危害分析与关键控制点HACCP在剁辣椒罐头生产中的应用

及时排除是 ,-../ 的核心内容， 也是企业提高科技生产力 的有效途径之一。 !$ ( 企业实施 ,-../ 体系，应有完整的体系文件和实施 ,-../ 体系的全面记录 6 1 7 。
" ! 说明
!$ # ,-../ 体系的实施，是一个系统工程，须企业全员参 与， 领导重视， 齐心协力， 才能保证 ,-../ 体系的符合性和 有效性。 品控人员必须经 !$ & 关键控制点 4 ../ 5 的监测应快速准确， 过专业培训， 具有经验， 并在商检部门注册。 利用纠偏措施将这些潜在危害 !$ ! 偏差的出现会带来危害，
小结
科学、 结构严谨、 适应性 ,-../ 体系提供了一种系统、
强的控制生物、 化学和物理性危害食品的手段。 剁辣椒罐头 生 产 正 处 在 发 展 时 期 ， 企 业 如 果 能 利 用 ,-../ 结 合 那么一定能够得到优 89:"’’’ 质量管理体系管理企业生产， 质安全的品质保证，为企业和辣椒调味市场的发展提供有 力保障。
#$% 直接由参与食品加工和管理的人员控制生产操 # 3 % 关注关键点， 使每批产品采取更多的保证措施， 使 工厂重视工艺改进， 降低产品损耗。 # 2 % -)../ 能用于潜在危害的预告，通过监测结果的 趋向来预告。 # " % -)../ 涉及到与产品安全性有关的各个层次的职 工， 做到全员参与。
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Hale Waihona Puke # FG’ / 和卫生标准操作规程 # HHI’ / 基础之上 E 控制危害的 预防性食品安全质量控制体系。$%&&’ 的主要目标是控制 食品安全性， 确保食品生产、 加工、 制造以及食用等过程中 的安全， 使其在整个过程中免受可能发生的生物、 化学和物 理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害 消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠 性，它为食品生产商提供了一个比传统的最终产品检验更 为安全的品质控制方法 ? ! @ 。 -A ( $%&&’ 的历史 # - / 上个世纪 J) 年代初由美国最先提出，并应用于化 学工业生产。 （L%H%） # ( / -.J. 年 ’8775K>=D 公司与美国宇航局 合作开 发宇航食品， 首次将 $%&&’ 引入食品工业 ? * @ 。 （MN%） # ! / -."! 年， 美国食品与药物管理局 在低酸罐头 食品生产中成功地应用 $%&&’。 -."" 年美国水产界的专家 OPP 首次将 $%&&’ 概念运用于水产品。 # * / -.,Q 年，美国海洋渔业服务处 # L048:107 G0=81< M85;<=8<5 H<=R89<E LGMH / 执 行 了 GHH’ # G:2<7 H<0S::2 H>=R<877019< ’=:T<94 / 来订定以 $%&&’ 为基础的稽查系统。
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"#$$% 在剁辣椒罐头生产中的应用
原料验收 # 清洗 # 切碎 # 拌料 # 发酵 # 调味 # 装罐 #
46 & 辣椒罐头生产工艺流程 U & V U 4 V U ! V 加热排气 # 封口 # 杀菌 # 冷却 # 保温检查 # 贮运。 46 4 潜在危害分析 # & % 辣椒罐头在生产中的生物危害主要来自原料及加 工过程中的微生物污染。原料的微生物污染主要有大肠杆 菌、 乳酸菌、 霉菌及其他耐热菌等， 如果在加工过程中清洗 不彻底或杀菌效果不好， 那么会造成产品微生物危害。 # 4 % 辣椒罐头生产中的化学危害主要有农药残留， 重金 属超标及添加剂的过量使用； 另外辣椒清洗用的清洗剂、 包 装材料灭菌用的消毒剂的残留，也是造成化学危害的主要 因素。 # ! % 辣椒罐头生产中的物理危害主要有原料中夹带的 泥沙、 杂质 46 ! 确定关键控制点 # & % 原料验收 目前国内的辣椒采用人工采收， 采收质 量普遍不高， 易滋生大量的微生物， 是产品的主要污染源之 一。其主要控制指标为腐烂率 $!W ， 霉菌 $4555 个 + N， 酵 原料辣椒应新鲜良好， 成熟适度， 无腐 母菌 $45555 个 + N U ! V ； 烂变质和无病虫害。 # 4 % 拌料 # ! % 发酵 加入的辅料会影响辣椒发酵， 且过量或不合 发酵是产生良好风味和产生优势菌的过程， 格辅助料也会影响产品的质量和安全。 发酵好的剁辣椒， 色泽正常， 有发酵辣椒特有的风味， 无绿 辣椒的刺鼻辣味， 无腐烂味及异味。 # 0 % 排气 罐内顶隙间和原料组织中残留的空气必须 排出， 从而防止好气性细菌和霉菌的生长繁殖 U $ V 。一般采用 即可进行封口 U 4 V 。 加热排气， 使罐中温度达 3$X 以上， # $ % 杀菌 辣椒罐头需采用热处理来杀死辣椒中所污 染的致病菌、 产毒菌及腐败菌， 并破坏食品中的酶， 使食品 达到保存期。 玻璃瓶装的一般采用常压巴氏杀菌， 杀菌温度 杀菌时间 4$ Y !5MC8 U & V 。 "5 Y "$X ， 46 0 制定 -)../ 实施评价表 # 表 & % 46 $ 建立验证 -)../ 系统正常工作的评价程序 企业应针对 -)../ 体系实施的符合性和有效性进行 验证。
目前辣椒调味料的市场销量日益增长，辣椒产品以及 其独有的风味正风靡大江南北，发展剁辣椒罐头生产是大 有可为的 ? ( @ 。 随着 科学技 术的飞 速发展和 人们生 活水 平的日 益提 高， 食品的质量与安全已成为社会公众关注的焦点， $%&&’ 的产生以及在食品行业中得到广泛应用成为必然之势。但 是我国辣椒产品生产企业普遍规模小，科技含量不高，质 量、安全管理水平低，本文将讨论 $%&&’ 在剁辣椒罐头生 产中应用的有关问题， 以资参考。
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辣椒杂志 % 季刊 &
!""# 年第 $ 期
!产品加工!
&$ 1 建立有效的记录保留系统 ,-../ 计划和各种记录文件必须存档在食品卫生监 督机构和自身企业中，保留的记录应能证实所加工的每批 成品的安全性，而不是依赖于成品的检验。 ,-../ 记录至 少要保留 #3 4 一年 5 ， 由品管部专人负责保管。
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前 言
剁辣椒， 是湖南一种颇具特色的传统食品和调味品， 它 既保留了鲜红辣椒的脆度、 辣味和色彩， 又具有发酵辣椒制 品特有的风味、 香气和保健作用； 即可直接食用， 又是调味 佳品 。
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"#$$% 概念
-A - $%&&’ 的含义 “危害分析与关键控制点 ” # $0B0=2 %107C $%&&’ 全称是 D585 &=848907 &:14=:7 ’:814 / E 是 一 种 建 立 在 良 好 操 作 规 范
收稿日期： ())* + ), + -) # -."( + / ， 作者简介： 郑后勤， 男， 工程师， 湖南农业大学食品科技学院在读硕士， 主要从事食品化学与营养研究
椒罐头生产中的潜在危害，找出了关键控制点，制定了实施评价办法。还对实施 $%&&’ 进行了简要说明。 关键词
$%&&’ 012 345 %66789048:1 81 &;:66<2 ’<66<= &01 ’=:2>948:1
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# $ % &’’! 年， ()* + ,-* 食品法典委员会 # .). % 批准了 《-)../ 体系应用准则 》 。 &’’0 年元月 (1) 公布了强制水 产品 -)../ 的实施草案， 并且公布一年后正式实施。 同时， (1) 也考虑将 -)../ 的应用扩展到其它食品上 # 禽畜产品 《-)../ 体系及其应 例外 % 。 &’’2 年食品法典委员会颁布了 用准则 》 ， 并被多个国家采用。 # 3 % 455& 年 & 月 44 日， 美国 (1) 对果蔬汁产品实行了 中国国家质量监督检验检 -)../ 原理， 4554 年 0 月 &’ 日， 《卫生注册需评审 -)../ 体系的产品目 疫总局明确提出了 录》 ，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施 -)../ 管理体系，将 -)../ 管理体系列为出口食品法规 的一部分。 可见，-)../ 体系已成为国际上公认的有效控制食品 安全的有效手段。 &6 ! -)../ 的基本原理 # & % 进行危 害分 析和提 出预 防措施 # .789:;< -=>=?9 )8=@ABCB =89 /?DED8<CED FD=B:?DB % 。 # 4 % 确定关键控制点 # G9D8<CHA .?C<C;=@ .78<?7@ /7C8< % ， 按 生产工艺流程图将能够控制危害的工序作为 ../ 确定下 来。 # ! % 建立关键阀值 # IB<=J@CBK .?C<C;=@ LCMC<B % ， 根据管理 标准，建立合格的监控方式，确定有计划的检测或观察系 统。 # 0 % 关键控制点的监控 # ../ F78C<7?C8N % O 在 ../ 的工 序中， 把确实能控制危害的条件进行设定。 # $ % 纠正措施 # .7??D;<CED );<C78B % O 在监控中， 当特定的 ../ 与管理标准相偏离时所采取的纠偏措施。 # 3 % 验证程序 # PD?CHC;=<C78 /?7;D9:?DB % O 确定 -)../ 系 统是否有效地发挥其功能的方法 # 包括实验、 检验方法 % 。 # 2 % 记录保持程序 # QD;7?9RSDDTC8N /?7;D9:?DB % ， 根据以 上原则采取适当的手段进行记录，并确定记录文件的保管 方法。 &6 0 -)../ 的优点 -)../ 的最大优点在于它是一种系统性强、结构严 谨、 理性化、 有多项约束、 适用性强而效益显著的、 以预防为 主的质量保证方法。 运用恰当， 则可以提供更多的安全性和 可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多， -)../ 具有如下优点： # & % 在出现问题前就可以采取纠正措施， 因而是积极主 动的控制。 # 4 % 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、 迅速。 # ! % 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控 制。 # 0 % 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用 低廉。 作。