牡蛎即食食品的加工

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海　还　被　保　学　阳　应用推广　Ｙｉｎｇｙｏｎｇ　Ｔｕｉｇｕａｎｇ　栏目ｉ持人：郭文华　

牡蛎富含优质蛋白质、氨基酸组成完善且含量高，　可消炎解毒、保肝利胆、降血脂、促进幼儿大脑发　育及安神补脑。牡蛎肉中的脂肪多为具有生理活性　的复合磷脂、磷酸肌醇、ＥＰＡ、ＤＨＡ等，可防止动　脉硬化、抗血栓及抗衰老。牡蛎即食食品的研制成　功，不仅为水产贝类调味品的家族增添了新成员，　而且为牡蛎的深加工开拓出一条崭新的思路，即与　植物的营养成分进行配伍，起到营养互补的作用。　同时，采用该加Ｔ技术，还可以开发出以蛤蜊、扇　贝、缢蛏等为主料的贝类食品。为充分利用丰富的　贝类资源，将低值贝类进行深加工提供技术支持，　其产品开发前景非常广阔。　１．原料　牡蛎、洋葱、胡萝卜（或海带）、芝麻、辣椒、　盐、味精、糖及其他调味料。　２．工艺流程　（１）牡蛎浆牡蛎收集一净化一蒸熟一去壳取　肉一洗肉一打成牡蛎浆。　（２）蔬菜浆　蔬菜预处理一蒸煮或油炸一切　碎、加入部分配料一打成蔬菜浆。　（３）牡蛎即食食品牡蛎浆、蔬菜浆一调配、　炒制一灌装一排气、封口一高温杀菌一成品。　３．操作要点　（１）牡蛎的收集太平洋牡蛎或褶牡蛎均可作　为原料，收获区域应远离污染源、污水注入区，以　水流畅通、水质肥沃的浅海区为主。收获季节为每　ｌ１８ｌ农产品加工　份　月　质　小　开　脏　物，宜用海水清洗，用淡水会降低牡蛎活力，从而　影响牡蛎的后续净化能力。然后，尽快人净化池，　净化池水温控制在１０℃～１５℃、含盐量为３％左　右，并增加臭氧消毒设备，提高消毒杀菌效果。净　化时间视水温环境、吐沙等情况的变化进行控制。　出池前通过感官检测含沙量。若不理想，可适当延　长时间。　（３）清洗、蒸煮、开壳取肉　将出池后的牡蛎　冲洗干净，人工挑出死贝、异贝及杂物。采用高压　蒸汽锅蒸煮脱壳，开壳温度为１１５℃，蒸煮时间约　为３　ｒａｉｎ～５　ｒａｉｎ。蒸煮时要求高压蒸汽锅内迅速升　温至１１５℃，达到开壳时间后立即解除锅内压力、　出锅。开壳后人工取肉，注意剔除有异味与变质的　牡蛎肉，防止混入其他杂质。　（４）洗肉　将牡蛎肉放人塑料网筐中，在水槽　中摆洗３次，摆洗过程中剔除贝壳等杂质。清洗后　的贝肉放入周转筐中控水备用。　（５）打浆将清洗后的牡蛎肉送入打浆机，加　入少量水或牡蛎汤汁，打成匀浆。　（６）蔬菜浆的制备蔬菜浆是指将洋葱、胡萝　ｂ或海带混合在一起打成的浆。海带洗净后浸泡、　脱去盐分、切丝、漂烫备用；胡萝卜要选择表面光　滑，无开裂或分权、中心无粗筋，无病虫害及机械　损伤的，经清洗、去皮、切条块（宽２　ｃｍ～３　ｃｍ）、　蒸熟后备用；洋葱去外皮、切蒂、切块或丝，油炸　后备用。将这些处理好的洋葱、胡萝

卜或海带按配　ｌ：０３５　１－４６０６０８６　Ｅ－ｍａｉｈｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｒｎ　应用推广　鲶鱼分布于北太平洋地区，在我国多产自东　海、黄海和渤海海域，为底曳网的捕捞对象之一。　鲶鱼产量大，有一定的经济价值，生产时间主要集　中在冬春季节。利用鲶鱼可以冷冻或加工成五香鱼　罐头，也可加工成干品。现将鲶鱼干品的加工方法　简介如下。　１．干鱼片　（１）原料原料鲜度要求良　好，个体质量最好在１００　ｇ以上，　个体较小者不易操作。　（２）洗刷　用海水或淡水将　鱼体表面的黏液和泥沙等杂质冲　洗干净。　Ｙｉｎｇｙｏｎｇ　Ｔｕｉｇｕａｎｇ　固　适时翻转，晒至六七成干时收起垛压，以便整形和　扩散水分，２天后重新晾晒至全干为止。　（６）成品质量要求鱼体完整板平、刀口平　滑、肉质坚硬、呈淡黄色、气味正常、无盐霜，干　度为九成左右，出品率一般为２８％左右。因鲶鱼脂　肪含量较高，所以不宜久藏，尤其要尽量避开气温　较高的夏季。　

（３）剖割将鱼放在割鱼板　上，头向操作者，背向右，左手抓住左边鱼眼和鳃　缝，右手执刀，自头后部插刀，贯通腹腔，沿脊骨　左侧推切至尾部，然后回刀切开头骨，取出内脏后　进行腌渍。　（４）腌制　用相当于鱼片质量５％～６％的盐，　一层鱼一层盐地摆入缸，经１２　ｈ左右即可刷晒。　（５）晾晒用海水或淡水将腌好的鱼片洗刷干　净，沥水后摆晒于草板上，先晒肉面，后晒皮面，　鱼的加工　口海波　２．咸鱼干　（１）原料选择新鲜、无腐败气味的鱼肉，不　论个体大小均可加工成干品。　（２）腌制用相当于鱼质量１５％的盐将原料鱼　拌匀，平铺于池中，池底提前撒一层薄盐，池满后　盖封顶盐，１２　ｈ以后即可见卤水，轻加压力（原料　鱼质量的ｌ０％），腌渍５天～７天即可出池晒制。　一般不宜长时间腌渍，如需在池中过伏者则要加盐　—９ｋｒ—９ｋｒｊｋ－　Ｉｋｒｊｋｒｊｋｒ　ｊ；ｔ，　Ｉｋ，９　Ｉ　夸　｝　｝　ｋｒｊｋｒ夸ｋｒｊｋｒｊｋｒ　啦　Ｉ　夸　ｒ　夸　ｒｊ　’壹　夸　方要求加入盐、味精、糖，混　合后在打浆机中打成蔬菜浆。　（７）调味料的预处理芝　麻要选用粒饱满、无变质、无　杂质的况皮白芝麻为原料，将　其放人烘箱中烘烤，在２００℃　条件下烘烤约１５　ｍｉｎ，至芝麻　表面膨胀变黄、散发香气为　止。辣椒要选用优质干辣椒磨　成粉或直接选用辣椒粉。　（８）调配与炒制牡蛎浆　与蔬菜浆按５：２的比例混匀。　锅内倒人植物油加热后加入芝　麻（用量为牡蛎浆与蔬菜浆混　合浆料的４％），炒至散发出香　气，也可视产品口味不同加入　辣椒粉或其他各种调味料。然　后倒入混匀后的牡蛎浆与蔬菜　浆，炒制７　ｍｉｎ左右，至散发　出产品应有的香气。　（９）灌装与封口产品包　装采用玻璃瓶。在灌装前对玻　璃瓶及铁质瓶盖采用１００℃水　蒸气进行清洗消毒。灌装时要　求趁热装瓶，物料温度保持在　８５℃以上。灌装后迅速放人输　送带，经自动连续真空封口机　封口。　（１０）杀菌及冷却产品封　口后用清洗剂洗去附着在瓶外　壁的油污，之后用清水冲洗干　净，装人杀菌锅，尽快进行高　温高压杀菌。杀菌公式为２０　ｍｉｎ－５０　ｍｉｎ－２０　ｍｉｎ／１２１℃　◇　３２％，将来出晒时需要脱盐。　（３）晾晒把腌好的鱼捞　出，用海水或淡水洗刷干净，沥　水后在竹帘或草板上摊晒，在气　温较高时，避免强烈的阳光直接　照射，尤其是中午要尽量用草帘　或席子进行遮盖，防止造成掉　头、脱骨甚至更严重的破碎，当　晒至六七成干时堆起便于扩散水　分，２天后继续晾晒至全干。在　晒制过程中要适时翻动，并把个　头较大的拣出分别晒制，使其无　论大小皆能干燥均匀。　（４）成品质量要求鱼体完　整、洁净，呈灰褐色或黄褐色，　无盐霜，可稍有泛油现象，肉质　比较坚硬，干燥均匀，干度在　九成左右，出品率一般在３５％　左右。◇　农产品加工　９－１　岳　睁謦睾