食用菌形态结构与分类

⾷⽤菌的形态与分类第⼀章⾷⽤菌的形态与分类引⾔：在⾃然界中⾷⽤菌的种类繁多,千姿百态,⼤⼩不⼀。

不同种类的⾷⽤菌以及不同的环境中⽣长的⾷⽤菌都有其独特的形态特征。

掌握⾷⽤菌形态和分类知识，是指导⽣产，获得栽培成功的前提和保证。

第⼀节⾷⽤菌的形态结构虽然它们在外表上有很⼤差异.但实际上它们都是由⽣活于基质内部的菌丝体和⽣长在基质表⾯的⼦实体组成的,即⾷⽤菌是由菌丝体和⼦实体两部分组成.菌丝体是营养体(结构),存在于基质内,主要功能是分解基质,吸收,输送及贮藏养分;⼦实体是繁殖结构,其主要作⽤是产⽣孢⼦,繁殖后代,也是⼈们⾷⽤的主要部分.⼦实体是从菌丝体上产⽣的.⼀、菌丝体的形态结构.(⼀)菌丝体的概念:是由基质内⽆数纤细的菌丝交织⽽成的丝状体或⽹状体,⼀般呈⽩⾊绒⽑状.(⼆)菌丝的概念:是由管状细胞组成的丝状物,是由孢⼦吸⽔后萌发芽管,芽管的管状细胞不断分枝伸长发育⽽形成的.（每⼀断⽣活菌丝都具有潜在的分⽣能⼒，均可发育成新的菌丝体。

⽣产应⽤的“菌种”，就是利⽤菌丝细胞的分⽣作⽤进⾏繁殖的。

⾷⽤菌的菌丝⼀般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。

隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状⽣长⽽形成的。

⾷⽤菌的菌丝都是有隔菌丝）。

（三）菌丝的形态：多细胞、管状、⽆⾊、透明、有横隔（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖（五）菌丝的类型：（根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数⽬，⾷⽤菌的菌丝可分为初⽣菌丝、次⽣菌丝、三次菌丝）1、初⽣菌丝：孢⼦萌发⽽形成的菌丝。

开始时菌丝细胞多核、纤细，后产⽣隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有⼀个细胞核，⼜称为单核菌丝或⼀次菌丝（⼦囊菌的单核菌丝发达⽽⽣活期较长，⽽担⼦菌的单核菌丝⽣活期较短且不发达，两条初⽣菌丝⼀般很快配合后发育成双核化的次⽣菌丝）。

单核菌丝⽆论怎样繁殖，⼀般都不会形成⼦实体，只有和另⼀条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产⽣⼦实体。

作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
来源
简单：单糖、双糖等→吸收利用
复杂： 纤维素、木质素等
胞外酶水解后 吸收利用
常用
主要：工、农、林下脚料 辅助：白糖 诱导孢外酶产生促进菌丝
生长
第四十三页，共52页。
一 营养物质
草秸
玉米芯
木屑 第四十四页，共52页。
一 营养物质
（二）氮源
凡构成食用菌细胞物质或代谢产物 概念 中氮素来源的营养物质，统称为氮
菌索
形似根须状，顶 端有生长点
菌核
坚硬块状物的休 眠体
茯苓 菌核
子座
容纳子实体的棒状 或头状结构
第十二页，共52页。
二 子实体的形态
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，是食用 菌的繁殖器官。
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们食用。也就是 通常被人们称作“菇、菌、蘑、耳、蕈”的食用部分。
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而 异。
配制培养基时，除选用适宜营养种类外。还需控制各成分间的比例 ，注意营养协调。一般来说，除需要大量水分外，对C、N、无机盐 及生长因素的需求在量上的比例大体符合10倍递减的规律。如在培 养基中，C最多（10-2）、N（10-3）次之、无机盐（10-4～10-5 ）少、生长因素极微（10-6～10-7）。
食用菌的生物学基础
第一页，共52页。
第一章 食用菌的生物学基础
第一节食用菌的形态结构 一、菌丝体的形态
二、子实体的形态
三、有性孢子 四、生活史 第二节 食用菌的分类 一、分类
二、主要种类
第三节食用菌的营养生理
一、生理类型
二、营养物质
第二页，共52页。

第二章食用菌的形态结构第一节菌丝体一.概念与形态1.概念菌丝：管状或细小的丝状物。

菌丝体:无数菌丝交织在一起形成的菌丝群体(它是食用菌的营养器官,相当于植物的根、茎、叶)。

2.形态：丝状，直径不一(3-12um).二.结构1.基本结构：食用菌菌丝都是多细胞的.每个细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器等组成的。

2.特点(与动植物细胞相比)①菌丝具有分隔，由横膈膜将菌丝隔成多细胞结构。

②细胞壁的骨架物质以几丁质为主。

③菌丝细胞不含光合色素，无光合作用特性。

④菌丝端部细胞具有生长点的作用。

⑤菌丝根据细胞核的数目分为单核菌丝和双核菌丝。

⑥具有锁状联合，担子菌类的食用菌多数具有锁状联合现象。

三.功能1、分解(胞内外酶)吸收与转化运输营养；2、贮藏营养物质；3、繁殖：①无性：无性孢子(节孢子、分生孢子、厚垣孢子等)繁殖;片段菌丝(每一段生活的菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体)繁殖。

该功能用于菌种生产。

②有性:形成子囊孢子或担孢子，进行繁殖.四、菌丝的类型：1.根据菌丝体发育的先后顺序、细胞核的数目将菌丝分为：初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。

2.根据在培养基上生长部位不同分为：气生菌丝、基内菌丝和产孢丝。

3.根据功能可分为：骨骼菌丝、缠绕菌丝和生殖菌丝。

五.菌丝的变态体（特殊形态）第二节子实体一.概况二.形态：伞状、头状、耳状、花瓣状、珊瑚状等等。

三.结构（以伞状为例）①菌盖：形态：多为伞状（以成熟期的形状为主，常见的有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、喇叭形、马鞍型等，是种属的特征之一。

）是子实体的帽状部分颜色：也是食用菌种属的主要特征。

常见菌盖有白、黄、褐、灰、红等色泽，如蘑菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇味褐色，灵芝为紫红色。

菌盖颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化。

同一种类因品种不同菌盖的颜色也有差异。

边缘：形态也各不相同一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。

菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指征，一般以菇盖尚未展开之前为采收适期。

1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低 2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到 气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会 死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（ 0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。
，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一 个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（ 每个cell只含一个核）
一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个 单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细 胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水 分。
子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
用 菌
子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只
有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与 ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。