《食品营养与安全(专科必修)》2018期末试题及答案

食品营养与安全(一村一)2019-2020期末试题及答案

一、选择题I每小题2分，共30分）

1．有关食物的营养价值，下列说法正确的是( )。

A．食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益

B．非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系

C．如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要

D．食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少

2．从食物中营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，下列最好的补铁食品是( )。

A．铁含量为2. 5mg/100g的鸡腿肉 B．铁含量为4.8mg/100g的干海带

C．铁含量为3. 8mg/100g的全麦面粉 D．铁含量为0.9mg/100g的水发木耳

3．大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是( )。

A．大豆皂甙 B．磷脂‘

C．豆固醇 D．异黄酮

4．中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是( )。

A．蛋白质 B．钙

C．维生素C D．铁

5．高血压患者除限盐外，还应增加( )。

A．蛋白质摄人量 B．主食摄入量

C．钙、镁、钾元素的摄人量 D．以上均不正确

6．按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量( )。

A．和25岁一样，800mg/日 B．比25岁时低，600mg/日

C．比25岁时高，达到1000mg/日 D．以上说法都不对

7．绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是( )。

A．维生素A B．维生素B2．

C．胡萝卜素 D．维生素K

8．婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是( )。

健康管理师

第七章：营养与食品安全单选

1.（）不提供能量。

A.碳水化合物

B.维生素

C.蛋白质D.脂肪

2.脂溶性维生素不包括（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

3.青少年视力主要与哪种维生素有关（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

E.维生素E

4.铁的良好食物来源是（）。

A.畜肉B.水果

C.水产品

D.谷类E.蔬菜

5.经常看电视应注意补充（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

E.维生素E

6.缺乏下列哪种维生素可以引起脚气病（）。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素C

E.维生素D

7.贫铁食品是（）。

A.鱼类

B.动物内脏

C.牛奶

D.肉类

E.蛋类8.营养素的需要量是指（）。

A.维持机体正常代谢所需要的量

B.为满足机体从事轻劳动所需要的量

C.为满足机体需要，每日必需由膳食摄取以满足机体需要的量

D.维持机体正常生理功能所需要的量

E.为保证机体正常健康与生长发育所需要的量9.在饮食过程中，这种营养素在消化中不能被分解，但可以防止便秘

和帮助预防痔疮的是（）。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.膳食纤维D.维生素

10.钙是人体含量中最多的金属元素，主要存在与骨骼中的。其比例

是（）。

A.85%B.90%

C.99%

D.89％

11.钾的最好食物来源是（）。

A.谷类与奶类

B.豆类与奶类

C.蔬菜与水果D.禽、肉

12.长时间运动血糖下降时首先受影响的是（）。

A.肺

B.肝

C.脑D.心

13.维生素B2缺乏可引起（）

A.败血症

B.暗适应能力下降

C.脂溢性皮炎D.脚气病

14.具有抗多发性神经炎作用的营养素是（）。

A.维生素D

B.维生素E

C.维生素B1

D.维生素B2E.烟酸

15.维生素C（抗坏血酸）缺乏的症状有（）。

A.牙龈肿胀出血

B.夜盲症

C.骨软化

D.下肢水肿E.下肢水肿16.某医院接受工地送来急诊病人10名，其主要症状为头晕、头痛、

恶心、呕吐、口唇、指甲轻度发绀全身皮肤发绀、呼吸困难，极有可

⾷品营养学习题及答案

⾷品营养学

填空题10个空，10分（全部来⾃习题册）；选择题20个，20分（全部来⾃习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应⽤题1个，30分。

⼀、名词解释1、营养不良：指由于⼀种或⼀种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

2、必需氨基酸：在⼈体内不能⾃⾝合成或合成速度远不能满⾜机体的需要，必须从⾷物中获得。

3、抗⽣酮作⽤：当碳⽔化合物不⾜时，脂肪酸不能被彻底氧化分解⽽产⽣过多酮体，会产⽣酮症酸中毒；当碳⽔化合物充⾜时，可防⽌酮症酸中毒的发⽣，这种作⽤称为抗⽣酮作⽤。4、碱性⾷品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、⽔果、⾖类、⽜奶及硬果中的杏仁、栗⼦等。5、⾎糖⽣成指数：某种⾷物升⾼⾎糖效应与标准⾷品（通常为葡萄糖）升⾼⾎糖效应之⽐。GI值越⾼，说明这种⾷物升⾼⾎糖的效应越强。6、必需脂肪酸：是指⼈体不可缺少⽽⼜不能⾃⾝合成，必须通过⾷物供给的脂肪酸。

7、限制氨基酸：⾷物蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。8、营养价值：指⾷品中所含热能和营养素能够满⾜⼈体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充⾜和相互⽐例是否适宜，并且是否被⼈体消化、吸收和利⽤。9、营养质量指数：即营养素密度（待测⾷品中某营养素占供给量的⽐）与热能密度（待测⾷品所含热能占供给量的⽐）之⽐，作为评价⾷品营养价值的指标。10、酸性⾷品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括⾁、鱼、蛋、禽类、⾕类及硬果中的花⽣、榛⼦、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的⼀组每⽇平均膳⾷营养素摄⼊量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄⼊量（RNI），适宜摄⼊量（AI），可耐受最⾼摄⼊量（UL）。12、蛋⽩质互补作⽤：由于⾷物蛋⽩质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将⼏种⾷物进⾏混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近⼈体需要量模式，从⽽提⾼蛋⽩质在体内的利⽤率，这种作⽤称为蛋⽩质的互补作⽤。13、节约蛋⽩作⽤:机体⼀切⽣命活动都是以能量为基础，当碳⽔化合物供能不⾜时，将由蛋⽩质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋⽩质的保护作⽤。14、混溶钙池: 在⼈体内，99%的钙元素以羟基磷灰⽯结晶的形式存在于⽛齿和⾻骼中，其余1%的钙元素⼤多存在于软组织、细胞外液⾎液中，这部分钙统称为混溶钙池。15、膳⾷营养状况变迁：从膳⾷匮乏低劣和体⼒活动强⼤为主的状况，向膳⾷能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。16、反式脂肪酸 : 是分⼦中含有⼀个或多个反式双键的⾮共轭不饱和脂肪酸。

2020年营养与⾷品卫⽣期末考试习题及答案

2020年营养与⾷品卫⽣学习题及答案

课程1 绪论及蛋⽩质（上）

练习11、单DRIs在2013年修订时增加了( 3)个指标2、单下列说法错误的是（D）

A、EAR主要⽤于计划和评估群体的膳⾷

B、RNI是个体适宜营养素摄⼊⽔平的参考值，是健康个体膳⾷摄⼊营养素的⽬标

C、AI主要⽤作个体的营养素摄⼊⽬标

D、UL的主要⽤途是检查群体摄⼊量过⾼的可能，避免发⽣中毒（个体⽽⾮群体）

3、单⼈群的能量推荐摄⼊量等于该⼈群的( A)

A、能量的平均需要量

B、能量适宜摄⼊量

C、平均需要量加上2倍标准差

D、可耐受最⾼摄⼊量

4、单DRIs包括（7）个指标

5、判真正做到了合理营养，就能达到健康的⽬的。错（还需要戒烟限酒⾜睡眠、适当

锻炼、⼼理平衡）6、问答患者输注营养液是不是营养？不是（机体从外界摄取⾷物，经过体内消化、吸

收和代谢,或参与构建组织器官，或满⾜⽣理功能和体⼒活动需要的必要的⽣物学过程。）7、问答平时吃维⽣素⽚是不是可以叫作营养？不是（⾮⾷物）

讨论⼀：1、营养与⾷品卫⽣学主要包括哪些内容？《营养与⾷品卫⽣学》可看做营养学+⾷品卫⽣学，即：研究⼈体营养规律及其改善措施+研究⾷品可能存在的危害因素病设法对⼈体进⾏保护。总的来

说就是主要研究膳⾷与机体的相互作⽤及其对健康的影响和作⽤机制，从⽽预防疾病，保护和提⾼健

康⽔平。2、营养学与⾷品卫⽣学的概念及⼆者之间的关系？营养学:研究⼈体营养规律及其改善措施的科学。

⾷品卫⽣学:研究⾷品中可能存在的危害⼈体健康的有害因素及其对于机体的作⽤规律，据此提出的

预防措施，提⾼⾷品卫⽣质量，保护⾷⽤者安全的科学。⼆者都是研究围绕⾷物及膳⾷与⼈体之间的

关系；区别：营养学研究的是有益因素，⽽⾷品卫⽣学研究的是有害成分。3、什么是健康？世界卫⽣组织关于健康的定义："健康乃是⼀种在⾝体上、精神上的完满状态，以及

良好的适应⼒，⽽不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。"个⼈理解是⼀个⼈只有在躯体健康、⼼理相对