江南大学现代远程教育第三阶段练习题
考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）
一、名词解释（每题2分，共计20分）
1.食品添加剂：是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2.合成着色剂：也称为食品合成染料,是用人工合成方法所制得的有机着色剂，合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低。
3.持久性有机污染物（POPS）：指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。
它具备四种特性：高毒、持久、生物积累性、远距离迁移性，而位于生物链顶端的人类，则把这些毒性放大到了7万倍。
4.动物源性食品：是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。
5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）：对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
检查分析发现样品中药物残留高于最高残留限量，即为不合格产品，禁止生产出售和贸易。
6.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
7.菌落总数：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
8.农药：是指农业上用于防治病虫害及调节植物生长的化学药剂。
9.GB：国家标准
10.湿法消化：又称湿灰化法或湿氧化法，是在适量的食品中加入氧化性强酸，并同时加热消煮，使有机物质分解氧化成CO2，水和各种气体，为加速氧化进行，可同时加入各种催化剂，这种破坏食品中有机物质的方法。
二、判断题（每题1分，共计10分）
1.天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。
（×）
2.食品中天然色素基本上有五大类，其中四类色素仅分布于整个植物界，而第五类却存在于动物组织中。
（√）
3.油脂含量高的样品不影响色素的测定。
（×）
4.六六六、氯环二烯、敌百虫属于有机氯农药。
（）
5.一般肉、乳品种含有的农药主要是牲畜或家禽取食了农药污染的饲料，造成农药在体内的蓄积。
（√）
6.生物富集和食物链可使农药的残留浓度最多提高至1000倍。
（×）
7.有机磷对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。
（√）
8.真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有的可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。
（√）
9.在天然原料中的真菌毒素主要结合在水溶性成分上。
（√）
10.食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。
（√）
三、填空题（每空1分，共计20分）
1.类胡萝卜素分为两大类：（烃类胡萝卜素）和（氧合叶黄素）。
类胡萝卜素不仅给食品红色增加了黄色，而且还是（VA）的前体。
2.许多花色苷含（糖苷），通常是（葡糖苷），但是其他糖的部分可能与各种（酯）相连。
3.食品添加剂是指为（改善食品品质）和色、香、味，以及为（防腐）和（加工工艺的需要）而加入食品中的化学合成或者（天然物质）；我国（营养强化剂）也属食品添加剂。
4.日本使用习惯和管理要求，将食品添加剂划定为四种，即（制定添加剂）、（既存添加剂）、（天然香精）和（一般添加剂）。
5.防腐剂是在（食物保存过程中）具有（抑制或杀灭微生物）作用的一类物质总称。
6.农药残留的来源：（农药使用药剂后直接对作物的污染）、（作用从污染环境中吸收农药）和（通过生物富集和食物链使食品含残留农药）。
四、简答题（每题10分，共计40分）
1.用于亚硝酸盐的测定的盐酸萘乙二胺法的原理？
2.食品添加剂检测的重要性
答：对食品安全起到很好的监督、保障和促进作用；对食品生产工艺，产品质量，安全卫生起到至关重要作用；检验是否有违禁、滥用以及超范围使用情况，因为添加剂使用不当容易造成慢性中毒，致癌等危害。
3.用滴定法测定样品中苯甲酸钠的原理
答：于实验中加入饱和的氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质，脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再用乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液，最后以标准碱液滴定。
4.金黄色葡萄球菌的传统分析检测过程
答：增菌培养，分离培养，生化实验，凝固酶试验，动物实验，结果报告。
五、计算题（每题10分，共计10分）
蜜饯中防腐剂苯甲酸钠的测定：准确称取25.0g样品，加175ml水，粉碎5分钟成匀浆，准确称取10.0g匀浆于250ml分液漏斗中，加5ml0.50mol/L盐酸酸化，准确移取50ml氯仿提取2分钟，取氯仿层，用无水硫酸钠干燥，移取上述溶液25ml于250ml分液漏斗中，准确移取50ml0.3mol/L碳酸氢钠反萃取2分钟，静止分层，取水相在225nm处，用1cm比色皿，读取吸光度为0.112，同时做空白，吸光度为0.002。
求：样品中苯甲酸钠的含量。
标准曲线的绘制：分别移取10g/L苯甲酸钠标准溶液0.1，0.2，0.3，0.4，0.5ml，用0.3mol/L
Y=0.4183X+0.0001 γ=0.9992
答：反萃取后溶液中苯甲酸钠浓度为：
(0.110-0.0001)/0.4183=0.263g/L
蜜饯中苯甲酸钠含量为：
0.263*0.050*（50/20）*（200/10）/25=2.10%。
