餐厅后厨操作规范方案

操作规则/说明

1.运行程序

1.1值班人员上班后，准备好所使用的餐具，并注意检查和挑出未彻底清洗的破损餐具，统计昨天的营业收入和食品销售额。

1.2糕点师或委托负责人将当天采购的原料验收并及时送到厨房。

1.3清理卫生，检查冰箱，检查原材料库存，汇报短缺情况。

1.4领料员收集所需调料，根据日常经营情况和标准配方，准备当天所需的面条和馅料。

1.5撤下摊位的菜品，重新布置摊位，预制各种饺子、糕点等面食。

1.6开饭时，根据菜单，做好各种面条，装盘送至切菜口。然后，在菜单对应的菜品后面打上“√”，表示这道菜已经走了，并注明送餐员的编号。

1.7餐后，将各种原材料存放好，摆放整齐，清理好各区域的卫生，填写“厨房采购申请表”。

1.8值班人员或吃宵夜人员下班前应检查水、电、气设备的安全状况及保安人员的交接情况，并填写“工作交接及值班表”。

2.工作要求:

2.1按照原材料验收规范进行检验，严禁不合格的原材料进入厨房。

2.2清理时，必须按照厨房卫生要求进行清理。

2.3布置展位时，应根据《展位菜品摆放规范》将展位摆放到位，自助餐菜品也应摆放到位。

2.4用餐过程中，各岗位要密切配合，团结协作，每一个面点都必须经过厨师(或代理厨师)检验后才能上桌。收到订单后15分钟内会上饺子，10分钟内会上蛋糕。

2.5用餐过程中如遇抢食或换食，必须先做。如有食品退货，按《不合格食品退换货管理规定》处理。

2.6原料的餐后储存按照《原料储存管理规定》执行。

1.早上8: 30检查蔬菜，防止不符合要求和标准的蔬菜进入厨房，严格控制原料质量。

2.每天上午11点前按要求对各厨房的生蔬菜进行粗略加工。

2.1大白菜、菠菜、油菜、甘蓝、生菜、韭菜、荠菜、香椿等叶菜粗加工要求。

2.1.1除去枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不可食用部分，并除去沉淀物。

2.1.2将采摘的蔬菜在清水中浸泡一会儿，将蔬菜上的泥土洗掉，然后反复清洗。比如叶子和叶柄上有虫卵的蔬菜，洗之前要用2%的盐溶液浸泡几分钟。

2.2莲藕、生菜、土豆、芋头等带皮蔬菜，用刀切掉或刮掉皮，用清水洗净，用冷水浸泡。

2.3冬笋、茭白等带毛原料，先去毛壳，剪去老根、老痂，用清水浸泡。

2.4生姜刮掉用清水洗净，大蒜去皮洗净，大葱去皮切老根洗净。

2.5山药用刀去皮，用冷水浸泡。

2.6萝卜、胡萝卜，剥去头尾老皮，用清水洗净。

2.7西葫芦、冬瓜去皮洗净。

2.8黄瓜嫩的时候，用清水洗净。等它老了，根据需要把皮去掉，然后用清水洗干净。

2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜加水。

2.10茄子去蒂去皮，洗净。

2.11西红柿用水和辣椒洗净。

2.12如果刀豆、豆角、扁豆、豌豆等豆荚全部吃光，掐掉蒂和顶，同时去掉两边的筋，洗净。如果毛豆和豌豆吃了它们的种子，剥去外壳，取出种子。

2.13将黄花菜的花梗和花心洗净，白菊花的花瓣去掉，用清水洗净。菜花去茎叶洗净，韭菜用冷水洗净。

3.根据水池大小洗菜，轻轻翻动，边洗边检查，做到干净无杂物无异物无农药残留。

4.粗加工间的物品应摆放整齐，并随时保持清洁。

5.加工后，蔬菜被称重、分类并包装在干净的容器中。备用蔬菜分类码放整齐，并经常检查，防止腐烂变质。按照购买顺序，采用先进先出的蔬菜，保证新鲜度和利用率。

6.保存好蔬菜和二次青菜，及时送到食堂。

7.地面无垃圾，保持清洁，台面干净，随时按厨房要求。

8.所有肉类和水产原料的粗加工由水站人员操作。

8.1水站人员早上8: 30上班，协助加工人员取原料。

8.2原料的摆放每天早上，所有进入水台加工的原料都不允许放在地上。加工好的原料要及时送到相应的案板，或者放入冰箱。加工好的原料不准长时间存放在水台内，原料不准在水台过夜。

8.3所有餐具、工具、设施、水台的地面和墙壁应随时清洗，以符合厨房卫生要求。加工原料时，地面无鱼和海鲜内脏、鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物。鱼和海鲜不允许混在池子里，防止原料交叉污染。

8.4浸泡贝类等新鲜海鲜，如果有壳的原料需要吐泥，每天要换两次清水，不允许在池中浸泡。浸泡后的原料要及时送到相应的案板进行加工。

8.5原材料加工标准和要求。

8.5.1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼等有骨鳞的鱼类。应该刮干净，去掉腮和内脏，洗干净。 8.5.2对于真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等皮肤有沙的鱼。，先把鱼放在热水里稍微烫一下。水温取决于鱼的大小。大鱼可以用开水，小鱼可以降低水温。烫的时间以能去掉沙子，不弄破鱼皮为准。用刀刮去皮肤上的沙子，切掉鱼的腮，剖腹切掉内脏，洗净。

8.5.3对于鱼皮粗糙的鱼，如驯养的半滑舌鳎、斑舌鳎等，在鱼的背部靠近头部处切一个刀口，用手捏住鱼皮撕掉，然后刮去腹部的鳞片，去除鳃和内脏，洗净。

8.5.4对于体表有粘液的鱼类，如海鳗、鳗鲡等，应先去除鳃和内脏，再放入开水中，去除粘液和腥味。黄鳝应根据烹饪要求进行加工。

A.肉类加工，将鳝鱼放入冷水锅中，加入适量的盐和醋盖好锅，用急水煮沸至鳝鱼口张开，取出放入冷水中，浸泡去除粘液。

b、如果用鳝鱼片，先把鳝鱼扔得不省人事，然后把鳝鱼的头钉在砧板上，在颈骨下切一个刀口放血，用尖刀沿着脊骨从头到尾切开，去掉脊骨，去掉内脏，然后清洗干净。

c、如果用鳝鱼段，先把鳝鱼扔得不省人事，用左手三指(大拇指、中指、无名指)捏住鳝鱼的头，右手持一把尖刀，从鱼的下颚刺入腹部，沿尾部切开，取出内脏，然后清洗干净切成段。

8.5.5鱼的粗加工应注意几点。

a、按烹饪要求屠宰。如果需要整鱼上桌，内脏必须在鱼的口中把鱼的鳃和内脏卷出来，不能剖腹取出内脏。

B.加工冰鲜鱼时，开口不能太大。必要时咨询案板厨师示范，注意不要弄破胆囊(如胆囊破了及时用醋清洗)。加工后不需要及时进入冰箱。

c、加工活鱼时，最好先将鱼头轻轻落下，直到鱼刚好死亡，不要用力过猛，以免出现鱼体内积血的现象。活鱼的加工要快，要掌握要领。加工后的鱼要迅速送到蒸笼，并带上一个标志夹，告诉蒸笼操作者加工方法。

8.5.6加工鱿鱼、墨鱼时，先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼睛，挤出眼球，然后将头抬出来，去掉钙质骨，撕去背部清洁内脏，剥去外皮。加工时注意保存好墨鱼的生殖腺，交给案板厨师加工。

8.5.7加工章鱼时，将章鱼头部的黑腺去掉，放入盆中，加盐和醋，摩擦章鱼的足踝，直至泥沙全部脱落，再用清水反复冲洗，去除粘液。

8.5.8在加工过程中，鱼籽、鱼鳔和鱼肝应集中存放。收集后要送到相应的小组进行处理，不能当垃圾扔掉。

8.5.9加工大虾时，先洗净，再用剪刀剪去枪头、眼、须、腿，挑出头上的沙袋和背上的虾筋、虾肠。

8.5.10加工鲜虾时，剪刀应将虾枪、眼、须、腿剪去，洗净。4-5月是鲜虾的产卵期。在加工过程中，要收集虾卵，合理利用。方法是将虾放入清水中，将虾卵冲洗干净，去除杂物，送至案板厨师处。

8.5.11扇贝加工时，撬开贝壳，去除收肌，去除附着其上的内脏，洗净。

8.5.12加工蛏子时，将两壳分开，取出蛏子肉，挤出砂粒，用清水洗净。

8.5.13加工鲍鱼时，将壳洗净，放入沸水中煮至肉出壳，捞出肉，去其内脏肚，用竹刷刷至鲍鱼肉发白，再用清水洗净，送案板厨师加工。

8.5.14加工蛤蜊时，先用海水浸泡(或用清水加少许盐)将腹内沉淀物吐出，再用清水洗净。

8.5.15贝壳原料加工后，必须及时送到案板上，不允许浸泡在水池中。

8.5.16家禽的粗加工要求。

a、宰杀规范:左手手指捏住两翼根部，小指勾住右腿，拇指和食指捏住颈部皮肤，向后收紧，使手指夹在颈管后面，防止割伤手指。拔掉头下部的头发，用刀切断毛细血管和血管，使血液流入容器(盛满清水)，直至血液全部流出，不再挣扎。用筷子将容器中的血液搅拌均匀，使血液和水成为一体。

b、脱毛烫规格:如果是嫩鸭、嫩鸡等。，用60-70度的水烫伤全身。先把翅羽往须的方向去掉，把颈羽往反方向去掉，再把全身羽毛去掉，用清水洗净。如果是老原料，用80度的水烫一下，用木棒搅拌一下，去掉大部分羽毛。

掉落，然后掉色剩下的头发。

c、掏膛:根据加工要求，如果不需要完整的身体，用腹部剖开。先在你脖子右侧的脊椎骨处开一个刀口，取出食物袋，然后在你的肛门和肚子之间开一个长约6-7厘米的刀口，这样你就可以轻轻的拔出你的内脏了。如果是烧烤的话，用开肋法在肋下开一个刀口，然后把内脏拿出来洗干净。

d、内脏处理:切掉前端食物，剖开清洗污垢，剥去黄皮，洗净；肝脏去胆，洗净。小心不要打破它。取出两肠胰，除去杂物，用盐、醋、明矾搓洗污垢，清水洗净送案板处理:雪凝后送灶处理。

8.5.17家禽内脏的加工要求:

A.用盐和醋洗净肠胃，洗净污垢，用清水洗净。

b、猪舌、牛舌先用开水浸泡，再用冷水浸泡，然后刮去舌苔，洗净。

c、肺劈开气管和食道，用清水洗净，送到灶台去血渍再洗。

d、将牛肚、牛肚用开水冲洗干净，去除里面的脏物，洗净。

9.加工过程中避免浪费，做到物尽其用。

原材料验收

1.检查程序:

1.1每天早上8: 30-9: 30左右，配送中心将采购的原材料送到检验室，粗加工领班、值班厨师、组长、厨师现场验货。

1.2原材料验收后，验收人员应在“发放单”上签字确认。如果没有，应在“分配单”上划掉原材料的名称。

1.3验收后，a组将本组采购的原材料带回厨房加工，验收负责人填写“厨房检验质量检查表”。

2.检验要求:

2.1厨师或助理厨师应对检验过程进行全面监督。

2.2在检验过程中，对原材料进行逐项检查和称重，并核对原材料的实物数量是否与“厨房采购申请单”和“分配单”上的数量一致。

2.3验收的原材料必须符合《原材料验收和鉴别标准》，否则必须坚决退货。

2.4检查“发货清单”上的价格是否与市场价格一致，如果不一致，现场调查原因，及时修改。

2.5未办理采购手续的原材料不予接收，短缺、缺货的原材料及时与配送中心人员沟通，及时补货。

2.6验收后，合格的原材料必须立即了解厨房，不得在检验部门长时间停留。

2.7新鲜的原材料必须在第一时间验收，并进行相应的处理。

每日时间排序

1.早上8:30-9:00，值班人员要按照gfd规范要求做好工作准备，打扫卫生，准备足够的餐具。

2.9: 30前，主厨和厨师将带领各组厨师完成检查。