职业资格全省统一鉴定
公共营养师三级技能考核试卷
注意事项
1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
20分）
一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。
1、试说明营养师应采用什么膳食调查方法进行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情
况。
2、请写出工作过程，列出必要的记录表。
(20分)
请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题。
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
1、请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位。
2、下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。
“测定前，检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两接触点间压强是否达到一五2, 测定时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角下约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测定部位，后用左手拇指和食指将测定部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确至0.1厘米，记录测量结果。”
3、经测定，某居民肱三头肌部、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为2.2、2.8、4.3，请评价他的胖瘦程度。要求写出判定方法。
分）
有很多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床。如果您是一所大学校的营养师，请你就这一情况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。
某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：
1.食堂人员对营养素摄入量确定的方法为
（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标
（2）确定宏量营养素需要
2.食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为
（1）蛋白质的评价
①计算蛋白质的供能比例
②对不符合要求者从品种或数量上进行调整
（2）脂肪的调整
①计算脂肪的供能比例
②对不符合要求者从品种或数量上进行调整
您认为：
（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。（5分）
（2）食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法。（9分）（3）对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）
(10分)
某男性，公司经理，身高176，体重70 ，工作比较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240的能量消耗，请为他开设一运动处方。
附：常见身体活动和运动的能量消耗
活动项目能量消耗（）按能量消耗估测的心率
步行：100 0.067 80-100
110-120步 0.076 80-100 慢跑 0.1一五 100-120
太极拳 0.078-0.一三0 80-120 太极剑 0.086 100-120
爬山 0.121 120-140
划船 0.060 80-100
高尔夫 0.058 80-100
网球 0.109 100-120
乒乓球 0.068 80-100
羽毛球 0.075-0.091 80-100
骑自行车（慢骑） 0.058-0.101 80-110 （快骑） 0.101-0.142 120-140 游泳 10 0.050 80-100
20 0.070 80-100
30 0.170 140-160
分)
简述食品标签说明书的基本内容。
江苏省国家职业资格鉴定
公共营养师三级技能考核试卷（试卷三）
参考答案
一、膳食调查与评价（20分）
采用24小时回顾法。(3分)
被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。（2分）
准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息。（2分）
1、工作准备（4分）
1)设计调查表在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。
2)准备食物模型、图谱、各种标准容器
3)熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量
4)食物成分表或营养计算器软件
5)培训和调查
2、工作程序（4分）
1)说明调查内容
2)调查和记录
3)引导回顾记录要点
4)弥补调查不足
5)资料的核查
6)评价，给予指导
5、幼儿园
6、节日/庆典
个人24小时营养调查结果、评价与建议（3分）
1、三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2厘米。(２分)
肩胛下部：肩胛骨下角下方约１厘米处。(２分)
脐旁：距脐右方２厘米处。(1分)
2、①不能穿内衣，应充分暴露测定部位；(２分)
②不能揉捏软化，否则会影响测定结果；(２分)
③肩胛下角皮褶走向应与脊柱走向呈４５度夹角；(２分)
④要求测量３次取平均值，一次测量结果不能作为测量最终结果；(２分)
⑤钳尖部两接触点间压强正常值是1０2(２分)
３、用三处皮褶厚度相加，小于１０厘米为消瘦、１０－４０厘米为中等、４０厘米以上为肥胖。(3分)
该居民三处相加<10厘米，故判定他消瘦。(２分)
三、营养咨询和教育（20分）
1、早餐的意义(5分)
（1）能量的补充
（2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响
2、不吃早餐的危害(5分)
（1）免疫功能降低
（2）学习效率降低
（3）胆结石增加
（4）生长发育受影响
（5）肥胖可能增多
3、为什么不吃早餐（4分）
（1）时间
（2）生活习惯
4、如何吃早餐（6分）
（1）保证主食（碳水化合物
（2）适当动物性食物与植物性食品搭配
（3）适当高能量食品
四、膳食指导和评估 (20分)
1、营养素摄入量确定的方法
①有错误（2分）
②先确定能量供给量水平（3分）
2、评价
①不全面（2分）
