高中生物选修一知识点填空学案含答案
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高中生物选修一教学合案编写人:谢俊平使用时间: 2016年3月日
选修一生物技术实践
专题一传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1.果酒制作的原理
(1)人类利用微生物发酵制作果酒,该过程用到的微生物是,
它的代谢类型是,与异化作用有关的方程
有。
生活状态:进行发酵,产生大量。
(2)果酒制作条件
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是; PH呈;
(3)红色葡萄酒呈现颜色的原因是:酒精发酵过程中,随着的提高,红色葡萄皮的进入发酵液,使葡萄酒呈色。
(4)在、的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2.果醋的制作原理
(1)果醋发酵菌种是,新陈代谢类型。
(2)当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成,当糖源不足时醋酸菌将变为
再变成醋酸,其反应式。
3.操作过程应注意的问题
(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间。
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在,时间控制在 d左右,可通过
对发酵的情况进行及时的监测。
(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在,时间控制在 d,并注意适时在充气。
4.酒精的检验
(1)检验试剂:。
(2)反应条件及现象:在条件下,反应呈现。
5.制作果酒、果醋的实验流程
挑选葡萄→→→→
↓↓
果酒果醋
P4旁栏思考题
1.你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗,为什么?
应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
?C25?制作葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35.制作葡萄酒时,为什么要将温度控00 C
制在318~0左右最适合酵母菌繁殖,因此需要将温度控制在其最适温度范围内。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20C00,因此要将温度控制在30~。35CC~而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为3035 4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?醋酸菌是好氧菌,再将酒精变成醋酸时需要养的参与,因此要适时向发酵液中充气。
P4:
同学:每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖;制醋时,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。A 1
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来防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌
B同学:分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?
充气口:是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;
排气口:是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;
出料口:是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。
课题2 腐乳的制作
1.制作原理
(1).经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和,脂肪被分解成
和,因而更利于消化吸收。
(2).腐乳的发酵有多种微生物参与,如、、、等,其中起主要作用的是。它是一种丝状,常见、、、上。
(3).现代的腐乳生产是在严格的条件下,将优良菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的,保证产品的质量。
2. 腐乳制作的实验流程:
让豆腐长出→→→密封腌制。
实验注意事项3. 。(1)在豆腐上长出毛霉时,温度控制在,自
然条件下毛霉的菌种来自空气中的。)(2将长满毛霉的豆腐块分层加盐,加盐量要随着摆放层数的加高而,近瓶口的表层要
的生长。盐的浓度过加盐的目的是使豆腐块失水,利
于,同时也能
。低,;盐的浓度过高,
形同时也与豆腐乳独特的它能卤汤中酒精的含量应控制在3)左右,微生物的生长,(。香辛料可以调制腐乳
成有关。酒精含量过高,;酒精含量过低,
的风味,同时也有作用。
)瓶口密封时,最好将瓶口,防止瓶口污染。(4
P6旁栏思考题你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?1. 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。.你能总结出王致和做腐乳的方法吗?3 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。P7旁栏思考题我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?1. 左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。含水量为70%吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用2. 是什么?,它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)体无害。P8练习腌制腐乳时1. 为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量?为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些?,越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一 2
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些,以有效防止杂菌污染。
2.怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?(可以不看)
在酒和料上作变动
红腐乳:又称红方,指在后期发酵的汤料中,配以着色剂红曲,酿制而成的腐乳。
白腐乳:又称白方,指在后期发酵过程中,不添加任何着色剂,汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳,在酿制过程中因添加不同的调味辅料,使其呈现不同的风味特色,目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。
青腐乳:又称青方,俗称“臭豆腐”,指在后期发酵过程中,以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳,具有特有的气味,表面呈青色。
酱腐乳:又称酱方,指在后期发酵过程中,以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等)为主要辅料酿制而成的腐乳。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.乳酸菌代谢类型为,在情况狂下,将葡萄糖分解为乳酸。在自然界中分布广泛,在、、、内都有分布。常见的乳酸菌有和两种,其中常用于生产酸奶。