微生物与食物中毒

细菌引起食物中毒的细菌主要有7种,其潜伏期和病程也有所不同（见表）。7种细菌引起的食物中毒的范围、 程度与地域及该地域的生活习惯有很大的关系。表中前 3类细菌在很多国家都很常见。西欧、北美等国是以食用 动物蛋白为主的国家，因此，由肉毒杆菌产生的毒素而造成食物中毒情况较为多见。在日本，由副溶血性弧菌引 起的食物中毒的情况较为多见。
病毒为专性活细胞寄生的大分子蛋白质。病毒在食品中不能增殖，因而食品只是作为病毒的传播媒介。病毒 随食品被带进人和动物体，在体内增殖，从而致病。有两种病毒在食物中毒中起着重要的作用，即传染性肝炎病 毒和脊髓灰质炎病毒。前者可引起肝炎，后者可致小儿麻痹症。
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大肠菌群革兰氏阴性短杆菌。形态与沙门氏菌相似,不同之处在于前者可分解乳糖及蔗糖,产酸产气。大肠菌 群因产生外毒素可导致婴儿和儿童腹泻及呕吐。引起中毒的食品有肉、禽、土豆泥、奶油蛋糕、奶和干酪等。菌 的传播常常是通过手、容器从原料带入熟制品中，人的粪便也可传播。因此，要注意个人和环境的卫生。
传染过程
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就 会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人 类的危害最大。
黄曲霉常存在于土壤、动植物体中，可在各种坚果特别是花生上生长。花生上染有的黄曲霉若处于高温高湿 下将很易生长并产生毒素。此外，在大豆、稻谷、玉米、通心粉等各物食品中也常发现黄曲霉毒素。其危害性在 于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素耐热,需在100℃下经长时间方可破 坏。
产荚膜梭状芽孢杆菌又称魏氏杆菌。革兰氏染色阳性,专性厌氧。最适生长温度为45℃,最低生长温度为15℃。 在自然界的土壤、空气、水中广泛存在。常存在于人或动物的排泄物、生肉和家禽及脱水制品中。由于其芽孢可 抵抗热和干燥，也常存在于煮、炖、蒸甚至是烤制的食品中。芽孢在食品被长时间缓慢加热或室温保藏时萌发并 大量增殖，产生外毒素。食用后会腹泻、腹痛、恶心，但极少呕吐。通常，加热不足的肉禽类、鱼贝类易引起此 类食物中毒。

食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是指在食品中生活和繁殖的细菌、霉菌、酵母等微小生物。

这些微生物虽然在自然界中普遍存在并且有其生态功能，但是当它们进入食品中并大量繁殖的时候，就会对人类的健康造成威胁。

食品中的微生物可以引起食物中毒、食品腐败和变质等问题，严重危害着人们的身体健康。

控制食品中微生物的繁殖和生长至关重要。

本文将深入探讨食品中微生物的危害和控制措施。

一、食品中微生物的危害1. 引起食物中毒食品中的微生物在适宜的环境条件下会进行繁殖，产生一些有毒代谢产物，比如细菌分泌的毒素。

当人们摄入了这些受到污染的食品，就会引发食物中毒，导致胃肠道不适、呕吐、腹泻等症状。

有些食物中毒甚至会危及生命。

2. 导致食品变质和腐败食品中的微生物可以利用食品中的营养物质进行代谢和繁殖，产生一些酸败、腐败物质，导致食品变质和腐败。

这不仅会给人们的生活带来不便，还会造成食品浪费。

3. 影响食品品质食品中的微生物还会通过各种代谢作用改变食品的味道、香气、颜色、口感等品质特征，降低食品的品质。

为了减少食品中微生物的危害，我们可以采取一系列的控制措施，从源头上减少食品中微生物的污染和繁殖。

1. 保持食品卫生在食品的生产、加工、运输和储存过程中，要严格遵守食品卫生规定，确保生产设施、设备、人员和环境的卫生清洁，避免食品受到外界的污染。

2. 控制温度微生物的生长繁殖受温度的影响很大，一般细菌在35℃至45℃之间最为适宜，因此控制食品的储存温度是控制微生物繁殖的有效途径。

通过低温冷冻或者高温加热可以有效地抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。

3. 调节水分大多数微生物对水分的需求不同，在保持食品干燥的状态下可以减少微生物的繁殖。

因此在食品的生产和加工过程中要保持食品的干燥，避免过多的水分造成微生物的滋生。

4. 加工处理在食品的生产加工过程中，可以通过加热、冷藏、腌制、发酵等方式对食品进行处理，杀灭或者抑制微生物的繁殖，减少对食品的污染和腐败。

微生物与食物中毒
7.1.4变形杆菌中毒 7.1.4.1 病原菌
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
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7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢 疾相似。无产生肠毒素能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的 致病性。对热抵抗力弱。
微生物与食物中毒
7.1.3.2 食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。 当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小 肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜 上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠 管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕 吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘 液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严 重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其 症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严 重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾 衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
微生物与食物中毒

怎样确保食品安全？
保持食品安全的7个高效习惯
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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
冷热食物分开保藏 用肥皂洗手，去除油污 防止交叉污染 低温解冻 清洁环境 快速冷却 正确烹饪
近几年重要的食品质量安全事件
国际重要食品安全事件 疯牛病事件（英国）: 自1987年至1999年期间焚烧400 万头牛， 直接经济损失300亿美。 大肠杆菌O:157流行事件（日本）: 1996年5-8月，44个 地区，7万例，死亡12人。 1998年东南亚猪脑炎 李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）1999年年底， 美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡， 在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001 年年初法国因李斯特菌有6人死亡。 2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻 、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14% 的雪印 牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。
微生物与食物中毒
什么是食物中毒？
国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒， 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾 病。
食物中毒的特点 ：
1.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很 多人同时发病。 2.病人都有大致相同的临床表现。 3.发病和吃某种有毒食品有关。 4.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有 传染病流行时的余波。
食物中毒的前12类诱因：


食物原料污染 热处理不当 从不安全环境中获得的食物 不良的贮藏环境 烹饪和食用间的间隔超过12小时 手抓食物 误食 不良发酵 热处理不够 包装容器有害物 不合适的热保持 交叉污染