米粉加工原理与技术

第1篇一、前言随着我国农业产业结构的调整和消费者健康意识的提高，杂粮产业得到了快速发展。

杂粮加工作为杂粮产业的重要组成部分，对于提高杂粮附加值、满足市场需求具有重要意义。

为了深入了解杂粮加工技术，提高自身实践能力，我们开展了一次杂粮加工实践。

现将实践过程及结果总结如下。

二、实践目的1. 了解杂粮加工的基本原理和流程。

2. 掌握杂粮加工设备的使用方法。

3. 提高杂粮加工产品的质量和口感。

4. 探索杂粮加工新技术、新工艺。

三、实践内容1. 杂粮原料的选择：我们选择了玉米、小麦、大豆等杂粮作为加工原料。

2. 杂粮加工工艺流程：包括原料处理、破碎、筛选、磨粉、混合、成型、烘烤等环节。

3. 杂粮加工设备：包括粉碎机、筛选机、混合机、成型机、烘烤机等。

4. 杂粮加工产品：主要包括玉米粉、小麦粉、大豆粉等。

四、实践过程1. 原料处理：将杂粮原料进行筛选、去杂、清洗等处理，以确保原料质量。

2. 破碎：使用粉碎机将杂粮原料破碎成粉末状，便于后续加工。

3. 筛选：通过筛选机将破碎后的粉末进行筛选，去除不合格的粉末。

4. 磨粉：使用磨粉机将筛选后的粉末进行磨细，提高粉质。

5. 混合：将磨好的粉末与适量的添加剂进行混合，以改善口感和营养价值。

6. 成型：使用成型机将混合好的粉末压制成各种形状的食品。

7. 烘烤：将成型后的食品进行烘烤，使其达到理想的口感和营养价值。

五、实践结果1. 杂粮加工产品品质：经过加工，杂粮产品口感细腻、营养丰富，符合市场需求。

2. 杂粮加工设备运行稳定：实践过程中，加工设备运行稳定，无明显故障。

3. 杂粮加工工艺流程合理：通过实践，我们掌握了杂粮加工的基本工艺流程，为今后生产提供了经验。

4. 杂粮加工新技术、新工艺探索：在实践过程中，我们尝试了多种加工新技术、新工艺，为提高杂粮加工品质提供了新的思路。

六、实践总结1. 杂粮加工具有广阔的市场前景，有助于提高杂粮附加值。

2. 杂粮加工工艺流程合理，设备运行稳定，产品质量可靠。

面点概况面点：是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺而制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。

面点的特点：取料广泛，选料精细；品种繁多，风格迥异；讲究馅心，注重口味；面粉面粉的分类：按加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。

按面粉中湿面筋含量分：强力粉（高筋面粉）、中力粉（中筋面粉）、弱力粉（低筋面粉）。

按用途分：面包专用粉、糕点专用粉、通用面粉、自发面粉、强化面粉、全麦面粉。

面筋蛋白质的构成：麦胶蛋白＋麦谷蛋白（二者极易吸水，遇水胀润成软胶状物质，即为面筋）。

面筋蛋白质的吸水率：一份干面筋可吸水自重的2倍（占面团吸水量的60％-70％）。

衡量面筋工艺性能的指标：（弹性、韧性、延伸性、可塑性、比延伸性）。

1、弹性：指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。

强、中、弱三等。

2、韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗力。

弹性强的面筋，韧性也好。

3、延伸性：面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。

延伸性好的面筋，面粉的品质一般也比较好。

4、可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。

一般面筋的弹性、韧性越好，可塑性越差。

5、比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示。

油脂的加工特性：1、油脂对面团物理性质的影响：调制面团时加入油脂，经调制后油脂分布在蛋白质、淀粉颗粒周围形成油膜，限制了面粉中的面筋蛋白质吸水，使面筋微粒相互隔离。

油脂含量越高，限制作用越明显。

2、影响油脂充气性能（融合性）的因素：油脂的成分（饱和程度越高，搅拌吸入的空气越多）、搅打程度、糖的颗粒状态（糖越细，搅打越充分，充气性越好）、起酥油的充气性比人造黄油和奶油好，猪油融合性差。

3、油脂起酥性与油脂在面团中分布状态的关系：对面粉颗粒表面积覆盖最大的油脂，具有最佳的起酥性。

固态油脂比液态油的起酥性好；稠度适中的油脂，起酥性好；面团中油脂的用量越多，起酥性越好。

❖1、生产淀粉原料的条件淀粉含量高、产量大、副产品利用率高原料加工、贮藏、销售容易价格便宜不与人争口粮一、玉米子粒的结构及化学组成玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等.世界上大面积种植的主要是:马齿型、半马齿型和硬粒型玉米适合生产淀粉的原料主要是:马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。

皮层:它是由坚硬而紧密的细胞（果皮）和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜（种皮）所组成.胚芽位于靠近子粒基部的位置，含油量高，营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近1／3，占子粒质量的8％~14％。

胚乳是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满了淀粉，约占子粒质量的82％.玉米子粒的化学组成主要是淀粉,约占子粒质量的71。

8%表5—1马齿型玉米的化学组成淀粉71.8% 可溶性糖20%蛋白质9。

6% 纤维素2。

9％脂肪 4.6％水15.0%灰分1。

4% 密度44。

0 kg/m3玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。

从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离，以便最大程度地提纯淀粉，并回收其他成分.1)玉米子粒硬度大,要采取浸泡法使其吸水软化。

2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点，对玉米进行粗破碎、分离胚芽。

3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，要通过所添加的SO2来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离.4)皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。

玉米淀粉提取采用湿磨工艺,自1842年开始在美国应用。

1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥.如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来,可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理,省去脱水干燥的步骤。

2、玉米淀粉生产的工艺流程如下图所示（参照课本图6-1）工艺流程中，大致可分为4个部分:①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离;③淀粉的脱水干燥;④副产品的回收利用。

实验目的通过本次实验，掌握猪肉灌肠的制作工艺，了解原料处理、腌制、拌馅、灌肠、熟制等各个步骤，提高对传统肉制品加工技术的理解和实践能力。

实验材料- 主料：瘦猪肉1750克，肥猪肉500克，猪小肠300克- 调料：酱油20克，白砂糖4克，白酒2克，盐8克- 辅料：辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐等（根据个人口味调整）实验步骤1. 原料处理- 将瘦猪肉和肥猪肉分别用开水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒。

- 干猪肠用温水浸软，备用。

2. 腌制- 将瘦肉和肥肉粒放入盛器中，撒入盐后拌匀腌透。

- 将老抽、砂糖、酒等加入腌透的肉粒中，拌匀后腌约15分钟。

3. 拌馅- 将腌制好的肉粒加入辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐等调料，拌匀。

4. 灌肠- 将猪肠取出，倾去浸用的温水，仍放回盛器中，以草绳或细绳扎住一端，另一端套入漏斗缚紧。

- 将拌好的肉馅塞进漏斗通到肠内，肠内因压入空气发生膨胀。

- 用针穿刺肠最下位置，使空气从孔眼泄出，同时把肉粒压下。

- 全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头。

- 在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。

6. 熟制- 将晾晒好的猪肉灌肠放入沸水中煮制，煮至肠体发硬、熟透即可。

实验结果经过以上步骤，成功制作出猪肉灌肠。

成品色泽鲜艳，口感鲜美，具有独特的风味。

实验讨论- 在制作过程中，注意控制好肉馅的调味比例，以确保成品口感。

- 灌肠时，注意保持肠内气压，避免空气进入，影响口感。

- 晾晒过程中，注意保持通风，避免肠体变质。

结论本次实验成功地掌握了猪肉灌肠的制作工艺，提高了对传统肉制品加工技术的理解和实践能力。

在今后的生产实践中，我们将继续探索和改进制作工艺，为消费者提供更优质的产品。

第2篇一、实验目的本次实验旨在了解猪肉灌肠的加工过程，掌握从原料处理、腌制、灌肠到成品晾晒的各个环节，并通过实际操作提高对传统食品加工技术的理解和应用能力。

大米抛光常识我们在超市看到的大米都是白色的，但是我们真的不知道白色的大米是怎么从大米变成大米的。

很久以前，乡镇的人们经常用土块(一种石磨)将大米去壳成米，然后用水浸泡，再用石臼3354将其砸成米粉——这个过程在当地语言中叫做“春米制”。

用这种方法制作的米粉，大部分都是在一年中的第八个节日到来时作为原料。

《海啸志》也叫《海啸迫击炮》。

人们使用的石臼有两种，其中，双手锤的臼是有用的，把东西敲得高低的叫手臼。

另一种是需要支撑在两个带踏板的支架上，一端是一个短的木踏板手柄来驱动，另一端是一个前端带锤头的长木柄，其铁锤头是一个足臼，在一个嵌在地下的大石头臼中不断冲击。

脚臼比手臼大几倍，工作效率高几倍。

精米抛光是精米加工的关键工序之一。

因为抛光可以去除米粒表面的糠粉，适当的抛光可以使米粒表面的淀粉糊化，不可避免的会出现光。

大米抛光原理：抛光辊的线速度决定了米粒的速度和碰撞原理。

线速度低，米粒与铁辊分离的速度就会低，碰撞活动会有所缓和，抛光后研磨会少一些。

但如果转速过低，米粒部分研磨过多，过度研磨现象会降低出米率，米粒部分研磨过少，抛光不均匀。

线速度高，米粒的速度和碰撞会增加米粒翻滚的机会，抛光会更均匀。

但是，当米粒滚落太远时，米粒的两端会被压碎，碎米会增加，稻谷产量也会降低。

因此，选择合理的转速来获得合适的抛光辊线速度，以降低碎米率，提高大米抛光的亮度。

一般抛光辊的线速度应为6-7m/s.3.3米流。

抛光辊的线速度决定了米粒的速度和碰撞原理。

如果线速度低，米粒从铁辊上分离的速度会低，碰撞活动会缓和，抛光后研磨会少，但转速太低。

如果碾米不够，米粒会部分碾得太多，过碾现象会降低稻谷产量，米粒也会部分碾得不够，打磨不均匀。

线速度高，米粒的速度和碰撞会增加米粒翻滚的机会，抛光会更均匀。

但是，当米粒滚落太远时，米粒的两端会被压碎，碎米会增加，稻谷产量也会降低。

因此，选择合理的转速来获得合适的抛光辊线速度，以降低碎米率，提高大米抛光的亮度。

膨化机工作原理膨化机是一种常用的食品加工设备，广泛应用于膨化食品的生产过程中。

它通过将高温高压的气体迅速释放，使食品中的水分蒸发并形成气泡，从而使食品膨胀、变得松软。

下面将详细介绍膨化机的工作原理。

一、膨化机的组成部份膨化机主要由以下几个部份组成：1.进料系统：用于将原料输送到膨化机内部，通常包括输送带、进料口等。

2.蒸汽系统：用于产生高温高压的蒸汽，通常由蒸汽锅炉、蒸汽管道等组成。

3.膨化腔体：是膨化机的核心部份，膨化过程主要在其中进行。

膨化腔体通常由钢制或者不锈钢制成，具有一定的密封性能。

4.排气系统：用于排出膨化过程中产生的废气，通常包括排气管道、排气扇等。

5.控制系统：用于控制膨化机的工作状态，通常包括控制面板、传感器等。

二、膨化机的工作原理膨化机的工作原理可以分为以下几个步骤：1.进料：将待加工的原料通过进料系统输送到膨化腔体内。

2.加热：通过蒸汽系统将膨化腔体内的温度升高到一定的程度。

蒸汽锅炉产生的高温高压蒸汽通过蒸汽管道进入膨化腔体，使膨化腔体内部的温度迅速升高。

3.膨化：在高温高压的环境下，原料中的水分迅速蒸发，并形成气泡。

由于膨化腔体的密封性能，水分蒸发产生的气泡无法逸出，从而使原料膨胀、变得松软。

4.排气：膨化过程中产生的废气通过排气系统排出膨化腔体。

排气管道连接到膨化腔体的底部，通过排气扇的作用将废气排出。

5.控制：膨化机的工作状态通过控制系统进行监控和调节。

控制面板上的按钮和控制器可以控制蒸汽的温度和压力，以及膨化腔体的运行时间和速度等参数。

三、膨化机的应用领域膨化机广泛应用于食品加工行业，特殊是膨化食品的生产过程中。

膨化食品是一种通过膨化机处理的食品，具有松软、蓬松的口感，广受消费者爱慕。

常见的膨化食品包括膨化米、膨化玉米、膨化豆类等。

这些膨化食品不仅可以直接食用，还可以作为其他食品的原料，如膨化米可以用于制作米饼、米粉等。

此外，膨化机还可以用于其他领域的加工过程，如塑料制品的生产中。

食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES^D0I：10. 13995/j. cnki. 11 — 1802/ts. 029291

引用格式：王娅殊

，胡瀚，付红军，等•大米降镉技术及其对大米品质影响的研究进展［J］ •食品与发酵工业,2022,48 % 5 )：302 -

308. WANG Yashu, HU Han,FU Hongjun, et al.

Research

progress on cadmium reduction technology in rice and its effect on

rice quality# J ］ . Food and Fermentiion Indu/Oes ,2022 ,48 % 5 ) ：302

— 308.

大米降镉技术及其对大米品质影响的研究进展

王娅殊1，胡瀚1，付红军1*，彭湘莲1!

，薛敏敏

3

1 %中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙,410004)2 %稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙,410004) 3 %湖南省产商品质量检验研究院，湖南长沙

,410007)

摘要由“镉大米”事件引发的大米质量安全问题受到髙度关注,镉污染大米及相关降镉技术的研究逐步成

为热点。该文概括了镉在水稻中的分布及存在形态

，总结了大米降镉溶剂浸提法、微生物发酵法、表面活性剂吸

附法及复合法的研究进展，

并比较了大米降镉前后的品质变化，为镉大米的综合利用提供新思路$

关键词大米；镉污染；镉脱除；品质

随着现代工农业的快速发展，工业废弃物的大量

排放、农药化肥的过度施用等会导致土壤

、水源和大

气的重金属污染#1］。镉作为粮食作物中常见的重金

属污染元素，生物半衰期长达10-30年，其毒性表现

为多种综合症，包括贫血、高血压、心力衰竭、肝肺损

伤、肾功能衰竭等#2］,被列为第一类致癌物质

。镉无

法被微生物降解而蓄积在土壤中，与其他谷类作物相 比，水稻更容易从土壤中积累镉［3］。调查表明,我国

膨化食品加工技术技术, 膨化, 食品加工第一章膨化食品加工概述(The Puffing Food Process)第一节膨化食品的概念和分类广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。

膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。

膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。

膨化方法的分类 (The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工艺条件分类（二）一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。

另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。

1.高温膨化（High-temperature Puffing)高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。

其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一范畴。

油炸膨化（ Frying Puffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。

油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200℃。

热空气膨化（ Hot-air Puffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。

微波膨化（ Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。

2．温度和压力的共同作用的膨化低温真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。

绪论一、粮食深加工的意义及其概义定义：在粮食粗加工的基础上，利用单元操作化工过程改变原料的物理性质，使其成为食品或其它行业的原料（专用粉、淀粉）或专业原料，或改变原料的化学性质使其成为全新的另一种物质（如味精等）。

二、粮食深加工技术的任务1、积极开展深加工产品的研制与开发；2、加强化工原理等有关学科向粮食深加工技术渗透；3、搞好粮食深加工设备的选型及标准化；4、搞好粮食深加工与食品、轻工、化工等相关学科的沟通。

一、玉米米的质量标准脂肪含量低于1％，水份15％,淀粉89％。

二、玉米米的加工工艺破碎：6～8瓣，磨齿斜度10：1，钝对钝6牙/254mm，破碴率80～90%三、工艺流程角质玉米→初清→清理→水汽调节→脱皮→破碴→分级→制玉米米的碴料→碴中选胚→研磨制米→分级→米中除皮提胚→玉米米。

水磨米工艺流程净糙米→碾白→渗水碾白→冷却脱水→分级提碎→水磨米免淘洗米工艺流程稻谷→初清→清理→砻谷→谷糙分离→净糙→除杂分级→低级碾白→深层碾白→清糠→除碎→白米抛光→成品整理→免淘洗米→打包↘色选→密封打包V B1,V b2强化米外加硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙、VD强化米营养强化米氨基酸、维生素、矿物盐强化米蒸谷米内持留胚米（胚芽米）蒸谷米工艺流程稻谷→初清→清理→浸泡→蒸煮→干燥→冷却→砻谷→谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米直接浸吸法制营养强化米工艺流程米检↓V B1 V B6 V↓渣料↓喷涂↓干燥V B2各种氨基酸↓二次浸吸渣料↓蒸汽糊化↓喷涂酸液↓干燥↓强化米§1－1 概述淀粉应用：1、食品发酵工业；2、医药工业；3、建材工业；4、塑料工业；5、纺织工业。

一、淀粉的物理性状：（一）、淀粉的粒形与结构白色粉末状，圆形、椭圆形、多角形。

淀粉为多糖类碳水化合物，其化学结构是由葡萄糖单位缩聚合成的天然高分子的支链聚合物和直链聚合物。

（二）、物理特性：1、糊化特性将淀粉乳加热，颗粒膨胀，温度继续增高，颗粒继续膨胀，直至晶体结构消失。