餐具消毒流程ppt课件

➢ 1、甲醛
➢ 甲醛为原生质毒物，其30%-40%水溶液即福尔马林。 日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20天 日即引起死亡，现国内外皆已禁用。
➢ 2、硼酸、硼砂 ➢ 早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐及饼干膨松
剂，该物质在体内蓄积、排泄很慢，影响消化酶的作用 每日食用0.5g即引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收， 以致体重下降，由于硼砂防腐力弱，必须大量使用，是 造成中毒的原因，致死量成人约20克，幼儿约5克，成 人1-3克即可引起中毒。
消毒柜和相应的密闭式餐具保洁柜。
300人以上必须配置3台以上立式双开
门餐具消毒柜，100—300人配制2台，
100人以下配制一台。
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(七）大型餐饮单位（从业人员50人以上或 房屋面积＞300平方米）配置4台以上立式
双开门餐具消毒柜和相应的密闭式餐具保 洁柜。餐具消毒记录规范。
中型餐饮单位（从业人员10－50人或房屋 面积100－300平方米）配置２台以上立式
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食品添加剂的使用原则
➢ 1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如 发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制 使用范围和使用量，不能随意扩大。
➢ 2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如 霉变、腐败）或作为伪造的手段。
➢ 3、不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加 工措施和卫生要求。
双开门餐具消毒柜和相应的密闭式餐具保 洁柜。餐具消毒记录规范。
小型餐饮单位基本卫生条件（从业人员10
人以下或房屋面积20－100平方米）使用集
中式消毒餐具。
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02
餐具消毒的方法
物理消毒法
煮沸消毒
将餐具放入沸水中煮沸10-15分 钟，可有效杀死大部分细菌和病 毒。
高温蒸汽消毒
利用高温蒸汽对餐具进行消毒， 具有穿透性强、无残留的优点。
化学消毒法
含氯消毒剂
使用漂白粉、次氯酸钠等含氯消毒剂 擦拭或浸泡餐具，可有效杀灭细菌和 病毒。
酒精消毒
使用75%医用酒精擦拭餐具表面，可 杀灭大部分细菌和病毒，但需要注意 酒精易燃易爆。
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餐具消毒能够降低食品受到二次污染的风险，保证食品的品质和口感，提高消费 者的饮食安全意识。
提高餐饮业卫生水平
餐具消毒是餐饮业卫生管理的重要环 节之一。对于餐饮企业来说，提供清 洁、卫生的餐具是吸引顾客、提高口 碑的有效手段之一。
餐具消毒能够提高餐饮从业人员的卫 生意识和操作规范，进一步规范餐饮 业的管理和运营，提升整个行业的卫 生水平。
如何判断餐具是否已经消毒彻底？
检查餐具的干燥程度
检查餐具的清洁程度
消毒后的餐具应该完全干燥，没有任何水 珠或潮湿痕迹。
消毒后的餐具表面应该光滑、无污渍、无 残留物。
检查餐具的完整性
使用试纸或测试卡
消毒后的餐具不应该有任何破损或裂纹， 以确保其在使用过程中的安全性。
有些专门的试纸或测试卡可以用来检测餐 具表面的消毒效果，通过颜色变化或数值 显示来判断消毒是否彻底。
紫外线消毒法
紫外线消毒原理
紫外线具有破坏细菌和病毒DNA结构的能力，从而达到杀菌消毒的目的。
紫外线消毒灯
使用紫外线消毒灯照射餐具，一般需要照射30分钟以上才能达到良好的消毒效 果。
03
餐具消毒的注意事项
消毒前的准备

叁、化学消毒
二、消毒液的配比
1、由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方； 2、测量水池不同深度水的重量； 3、查看消毒液原液配比说明； 4、按说明计算出应加入消毒液的量。
叁、化学消毒
三、推荐方法
1、尺子做标记，根据水池大小，标记出50斤、100斤、200斤水达到的高 度线； 2、根据消毒液浓度计算出各自消毒液量； 3、如1:200的消毒液，则50斤水—125ml、100斤水—250ml、200斤水 ---500ml； 4、做使用说明：水到黄线---125ml消毒液、水到绿线---250ml消毒液、 水到红线---500ml消毒液； 5、工人照着操作即可； 6、量杯最好配塑料的，不易摔碎。
二、消毒方法
贰、清洗消毒方法
1、物理消毒：包括蒸气、煮沸、红外线等热力消毒方法。 （1）煮沸、蒸气消毒：保持100度，10分钟以上。 （2）红外线消毒：一般控制温度120度以上，保持10分钟以上。 （3）洗碗机消毒：一般控制水温85度，冲洗消毒40秒以上。
2、化学消毒：主要使用含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/l以 上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
注意事项：餐具放入热力消毒柜时侧放或倒扣，有利水排出，避免水迹。
二、时间规定
肆、物理消毒
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
贰、清洗消毒方法
一、水池设置
洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是 消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大 部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。 化学消毒： 至少三个水池：“洗涤”---洗涤剂

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4、漂白粉消毒法。用5克漂白粉加1千克温水充分搅拌 成1/2000的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡5—10 分钟，便达到消毒的目的；
5、红外线消毒法。消毒时，要求箱内温度达到120℃ ，并持续30分钟； 6、“84”消毒液消毒法。使用时，将洗净后的餐具放 入按1：200配制好的药液中浸泡5分钟，再用清水冲 洗干净即可；
2、用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5分钟，去酒 味;
3、用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加 洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷。
4、将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后 分类放置。
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消毒
洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法： 1煮沸消毒法。将餐具放在网篮中，在水中煮沸20—30分钟； 2蒸汽消毒法。将洗净的餐具 放入消毒柜中（立着放），关严 门后开放蒸汽，当温度升1200C， 在12磅压力下蒸20分钟即可；
消毒常识培训
部 门: 餐饮部
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餐具洗刷.消毒服务程序
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题纲：
❖ 1、 全员消毒意识 ❖ 2、 消毒涉及的岗点 ❖ 3、 消毒规程
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餐具、酒具的洗刷消毒要求是：
一刷，二洗，三冲， 四消毒，五封闭（保洁）， 保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
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洗刷
1、将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷；
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根据不同的餐具、酒具、用具， 可选择不同的方法：
1、大件餐具用蒸汽消毒法； 2、小件餐具用红外线消毒法和“84”消毒液消毒法； 3、酒具用“84”消毒液消毒法。用清水冲洗后还应用消毒布 擦干、擦亮； 4、小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法； 5、口布、台布用漂白粉消毒法。
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