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1. 食品安全是指（）。
A. 食品卫生B. 食品质量C. 食品安全与质量D. 食品卫生与质量答案：C2. 以下哪种食品不属于高风险食品？（）A. 生鲜肉类B. 熟食类C. 粮食D. 饮料答案：C3. 食品生产企业在生产过程中，应严格遵守（）。
A. 食品安全法律法规B. 食品生产标准C. 食品质量控制规范D. 以上都是答案：D4. 以下哪个不属于食品添加剂？（）A. 糖B. 盐C. 酱油D. 防腐剂答案：A5. 食品生产企业在生产过程中，应确保食品（）。
A. 无毒、无害B. 无污染C. 无异味D. 以上都是答案：D二、多项选择题1. 食品安全应考虑的问题包括（）。
A. 食物本身是否有毒B. 食品的保质期C. 食物的营养价值D. 是否被农药等有毒物质污染E. 食物是否变质发霉答案：ABCDE2. 食品生产企业在生产过程中，应采取以下哪些措施来确保食品安全？（）A. 严格执行生产标准B. 加强员工培训C. 定期进行设备维护D. 建立健全质量管理体系E. 加强与供应商的合作答案：ABCDE3. 以下哪些属于食品质量控制的范畴？（）A. 食品原料的检验B. 食品生产过程的监控C. 食品成品的检验D. 食品包装的检验E. 食品销售环节的监控答案：ABCDE4. 食品生产企业在生产过程中，应关注以下哪些食品安全问题？（）A. 食品原料的来源B. 食品生产环境的卫生C. 食品生产过程的卫生D. 食品成品的卫生E. 食品运输和储存过程中的卫生答案：ABCDE5. 食品生产企业在生产过程中，应如何确保食品质量安全？（）A. 严格执行食品安全法律法规B. 建立健全质量管理体系C. 加强员工培训D. 严格控制食品原料质量E. 加强与供应商的合作答案：ABCDE三、判断题1. 食品安全与食品质量是两个完全不同的概念。
（）答案：错误2. 食品生产企业在生产过程中，可以随意添加食品添加剂。
（）答案：错误3. 食品生产企业在生产过程中，可以不进行质量检验。
绿色食品质量安全控制模拟考试题与参考答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于绿色食品的定义？A. 在良好的生态环境中种植、养殖的农产品B. 符合可持续发展原则的农产品C. 经过加工处理的农产品D. 符合我国绿色食品标准的农产品2. 绿色食品生产过程中，下列哪项措施可以减少农药残留？A. 增加农药使用量B. 提高农药喷洒技术C. 禁止使用农药D. 减少农业种植密度3. 绿色食品生产过程中，下列哪项措施可以提高产品质量？A. 增加化肥使用量B. 提高农业种植技术C. 禁止使用化肥D. 减少农业种植密度4. 绿色食品质量安全控制中，下列哪项措施属于源头控制？A. 加强农产品检测与监管B. 建立绿色食品生产示范基地C. 推广绿色农业生产技术D. 加强农产品市场流通环节监管5. 绿色食品质量安全控制中，下列哪项措施属于过程控制？A. 加强农产品检测与监管B. 建立绿色食品生产示范基地C. 推广绿色农业生产技术D. 加强农产品市场流通环节监管二、多项选择题（每题3分，共30分）6. 绿色食品质量安全控制的目的是（）A. 提高农产品产量B. 保障消费者健康C. 提高农产品品质D. 促进农业可持续发展7. 绿色食品生产过程中，可以采取以下哪些措施减少农药残留？（）A. 选择抗病虫害农作物品种B. 采用生物农药C. 提高农药喷洒技术D. 增加农药使用量8. 绿色食品生产过程中，可以采取以下哪些措施提高产品质量？（）A. 合理施肥B. 提高农业种植技术C. 禁止使用化肥D. 增加农业种植密度9. 绿色食品质量安全控制中，以下哪些措施属于源头控制？（）A. 加强农产品检测与监管B. 建立绿色食品生产示范基地C. 推广绿色农业生产技术D. 加强农产品市场流通环节监管10. 绿色食品质量安全控制中，以下哪些措施属于过程控制？（）A. 加强农产品检测与监管B. 建立绿色食品生产示范基地C. 推广绿色农业生产技术D. 加强农产品市场流通环节监管参考答案：一、单项选择题（每题2分，共20分）1. C2. B3. B4. C5. D二、多项选择题（每题3分，共30分）6. BCD7. ABC8. AB9. BC10. AD解析：一、单项选择题1. 绿色食品是指在良好的生态环境中种植、养殖，符合可持续发展原则，经过加工处理的农产品。
绿色食品质量安全控制试题（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、口蹄疫病毒主要的传染源动物是？A、牛B、猪C、牛、羊、猪、骆驼D、羊正确答案：C2、黄曲霉毒素的毒性不包括( )A、慢性毒性B、稳定性C、急性毒性D、致突变性正确答案：B3、危害分析是haccp原理的（），也是建立ha CCP计划的第一步。
A、基础B、过程C、预防措施D、结果正确答案：A4、农业部《“十三五”全国农产品质量安全提升规划》中，“三品一标”年均增长率（）以上。
A、3%B、4%C、5%D、6%正确答案：D5、下列选项中，为食品原料中带入的化学污染物的是A、以下皆是B、动物毒素C、藻类毒素D、植物毒素正确答案：A6、以下为防止食用油品质变劣的控制措施是（）A、防日晒B、防氧化C、防酸败D、以上皆是正确答案：D7、工业化的生产方式导致了什么污染A、土壤B、水C、环境D、以上都是正确答案：A8、农产品质量安全体系的依据是（）A、农产品质量标准体系B、农产品质量安全管理体系C、农产品质量安全法律法规体系D、农产品质量安全支持体系正确答案：A9、营养素间的协同作用的优点是( )A、提高营养价值B、促进机体健康C、有益于机体营养和生理平衡D、以上全是正确答案：D10、超过下列哪一数值的大豆为转基因大豆（）A、50%B、70%C、80%D、30%正确答案：A11、美国颁布了世界上第一部药品良好生产规范，是下列选项中的哪一年（）A、1973年B、1969年C、1977年D、1963年正确答案：D12、食用植物毒素的来源A、植物的自我保护作用B、环境因素C、局部微生物共生与污染D、全部都是正确答案：D13、卫生标准操作程序（SSOP）的内容有多少项（）A、6B、7C、5D、8正确答案：D14、抑菌的最适合Ph为A、1.0～2.0B、5.0～7.0C、2.5～4.0D、6.0～9.0正确答案：C15、塑料包装材料污染物的主要来源有以下几个方面（）A、材料本身有毒产流物迁移B、增塑剂C、全选D、着色剂正确答案：C16、相对湿度在（）以下时，主要是干生性霉菌繁殖A、60%B、90%C、80%D、70%正确答案：C17、环境污染有哪些A、无机污染物B、有机污染物C、“赤潮”毒素D、以上都是正确答案：D18、下列汞的来源的是？A、工业废水的排放B、口腔科用汞合金补牙C、破碎的温度计压力计D、以上都是正确答案：D19、以试验检查分析抽样统计计算测定作业等各种方法为对象制订的标准，属于()标准。
食品安全考试题库及答案一、单选题1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（）A. 正确B. 错误答案：A2. 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
（）A. 正确B. 错误答案：A3. 食品安全标准是强制执行的标准。
（）B. 错误答案：A4. 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
（）A. 正确B. 错误答案：A5. 食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识培训，严格生产经营过程控制，定期自查，发现问题及时整改。
（）A. 正确B. 错误二、多选题1. 以下哪些属于食品安全监管的职责？（）A. 制定食品安全标准B. 组织食品安全风险评估C. 制定食品安全风险监测计划D. 组织查处食品安全重大事故答案：ABCD2. 食品安全风险评估不得有以下哪些行为？（）A. 利用食品安全风险评估结果推销产品B. 从事有偿咨询C. 出具虚假评估报告D. 从事任何形式的商业活动答案：ABCD3. 食品安全风险监测计划应当包括以下哪些内容？（）A. 监测目的B. 监测范围C. 监测内容和方法D. 质量控制措施答案：ABCD4. 以下哪些属于食品生产经营者应当遵守的行为？（）A. 遵守食品安全法律、法规B. 遵守食品安全标准C. 遵守食品安全操作规范D. 遵守食品安全管理制度答案：ABCD5. 以下哪些属于食品生产经营者不得从事的行为？（）A. 使用非食品原料生产食品B. 在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质C. 生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品D. 用回收食品作为原料生产食品答案：ABCD三、判断题1. 食品安全风险评估结果可以用于推销产品。
四川省食品安全考试试题及答案一、选择题1.以下哪种情况不属于食品中毒的主要原因？ A. 菌类食品过多B. 细菌、病毒感染 C. 食品中添加有害物质 D. 食物保存不当2.下列情况中，造成食品一氧化二硫中毒的主要原因是？ A. 添加过多防腐剂 B. 食品锅具不卫生 C. 植物病虫害 D. 储存或烹调不当3.食用含盐量过高的食品会造成什么危害？ A. 高血压 B. 菌类食物中毒C. 脂肪过多摄入D. 钙质流失二、填空题1.食品安全与民生 _______________。
2.个人在餐厅用餐应选择 ______________ 餐具。
3.食品安全与 __________________密切相关。
三、判断题1.食品安全工作时刻牢记“四不”，不采购国家规定的检验合格食品。
正确 / 错误2.提倡家庭反醉剂、分家各消诉，实行家庭分家超市。
正确 / 错误四、简答题1.食品加工中的重要原则是什么？请列举出至少三点。
2.请简要描述一种常见的食品中毒的类型和预防措施。
五、分析题请分析食品安全在日常生活中的重要性，并提出具体可行的加强措施。
答案一、选择题1. D2. D3. A二、填空题1.食品安全与民生息息相关。
2.一次性纸质3.卫生三、判断题1.正确2.错误四、简答题1.食品加工中的重要原则包括：保证食品原料安全、严格遵守加工操作规程、加强工艺流程控制、确保产品质量、维护加工设备卫生等。
2.例如，常见的食品中毒类型有细菌食物中毒，预防措施包括加强食品储存卫生，熟食生食分开等。
五、分析题食品安全对于人们的身体健康和生命安全至关重要。
日常生活中，人们应该提高食品安全意识，选择健康安全的食品，避免购买不合格食品。
加强食品生产、加工、存储等环节的监督管控，建立健全食品安全管理体系，加大对违法行为的打击力度等措施是加强食品安全的有效方式。
以上就是四川省食品安全考试试题及答案的内容，希望对您有所帮助。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
绿色食品质量安全控制测试题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.转基因生物的简称为（）A、MOSB、MOGSC、OSMD、GMOS正确答案：D2.()必须腌透，至少腌制半个月以上再食用A、酱菜B、腌菜C、糖醋菜D、川菜正确答案：B3.HACCP 计划不包括()A、关键限制B、HACCPC、已确定危害将被控制的关键控制点D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容正确答案：D4.农产品质量安全的质量不包括( )A、感官B、营养C、品质D、色泽正确答案：D5.中国食品质量安全标准包含（）A、食品基础标准B、食品添加剂标准C、全选D、食品产品标准正确答案：C6.《中华人民共和国农产品质量安全法》于（）出台A、2005年10月29日B、2006年10月29日C、2006年4月29日D、2005年4月29日正确答案：C7.鉴别毒蘑菇方法错误的是？A、生长地带B、品尝使用C、闻气味D、分泌物正确答案：B8.下列属于生物性危害的是（）A、肠杆菌B、绦虫病C、线虫病D、以下全是正确答案：D9.下列不属于乡村清洁工程的是？A、保持清洁干净B、发酵处理池C、生活污水净化池D、农田废弃物收集池正确答案：A10.以下不属于蜡状芽孢杆菌的特点是？A、能形成芽孢B、有运动能力C、需氧性D、厌氧性正确答案：D11.农产品质量安全标准是（）A、技术规程B、国家一般性标准C、行业管理标准D、强制性技术规范正确答案：D12.农产品质量安全体系的主体A、农产品质量安全管理体系B、农产品质量追溯体系C、农产品质量标准体系D、农产品质量安全法律法规体系正确答案：A13.生物性污染是指由什么引起的？A、微生物B、寄生虫C、病毒D、以上都是正确答案：D14.食品中农药残留的来源有哪些？A、施药后对农产品或作物的直接污染B、从污染环境中对农药的吸收C、通过食物链与生物富集D、以上都是正确答案：D15.属于线虫纲，毛尾目，毛形科，的雌雄异体的小线虫是哪类寄生虫（）A、旋毛虫B、弓形虫C、蛔虫D、姜片吸虫正确答案：A16.（）可以抑制肿瘤。
食品安全与质量控制模拟题+参考答案1. 单选题（1）以下哪项不属于食品安全的基本原则？A. 食品安全第一B. 食品来源可靠C. 食品质量优良D. 食品生产效率高（2）以下哪项不是食品质量控制的常见方法？A. 原料验收B. 生产过程监控C. 产品检测D. 市场调研（3）以下哪种食品添加剂对人体健康影响较大？A. 食盐B. 糖C. 酒精D. 味精（4）以下哪项不是食品安全事故的主要原因？A. 食品原料污染B. 食品加工环节污染C. 食品储存不当D. 食品运输环节污染（5）以下哪项不属于食品质量管理体系的核心内容？A. 食品安全风险管理B. 食品质量保证C. 食品质量认证D. 食品安全法律法规2. 多选题（1）食品安全控制的主要环节包括：A. 食品原料采购B. 食品加工生产C. 食品储存运输D. 食品销售（2）以下哪些是食品质量管理的原则？A. 以人为本B. 预防为主C. 科学管理D. 持续改进（3）以下哪些属于食品质量管理体系的要求？A. 建立食品安全管理体系B. 建立质量管理体系C. 建立环境管理体系D. 建立职业健康安全管理体系（4）以下哪些是食品添加剂的类别？A. 感官性添加剂B. 营养强化剂C. 抑菌剂D. 防腐剂（5）以下哪些是食品安全事故的预防措施？A. 加强食品原料验收B. 严格执行生产操作规程C. 严格储存运输管理D. 加强食品安全教育3. 判断题（1）食品安全是指食品在所有阶段和情况下均不含有害物质，对人体健康无害。
（）（2）食品添加剂可以随意添加，只要不超过国家标准即可。
（）（3）食品安全事故发生后，应及时上报，不得隐瞒。
（）（4）食品质量管理体系是企业实现食品安全和产品质量的重要手段。
（）（5）食品生产过程中，员工应具备食品安全知识和操作技能。
（）二、参考答案1. 单选题（1）D（2）D（3）D（4）D（5）D2. 多选题（1）A、B、C、D （2）A、B、C、D （3）A、B、D （4）A、B、C、D （5）A、B、C、D 3. 判断题（1）√（2）×（3）√（4）√（5）√。
食品安全与质量控制题库（附答案）一、选择题1. 下列哪项不属于食品质量的特性？A. 安全性B. 营养性C. 感官性D. 保鲜性答案：D2. 食品安全的核心是确保食品：A. 无毒无害B. 营养丰富C. 口感美味D. 价格低廉答案：A3. 下列哪项不属于食品质量控制的基本原则？A. 以预防为主B. 全程控制C. 严格监督管理D. 社会共治答案：D4. 食品生产企业的生产环境应符合以下哪项要求？A. 温度适宜B. 湿度适宜C. 无菌D. 以上都是答案：D5. 食品添加剂的使用原则是：A. 限量使用B. 适量使用C. 任意使用D. 必须使用答案：A6. 下列哪项不属于食品安全事故的成因？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 自然灾害答案：D7. 食品安全监管的目的是：A. 保障消费者权益B. 促进食品产业发展C. 维护社会稳定D. 以上都是答案：D8. 食品生产企业的生产过程应遵循以下哪项原则？A. 科学性B. 安全性C. 经济性D. 以上都是答案：D9. 下列哪项不属于食品质量检验的方法？A. 感官检验B. 化学检验C. 微生物检验D. 理化检验答案：D10. 食品生产企业的产品追溯体系应包括以下哪些内容？A. 生产日期B. 生产批次C. 生产厂家D. 以上都是答案：D二、填空题1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 食品质量控制技术包括抽样检验和过程质量控制。
3. 食品生产企业的生产环境应符合温度适宜、湿度适宜、无菌等要求。
4. 食品添加剂的使用原则是限量使用。
5. 食品安全事故的成因包括微生物污染、化学污染、物理污染等。
三、判断题1. 食品安全与质量控制是食品生产企业的核心任务。
（√）2. 食品生产企业的生产环境可以不进行消毒。
（×）3. 食品添加剂可以任意使用。
（×）4. 食品安全事故发生后，企业应及时报告相关部门。
一、 名词解释
评分标准：2.5，×6,共计15分
答案：
1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生
物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的
一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已
知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，
对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水
蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,
常用蒸馏法或微量扩散法定量。
5、农药残留 （ ）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食
品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留
的数量称为残留量，表示单位是食品或食品农作物。
6、 50——指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使
受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为／体重。
二、填空
评分标准：1，×30，共计30分
答案：
1、鲜奶中的 乳烃素 能抑制细菌生长、防腐败
变质。
2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起
开始施行。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品
流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许
可、餐饮服务许可。
4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分 安全肉 、
条件可食肉 和 废弃肉 三类。
5、食品检验实行 食品检验机构 与 检验人 负责制。食品检
验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖
章。食品检验机构和检验人对出具的 食品检验报告 负责。
6、食用油脂常用的卫生学评价指标有 酸价 、 过
氧化物值 和 羰基价 。
7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是 感染
型 和 毒素型 。
8、食品法典委员会将食品风险分析分为 风险评估 、
风险管理 和
风险情况交流 三个必要部分，其中 风险评估
是食品风险分析体系的核心和基础。
9、根据法律的约束性，标准可以分为 强制标准 和
推荐标准 。
10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 单体 、
添加剂 。
11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接
负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食
品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处
分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日
起 10 年内不得从事食品检验工作。
12、指 世界卫生组织 、指 联合国粮农组
织 、指 国际食品法典委员会 、
指 河豚鱼毒素 。
三、单项选择
评分标准：1，×10，共计10分
答案：
1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ）
A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热
D．神经系统症状
2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。
A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任 D．行政责任
3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C ）
A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮
豆类
4、在贮存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该
控制在（ C ）以下。
A、 9% B、11% C、13% D、15%
5、有机磷农药中毒主要引起 （ D ）
A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经
系统损伤
6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》
已于2008年9月1日起正式施行，规定称四类食物可以免标注
保质期，除下列的哪种食品 D 。
A、食醋 B、食用盐 C、乙醇含量10%以上（含10%）的饮
料酒 D、冰淇淋
7、（ D ）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种
类型是按——
A、域划分 B、级别划分 C、内容划分
D、遵守与执行的效力和性质划分
8、食品污染的来源中，下面哪一项不属于( D )污染大类。
A、生物性污染 B、化学性污染
C、物理性污染 D、微生物污染
9、下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是( B )。
A、季节性明显 B、发病率高，死亡率高
C、病原食物集中 D、污染环节明显
10下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是 （ A ）
A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短
C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症
状
四、多选题（每题1分，共计5分）
1、镰刀菌毒素包括 （ ）
A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯
D．黄曲霉毒素
2、 食品辐照可用于 （ ）
A．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽
3、（ A C D ）以下哪些属于生物危害？
A、寄生虫 B、组胺 C、致病菌 D、病毒
4、（ C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例案例?
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮
料
C、猪肉中含有“瘦肉精” D、受致病菌污染的熟制肉
饼
5、 违反《食品安全法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ）
A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可
证 E．扣押当事人
五、判断题（每题1分，共计10分）
1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （ × ）
2、河豚毒素对热不稳定。（ × ）
3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。（ √ ）
4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引
起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。（ √ ）
5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。（ × ）
6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共
同监管模式”。 （ √ ）
7、在中国，有的食品安全标准带有“”标识的，企业可根据企
业自身情况，
有选择性的采纳和使用。（ √ ）
8、食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销
售，这就是强制检验。（ √ ）
9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食
品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连
带责任。 （ √ ）
10、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三
种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。
（ × ）
六、简答（每题4分，共计20分）
评分标准：20
，
答案：
1、简述引起食物中毒的原因有哪些？
答：（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）使用量过大（4）食
品加工处理不当（5）误食含有毒素的生物
2、食品中农药残留的控制措施
（1）发展绿色食品（2）加强农药管理
（3）合理安全使用农药： （4）食品农药残留的消除
（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准
3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明。
答：（1）腐败变质 （2）人畜共患传染病和寄生虫病 （3）
有毒有害物质的残留污染（4）掺伪
4、简述粮豆类食物常见的卫生问题？
答：1） 生物性污染 （ 1） 霉菌污染 （2） 仓储害
虫 （ 3) 转基因
2）化学性污染 （ 1） 农药污染 （ 2） 有害毒物的污染
3）物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）掺杂使假
4）粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 （2）
生黄豆的卫生问题
5、简述食品安全性评价的目的是什么？
答：阐明某种食品是否可以安全食用
评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小
利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量
通过风险评估进行风险控制
七、论述题（10分）
说明影响果蔬制品卫生质量的因素，并结合所学内容，论述如何
对果蔬及其制品进行有效的卫生管理？
答：（一）影响果蔬制品卫生质量的因素
1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸
盐和亚硝酸盐超标
5、有害重金属和非金属残留
（二）果蔬及其制品的卫生管理措施
1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒
沸水中烫漂30秒，杀灭绝大多数微生物
用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液
用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺
2 、人畜粪便进行无害化处理
人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因
此用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。
常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。
物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高；化学方法
往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用；目前有机
肥无害化生产一般采用生物的方法，如堆腐法、发酵催熟堆腐法、
工厂化无害化处理等
3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉
生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质
工业污水要经过净化处理
灌溉方式以沟灌为好
4 、农药的合理使用
严格控制用药浓度
严格按照安全间隔期用药
严禁使用剧毒、高残毒农药
严禁在中午打药
5 选择良好的食品保藏方法
选用合理的储藏条件，比如温度、光照、氧气湿度等
