面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发
机构
工艺流程：配料（探）7和面T醒发（探）7成型T醒发（※［宀烘烤（沟7冷却
T包装T检验T入库
使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛
子。
工艺参数：含糖10-20 %、含油脂8-22 %左右、酵母0.8-1.8 %左右、水分30 %左右、盐0.8-2 %左右、添加剂符合GB 2760-2011 的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。
操作：
一、配料：（※关键控制点）
1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：
1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：（※关键控制点温度38 C左右发酵时间60分钟左右）
1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38 C左右，湿度控制在75-
80 %左右，醒发大约60分钟左右。
四、成型：
1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：（※温度38 C左右发酵时间60分钟左右）
1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38 C左右就好。
六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190 C,下火200 C烘烤时间
12分钟左右）
1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190 C,下火200 C,烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：
1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。
八、包装：
1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
九、检验：
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
十、入库：
将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行
入库。
十一、注意事项：
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
4、质检人员负责对面包过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
面包生产作业指导书
1.调粉：
1.1认真检查各种原材料，看是否有霉变，鼠咬，受潮，虫蛀等现象，核实相关其他质量指标，如存在疑似不合格问题，立即上报车间品管处理。
1.2检查电子秤是否能正常使用，各种物料要严格按配方称量准确,误差为±10克.
1.3把各种物料按规定秩序排放好，以便正常取用.
1.4面粉必须过筛后再称取.
1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋，如有坏蛋被打出，必须彻底清除掉.
1.6每份白糖上面配放一份小料，每锅料完全配完后再配下一锅料.
2.打面：
2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.
2.2严格按配方要求依次配料，先把面粉,.小料，酵母，倒入搅拌锅内
用低速充分搅拌均匀约30秒后再倒入鸡蛋，糖浆，水，
山梨醇，低速搅拌均匀约6分钟然后改用高速打面3分钟直到面团光滑且不沾手时加入奶油，乳化膏，食用盐低速搅拌5
分钟至奶油基本与面团均匀融合后高速搅拌2分钟面团筋
度适中后出锅.
2.3打面工序要注意配合好下工序，做到随打随用，打好的面团停留时间不能超过半个小时.
2.4下班后要认真做好设备的清洁保养工作.
3.压面
压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面一锅分三次成压
每次压面在20圈左右以面匹筋度适中为准。
4.成型：
4.1上班前要认真做好空车运转，检查有无异常.
4.2开机时作好首件检验，根据成品的品种规格调整好面坯的重量.
4.3放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况，及时剔除出表面未清理干净的烤盘，进行清除表面面包渣.
4.4扶面人员要注重检查面坯的重量，发现过大或过小要及时捡出并进行调整.
4.5捏面人员需将面坯摆放整齐横竖成排。并随时注意面坯的重量大小及包边现象发现不合格现象应及时与相关人员反映以便能及时予以调整。
4.6下班后要认真做好设备的清
洗保养工作.
5.醒发工段
5.1醒发室应有专人定时进行清理杀菌消毒.
5.2室内温度控制在38 C-40 C 根据具体情况进行调整。
5.3面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜现象.
5.4面坯醒发后体积增大3倍表皮呈半透明薄膜状用手触摸有轻微粘手感.
6.烤炉工段
6.1上班前先检查各炉温度表是否正常，如有异常，须马上汇报品管员.
6.2工作期间注意检查各炉温指示发现异常及时上报.
