第一章冷链物流概述
学习目标
理解物流与冷链物流的含义
了解冷链物流的特点、分类与基本运作模式
掌握冷链物流的发展过程与趋势及发展中存在的问题
了解冷链物流的学科性质与研究内容
第一节冷链物流的含义及研究的主要内容
冷链物流是近几年来发展起来的一门新兴的理论与实践紧密结合的交叉科学，冷链物流管理课程是研究冷藏冷冻品从生产、储藏、运输、销售，到消费前的各个环节要始终处于低温环境下，以保证产品质量，减少物品损耗的一门应用性物流专业课程。
一、冷链物流的含义
随着我国经济的不断发展，人民生活水平逐步提高，人们对商品的消费从以往的只注重商品数量逐步过度到关注商品的质量，进而关注生产商品的整个产业链是否环保等方面来，由于冷链物流在提高产品质量和品质、降低损耗等方面的优越性，冷链物流受到人们前所未有的关注和重视。2009年国家颁布《物流业调整和振兴规划》，2010年6月国家发展和改革委员会正式公布了《农产品冷链物流发展规划》，作为国家层面的第一个专业物流规划，标志着我国农产品冷链物流站在一个新的起点上.进入到一个新的发展阶段。人们逐步认识到冷链物流的重要性。由于冷链应用范围最广的主要是在农产品及食品方面，因此本书冷链物流主要的内容以农产品冷链物流为主。
（一）冷链的含义
冷链也称为冷藏链最开始源于食品保鲜，食品发生变质的主要原因是微生物的活动以及生物酶产生的生化反应。食品中残留的微生物在适当的温度和水分存在时就会发生一系列的生化反应，导致食品变质。为保证食品质量，延长食品保质期，最基本的办法就是抑制微生物和酶的活动，也就是要降低温度和减少水分，使微生物和酶的活力降低、减缓。减少食品损耗的关键是温度，由温度变化引起的食品品质的下降具有累积性和不可逆性，因此必须对食品温度进行控制。伴随着学术界对冷链研究的深入，人们基于不同的研究角度，提出了视角不同的定义，其中以美国、欧盟和日本这些冷链物流的先进国家提出的冷链概念比较完善。美国食品药品管理局（US Food and Drug Administration, FDA）对冷链定义为“惯穿从农田到餐桌的连续过程中维持适宜的温度，以抑制细菌的生长”，在美国，物流行业发展领先于世界水平，美国的农产品冷链物流业发展历史悠久，畜禽肉冷链流通率100%，果蔬冷链流通率达95%以上，其对冷链的定义体现了供应链的思想。欧盟把冷链定义为“冷链是指
原材料的供应、经过生产、加工或屠宰，直到最终消费为止的一系列有温度控制的过程，冷链是用来描述冷藏和冷冻食品的生产、配送、储存和零售这一系列相互关联的操作的术语”。定义中强调的是冷链的具体操作，由实践推动了欧盟各国在冷链标准化的统一和接口管理。日本明镜国语辞典指出冷链“通过采用冷冻、冷藏和低温储藏等技术，使鲜活食品、原料保持新鲜状态由生产者流通至消费者的系统”。日本的定义强调的是系统性和技术性，日本重视技术研究及应用，其冷链技术在全世界处于领先水平。因此日本的冷链系统发展完善，在包括采收、采后预冷、整理、储藏、冷冻、运输、信息技术等方面普遍具备了较高水平，形成规范配套的流通体系。
原材料工厂物流中心配送销售点客户
图1-1 冷链的构成
我国在冷链标准方面的工作起步较晚，我国从1954年开始冷链的建设初期，对冷链的研究分散在不同的经济领域，如禽畜产品、水产品、果蔬、速冻食品和冷饮加工等领域，因而冷链的定义也是来自产业界，侧重于经济领域的实践总结。孙金萍(1997)提出冷链是“指采用一定的技术手段，使易腐货物从采收加工、包装、储存、运输及销售的整个过程中都不间断地处于一定地适宜条件下，尽量降低货物质量的下降速度，最大程度地保持货物最佳质量地一整套综合设施和手段”。吕峰(2001)提出冷链是“使食品在整个生产和流通范围内保持均衡低温以获得最佳品质的一种系统设施”。张英奎(2001)等也提出了冷链的定义，但他的定义只是针对食品冷链。他将冷链称为“食品冷藏供应链”。定义为“是指易腐食品从产地收购或捕捞、加工、储存、运输、销售，直到消费前的各个环节都要处于适当的低温环境之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防止食品的变质和污染”。王之泰（2010）提出冷链是对特定物品在生产制造、流通、物流、应用和消费过程中使用的链式低温保障系统。
最早的国家标准是国家标准《物流术语》( GB/T 18354- 2001)定义冷链为“保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络”。2006年编订的国家标准《物流术语》（GB/T18354-2006）定义冷链“是根据物品特性，为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络”。该标准同时对物流网络也做出了明确的定义，“物流网络是物流过程中相互关联的组织、设施和信息的集合”。《农产品冷链物流发展规划》（2010）将农产品冷链物流定义为：使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收（或屠宰、捕捞）后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
我国不同时期出现的冷链定义反映了我国对冷链理解的三个层次。初始阶段可以称之为“操作层”。根据人类认识事物的规律，对新鲜事物的接受和理解往往先停留在对事物的感观认识上。在初期将冷链定义为设施反映了当时对冷链的认识还只是停留在基本的实物认知层面。将冷链定义为物流网络，则不仅包含了实物层的设施，还包括了信息和管理职能中的
组织。此阶段由于处于认识的中间位置，本文称之为“管理层”。现在，越来越多的学者在定义冷链时，将冷链定义为一种特殊供应链。供应链的思想是一种管理的思想，这反映了经过一定时间的发展，我国对冷链的认识上升到“战略层”。供应链管理的思想强调整个链条上企业间的协调和集成化管理。随着时间的推移，我国对冷链的认识从感性的实物层上升到理性的管理层，不同层次研究的重点不尽相同,认识的宽度也得到扩展。
（二）冷链物流的含义
冷链物流由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。国内外的学者对此进行了许多研究，1996年，Den Ouden Zuurbier等学者首次提出了食品低温供应链(Food Cold Supply Chain)概念，并认为食品低温供应链管理是农产品和食品生产、销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高质量、提高食品安全和物流服务水平，而实施的一种一体化运作模式。付建华、魏国辰（2008）认为冷链物流是在我国专业分工加快，需求专业化的市场细分背景环境下产生出的一种新型行业。冷链物流是对冷藏冷冻食品在生产、贮藏运输、销售到消费前的各个环节中始终处于低温环境下，以保证食品质量的，减少食品损耗这一食品冷链体系的泛指。根据国内外文献研究及实践分析，我们认为冷链物流(Cold Chain Logistics) 泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。
冷冻加工包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冷冻，以及在低温状态下的加工作业过程，也包括蔬菜的预冷、各种速冻食物和奶制品的低温加工等，即国外所称的“不高于原则”(The Never Warmer Than Rule)，即从生产者到消费者之间各环节都不得高于设定温度。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调储藏。它是保证食品在储藏和加工过程中的低温环境。在此环节主要涉及各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱等等。冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途配送等。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，远途运输尤其重要。冷冻销售包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各类连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端，大量使用了冷藏、冷冻陈列柜和储藏库，它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。
图1-2 冷链物流构成模型
