自酿白酒入门教程（图）
一、概述
白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。
本教程主要介绍以小曲为糖化发酵剂、以大米为主要原料经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒（白酒）的酿造过程，以供爱酒、懂酒、喜品酒、善品酒、坚决拒绝假酒的白酒爱好者们学习、借鉴。
二、设备
自酿白酒所需设备主要有：水池一套（用于原料的浸泡、晾凉、拌曲），其容积和形状根据每次浸泡原料的数量而选择，如果较大则应安装上下水；发酵桶数个（用于发酵、糖化），其容量和数量，可根据一次发酵原料的数量而定；蒸馏器一套（用于蒸馏、出酒），其型号根据一次蒸馏原料的数量而定，蒸馏器最好要从正规厂家购买（淘宝网上很多），不建议自行制作，因为它关系到操作的安全、酒的质量和出酒率；储酒坛数个（用于蒸馏出白酒的陈化、储藏），建
议用陶或瓷坛，这样陈化后的白酒更醇香。热源一套（电磁炉、燃气灶、煤炉均可），建议用电磁炉、燃气灶，因为较好控制温度。
三、工艺流程
1、浸泡
将25公斤大米洗净后，放入水池浸泡10个小时以上，浸泡后更容易蒸熟。建议用不含各类杀菌剂的水，如山泉水、纯净水、井水等。自来水由于含有各类杀菌剂，对酒的醇香度会有一定
的影响。
浸泡时，水要充分，水面超过大米8公分左右。
浸泡还有一个更重要的目的，就是要把粮食里面的酸性物质以及一些其它会对酒香产生不利的东西浸泡出来，好多初学者酿的酒有邪味或有其它异味，和没有合理泡粮多少会有一些关系。
2、蒸煮
准备好炉具和蒸锅，就用蒸馏器的蒸锅，卸掉冷凝器即可。
水池发酵桶蒸馏器储酒坛酒精测试仪
浸
泡
大
米
锅底放入足够的水（建议用不含各类杀菌
剂的水，如山泉水、纯净水、井水等），以防
烧干，放好篦子，篦子下面再加个三脚架做支撑更牢固，不会使篦子侧翻，铺上蒸布。将浸泡好的大米放入其中，开火蒸饭，其实就像家中日常蒸饭一样。 开始用大火，蒸至冒出大气改用小火，40分钟后喷淋一些水至米饭上，使其容易熟透和松散，再蒸40分钟关火；再焖40分钟，完成蒸煮。
3、 拌曲
将蒸熟的米饭放入水池中，加入17公
斤凉水，如山
泉水、纯净
水、井水等，
进行降温，使
米饭松散，不抱团。期间要勤翻动几次，
尤其夏季，以达到快速降温。待温度降至
24-30度时，拌入酒曲125克，拌酒曲时一定要注意米饭的温度，温度太高或太低都会影响
发酵，酒曲要均匀撒在米饭之上，进行充分的翻动，
尽量使米饭和酒曲混合均匀。
4、糖化
蒸锅上卸掉冷凝器 酒 曲 酒曲与米饭已经搅拌均匀 装桶后
酒
窝
将与酒曲混合均匀的米饭放入发酵桶中进行糖化，米饭要轻轻压实，中间要掏一个凹陷的窝（也称酒窝）。盖上桶盖，在20—30度的温度环境中糖化，大约48-72小时，酒窝中有了较多的酒水并散发出浓郁的酒香，糖化完成。
5、发酵
糖化完成后，加入20公斤水（建议用不含各类杀菌剂的水，如山泉水、纯净水、井水等），搅拌均匀，
进行发酵。此过程也应在20—30度的
温度环境中发酵，温度太高或太低都会影响发酵，如果温度过低则应用棉被将发酵桶包裹严实，以保持温度，
顺利发酵。
经过30-50天（温度高快点，温度低慢点）发酵，发酵桶里的米饭应该沉
淀，面上呈现的是淡黄而清澈的酒水。
6、蒸馏
蒸馏器的蒸锅安好篦子，篦子孔径应小
于米粒直径，否则应铺上蒸布，以防止糊
锅。将发酵桶内发酵完成的酒醅，倒入蒸
馏器的蒸锅内，盖上盖子，安装好冷凝器，
接上冷却水（自来水）管，点火开始蒸酒。
安装好冷凝器的蒸馏器
发酵完成的酒醅
开始用大火烧至开锅，这时看到有酒滴陆续
从出酒口滴出来，当出酒口滴出来的酒滴连
成线，即改用小火。火大出酒快，节省时间，
但容易糊锅，蒸出的酒口感也不好，火太小，
浪费时间，也没必要。要做到火候适中，这
一点需要在实践中摸索、掌握。 蒸出的酒头（约100克左右）要扔掉，因为它含有较多的杂质,也可以留存,待下次蒸馏时混入其中。开始蒸出的酒有80度左右，逐渐降低，直至蒸馏到个人需要的酒度，即完成了蒸馏。
以上这种酿造的方法是液体酿造法，操作简单易学，出酒率高（25公斤大米能够出酒52°18公斤、39°25公斤）。非常适合初学者学习、运用。
7、陈化
将蒸馏出来的酒倒入储酒坛内密封，进行
陈化、储存。储酒坛要选用陶或瓷坛，不建
议用塑料桶一类的容器。一般陈化20天后，
才可以饮用，当然时间长一些最好一年以上，
酒味更醇，口感更好。一年后的酒应该是酱
而不腻、透而不淡，清澈挂杯，酒香四溢。
至此，液态酿造法酿酒的工艺流程，完美收官。以上工艺采用大米为原料，此工艺同样适用于高粱、糯米、小麦、玉米等粮食酒的酿造。也适用于几种粮食的混合酿造。
出酒口的酒滴连成了线
储 酒 坛
四、结论
液态酿造法酿（白）酒的工艺流程已经教授完毕，通过这个教程应该学会了白酒的制作，并且经过各自的学习、实践、摸索、创新将会做的更好。
但是，在整个酿酒的工艺流程中，有几个节点和原则必须特别注意：
1、所有参与酿造的各类设备和器具必须清洁，杜绝各类油脂；
2、尽量不用或少用自来水（冷却循环水除外）；
3、大米要洗净泡足，米饭要蒸熟蒸透；
4、米饭在30度以下方能拌入酒曲，要混合均匀；
5、发酵期要保持足够的温度和时间，发酵时间宁长勿短；
6、蒸馏要先大火后小火，直至蒸馏完毕，杜绝糊锅；
7、陈化要达到20天以上，时间长一些更好,注意密封。
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一,"至元时创始"我国白酒的生产已有很长的历史。在上千年的历史长河中，广大劳动人民特别是众多的酒业从业者进行了很多的改进和创新。比如：酒曲有大曲、小曲或麸曲及安琪酒曲等等；发酵有罐式、坛式，池式和堆放式等等；工艺有固态酿造、半固态酿造和液体酿造等等；蒸馏设备更是取得了飞速发展，达到了一个前所未有的水平。不过，对于初学者来说，还是要牢记上述工艺流程的七大步骤和结论部分所提出的七项原则，只有这样，才能酿造出好酒来；只有这样，才能为以后的创新和发展打下一个坚实的基础。
