流派，分宫廷、寺院、民间
从功用划分：医疗菜，普通菜
从生产者划分：市肆、食堂、家庭
从时代划分：仿古菜，现代菜
八大菜系
鲁菜
南北朝初具规模，明清形成流派。以济南，胶东菜为主。
特点：注重以当地特产为材料，精于制汤，以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味；面食品料极多
代表菜：爆双脆，葱烧海参，清汤燕菜，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡
川菜
两汉两晋形成。以成都，重庆，自贡为主
特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长 精品文档
精品文档 代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，樟茶鸭子，怪味鸡块，干烧岩鱼，干煸牛肉丝，担担面，赖汤圆，龙抄手
淮扬菜
春秋出现，成为“南食”重要组成部分，以淮扬，江宁，苏锡，徐海四大部分组成
特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和
代表菜：三套鸭，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，叫化鸡，松鼠鳜鱼，清蒸鲥鱼，霸王别姬，羊方藏鱼，蟹黄汤包，千层油糕
粤菜
有“南烹”、“南食”之称，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说，以广州，潮州，东江为主
特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
全国导游基础知识中国主要菜系
中国是一个拥有悠久历史和灿烂文化的国家，菜肴也是中国文化的重要组成部分。中国菜系种类繁多，每个地区都有各具特色的传统菜肴。作为一名导游，了解中国主要菜系是十分必要的，不仅可以为游客提供丰富多样的用餐选择，更能深入了解中国的文化和地域特色。本文将介绍中国主要菜系，帮助导游更好地展示中国丰富的饮食文化。
1. 鲁菜
鲁菜是山东菜系的代表，以烹调独具特色而闻名。鲁菜讲究原汁原味，注重炒菜火候和刀工，口感爽滑，清淡爽口。代表菜品有“糖醋里脊”、“葱爆羊肉”等，让人回味无穷。
2. 川菜
川菜是四川菜系的代表，以麻辣鲜香而著称。川菜讲究调味浓重，丰富多样，善于巧用调料和香料提升菜肴口感。代表菜品有“水煮鱼”、“回锅肉”等，令人垂涎欲滴。
3. 粤菜
粤菜是广东菜系的代表，以鲜、嫩、脆、滑为特点。粤菜讲究原汁原味，注重选料和烹饪技巧，清淡鲜美，让人回味无穷。代表菜品有“白切鸡”、“蒜蓉蒸扇贝”等，别具一格。
4. 苏菜 苏菜是江苏菜系的代表，以淡雅清香而闻名。苏菜讲究烹调精细，口味清淡，清新爽口。代表菜品有“红烧肉”、“东坡肉”等，令人回味无穷。
5. 闽菜
闽菜是福建菜系的代表，以鲜香滋润而著称。闽菜讲究糕点面食和海鲜烹饪，口味独特，各具特色。代表菜品有“佛跳墙”、“八宝饭”等，美味享受。
6. 徽菜
徽菜是安徽菜系的代表，以清淡纯朴而著称。徽菜讲究烹饪技巧和用料细致，注重原料的选择和刀工。代表菜品有“毛豆腐”、“三黄鸡”等，清香爽口。
7. 鲁菜
湘菜是湖南菜系的代表，以酸辣鲜香而著称。湘菜讲究火候和调味，注重口感与色香味的融合。代表菜品有“剁椒鱼头”、“口水鸡”等，让人回味无穷。
8. 东北菜
东北菜是东北地区的代表，以粗犷豪爽而著称。东北菜讲究肉食与杂粮的搭配，注重厚味和营养。代表菜品有“东北炖菜”、“地三鲜”等，美味十足。 总结：中国菜系种类繁多，各具特色，每一种菜系都代表着不同地域文化背景和饮食习惯。作为导游，了解中国主要菜系的特点和代表菜品将有助于更好地展示中国的饮食文化，为游客提供更加贴心的服务。让我们共同领略中国的美食之旅，感受不同地域带来的味蕾享受和文化体验。
第八章中国的饮食文化
1、 中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认«是三大烹饪流派的代表。
2、 我国最早的古籍之一《周易•鼎》中，出现“烹饪”一词。约在唐代出现的“料 理”一词，宋代出现“烹调”一词。
3、 色美：指菜肴色彩多样、和谐美观；味是中国菜肴进入艺术境界的核心； 形是指菜肴花色繁多，外形美观。
4、 四大菜系：山东（鲁）、淮扬菜、四川（川）、广东（粤）
5、 山东风味：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和汤调味，烹调法爆、 炒、扒、熠最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜：爆双脆、 葱爆海参、清蒸燕菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、锅豆腐
6、 四川风味：取料广泛、技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙、干烧、干煽 见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味见长。代表菜：宫保（创制 人官职名称）鸡丁、麻婆（创制人）豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、 樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煽牛肉丝
7、江苏风味：主要有淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏 州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。代表菜：清炖狮子头、大 煮干丝、叫花鸡、松鼠爆鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜、霸王别姬
8、广东风味：由广州、潮州、东江三部分为主组成。特点：取料广博奇杂而 重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲、尤其独擅炯、爆、 软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜：油泡鲜虾仁、白云猪手、 脆皮乳猪、东江盐煽鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、
9、 浙江风味：代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油闷青笋
10、 福建风味：代表菜：淡糟鲜竹苏
11、 湖南风味：代表菜：麻辣仔鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、
12、 安徽风味：代表菜：问政山笋、符离集烧鸡
13、 清代的宫廷菜较为完整的流传下来
14、 孔府菜：宴席菜有孔府一品锅、燕菜一品锅、八仙过海、闹罗汉、奶汤燕 菜
15、 谭家菜：甜咸适口、南北均宜；讲究原汁原味；选料精，加工细；火候 足、下料足，菜肴烂软，易于消化，特别适合老年人。尤其做海味菜最为有 名，又以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。代表菜：红烧鱼翅、葵花鸭子、草菇蒸 鸡、
