鱼类所含营养成分
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鱼类所含营养成分随着鱼的品种、年龄、鱼体部位、生产季节及地区等不同而变化。鱼肌肉部分的营养价值很高,从蛋白质的营养价值来比较,鱼类相当于肉类,且鱼肉纤维比畜肉纤维细而软,鱼体水分比肉类多,故鱼肉更易消化。因此人们说,鱼肉蛋白质更优于畜肉类。鱼的肌肉为肌纤维与结缔组织所构成,在结缔组织及软骨组织中的含氮物质主要是胶原蛋白与粘蛋白,胶原加水煮沸即成溶胶,冷后又凝胶即鱼冻,鱼类的含氮浸出物的种类与肉类相似,但数量比肉类少。
一般鱼类脂肪多在1~3%,通常呈液态,在人体内的消化吸收率达95%左右。鱼类甘油三酯具有较长的碳链和多不饱和脂肪酸,其碳原子多数在14~22之间,不饱和的双键有1~6个。海水鱼类的脂肪含多不饱和脂肪酸高达70~80%。
在无机盐方面,鲐鱼(油筒鱼)及鲫鱼含铁丰富,每100克中分别为2.0毫克及2.5毫克。海水鱼除一般无机盐外,还含有碘,每公斤海鱼含碘500~1000微克。鱼肝及鱼肠中富含维生素A,特别是海水鱼肝。日常用的营养品如维生素A丸及鱼肝油等,就多从鳕鱼肝为主的海水鱼肝中浓缩制得。无论海水鱼或淡水鱼几乎都不含维生素C。