鱼类知识

体表
鳞片完整无损，有一层正常的清洁透
明的保护液。
部分鳞片脱落，皮下有出血现象。
鱼鳃
色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液少呈透明状，无臭味。
呈灰白色，有粘液。
鱼眼
澄清透明，并且很完整，向外稍凸出，周围没有因充血而发红的现象。
有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂，并且移动位置。
鱼鳞和表皮状态
二、鱼类商品的鲜பைடு நூலகம்管理
鱼类商品的鲜度管理主要就是怎样延长活鱼的生命，活鱼的养殖好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。主要考虑以下因素：
1．养殖池循环的设计
海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。
2．养殖水的配置与水温的控制
（1）养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。
粘液少，体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。
表皮粘液量增多，鱼鳞色泽发暗，鳞片松劲。
鱼的组织状态
鱼肉组织紧密而有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼的肛门周围呈圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。
肉质松软，肉与骨易脱离，指压时凹陷部位难以复原。鱼的肛门突出，同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并使肛腹膨胀，有臭味。
其肌肉可供药用，味甘、性温，具有温中益气的功能，主治久病体虚、食欲不振、头晕、乏力。
红烧
鳙鱼
花鲢、胖头鱼、黑鲢、黄鲢、松鱼、鰫鱼、大头鱼。
体形扁而高，头大眼小，鳞细浅，背呈淡青色，腹部为银白色，鳍为灰色，肉质细嫩，但佐料容易渗入，细刺较多；变质时，眼光带白蒙，肚发软，离刺，最后肉发绿。
鳙的精华在头，用鱼头入药可治风湿头痛，妇女头晕。鳙肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效。
（4）平面陈列法：刺身鱼肉成切口是鲜度的标志，不可以重叠陈列，应予平面陈列，以防止降低商品的鲜度感。
（5）色彩显示陈列：根据水产品本身的表面颜色、鱼纹、形状组合陈列，可以增加顾客注意力，提高购买率。
（6）品种分别陈列：按鱼的不同品种分开陈列，如浅海鱼、深海鱼、生鱼片等陈列。
另外，最好的陈列位置要摆放最畅销的商品；在制作冰台时，排面设计要经常更换，制造一些人工坡峰，制造动感，给顾客新颖感；还可充分利用光线条件，用新鲜的蔬菜做装饰，增加商品的美感和新鲜感。
鲫鱼
鲫拐子、喜头（湖北）、鲫瓜子（东北）、河鲫鱼（上海）、月鲫仔（广东）。
鲫体侧扁而高，腹部圆，头较小，无须，背鳍和臀鳍均具一根粗壮且后缘有锯齿的硬刺；鳞较大，整个身体呈银灰色，背部深灰色，腹部灰白色。
全鱼性味甘、温，有开脾健胃、增进食欲、消水肿、止呕吐、发乳之功效。鱼卵可调中补气。其胆汁能治痈、无名肿毒和臁疮。
A、清蒸
B、红烧（方法同草鱼）
黄鳝
鳝鱼、鱓鱼、罗鳝、蛇鱼。
体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾尖细，头长而圆；体润滑无鳞；无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍退化仅留皮褶，无软刺与尾鳍相联合；体色会随栖居的环境变化，一般呈黄褐色，具不规则黑色斑点。
有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。
可爆炒或带汤食用。
泥鳅
鳅、鰌、土溜、长鱼。
（1）海水鱼与淡水鱼要分开；
（2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；
（3）归类在一起的鱼种的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起；
（4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。
附：超市常见鱼类商品养殖特性表
品名
类别
水温
特性
养殖要点
鲫鱼
淡水
10℃－32℃
生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。
总之，在鱼体剖杀的实操过程中，一定要以顾客为中心，从卫生剖杀及微笑服务的各个细节中，都要体现我们商场尽善尽美的服务，让顾客觉得自己被关注，在服务的过程中还要向顾客推介我们的特价商品和新品，让客人更多的了解有关商品的信息，同时又与顾客接近了客我关系，融服务于一种友好的交流中。
（1）全鱼集中法：此陈列法运用于中小型鱼陈列，其方向要考虑到当地的习惯及美观，以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放较佳。
（2）段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完的肉色）来搭配增加美感。
（3）现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的l／2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感，且能让顾客容易看到摸到任意选择。
鳊鱼
鳊鱼、长春鳊、草鳊、油鳊、长身鳊。
体高，甚侧扁，呈长菱形，头小近似三角形，无须；背鳍具强大光滑的硬刺，臀鳍鳍条较多，背部深青灰色，其它部分银白色；每个鳞片的后部有一宽黑斑，各鳍灰黑色。
肉味鲜美，质细嫩，含脂量高，去鳞、去内脏、洗净鲜用，具有调胃健脾之功效，主治消化不良、胸腹胀满等症。
A、清蒸
B、红烧（方法同草鱼）
四、鱼类的剖杀
一般地，剖杀鱼类方法大致相同，具体步骤如下：
1、询问顾客是否要求剖杀。
2、如需剖杀，将鱼摔死，把鱼鳞打净，再挖鳃、开肚、取内脏。
3、牛蛙、黄鳝类等无鳞商品要征求顾客意见，是否扒皮、去骨头，再按顾客的要求为之服务。
4、对于水鱼、龟类等要先用开水烫，然后剁除头部；水鱼可沿其裙边周围切开，再平刀打开背底部，去除内脏；龟类应先用刀将鱼板与壳的连缝打开，再打开底板的内脏。
同上。
福寿鱼
淡水
16℃－35℃
温度要求极高，对水质、容氧、盐度要求不高。
同鲫鱼。
鲈鱼
咸淡水
同草鱼。
鳢鱼
淡水
20℃－30℃
调好水温水质、通氧、流水放养密度低。
4、活鱼的通用质量标准
项目
优质
次质
神态
在水中游动自由，反应敏锐。
行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮。
体态
体大，无伤残、无畸形、无病。
体小或规格不对，有轻度伤残。
大黄鱼
黄鱼、黄花鱼。
体长，侧扁，尾柄细长；头侧扁，大而尖钝，具有发达的粘液腔；口大、牙小、全身披细鳞；鱼体背面和上侧面黄褐色，下侧和腹面金黄色。
肉质鲜嫩，营养丰富，有清热去瘀、通淋利尿的作用，膘有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。
红烧、清炖、生炒、盐渍等。
福寿鱼
福寿鱼
体型似鲫鱼，体型侧扁；背鳍高，磷大；体色灰绿，腹部白色，体侧有黑色纵条纹。
（7）随时检查柜面的陈列、整理整齐，并检视温度。
（8）遇有血水溢出的包装应立即整理。
（9）经常检查排面陈列商品的鲜度，遇有品质劣变的商品，应立即剔出报废。
（10）打烊前二小时，遇有滞销商品且贮存会影响品质的，应立即以减价促销方式办理，以免造成商品变质的损失。
2、鱼的陈列护理常用方法：
在日常营运中，鱼的合理陈列，对吸引顾客和在有效发展的同时刺激顾客的视觉，从而激起顾客的购买欲，具有相当重要的作用，通常运用的陈列技巧有：
体圆筒形，后部侧扁，腹部圆。头尖，须5对，眼小，鳞小，头部无鳞；背鳍和腹鳍相对，雄鱼的胸鳍尖长，背鳍两侧有小肉瘤；雌鱼胸鳍短而圆，扇形，尾鳍圆形；体背及两侧灰黄色或暗褐色，体侧下半部白色或浅黄色，有许多不规则的黑色斑点。
味道鲜美，香甜可口，蛋白质含量极高（是所有水产品中蛋白质含量最高的），营养丰富，富含人体所需的铁、锌等微量元素，是老人、小孩、孕妇之首选。
调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。
鲤鱼
淡水
10℃－32℃
生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。
同上。
草鱼
淡水
22℃－28℃
生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。
调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。
鳙鱼
淡水
10℃－32℃
同上。
鲢鱼
淡水
10℃－32℃
同上。
青鱼
淡水
22℃－28℃
（3）依顾客多样化的烹调习惯，备齐水产品的种类及品项。
（4）利用水产品不同表皮颜色的变化，展现卖场的色彩美感、生动感及活泼感。
（5）利用季节性的产品，以震撼性价位及大量陈列，来吸引顾客。
（6）仔细评估各类单品的销售量，适量采购来准备陈列，以免因为过量采购而造成滞销，造成商品减价抛售的损耗；或因商品准备不足，使消费者无法购买所需商品造成销售机会的损失。
团头鲂
武昌鱼
体高，甚侧扁，呈菱形，体背部青灰色，两侧银灰色，体侧每个鳞片基部灰黑，整个体侧呈现出一行行紫黑色条纹，腹部银白，各鳍条灰黑色。
味道鲜美，营养丰富。
A、清蒸
B、红烧（方法同草鱼）
鱖鱼
鱖花鱼、季花鱼、桂花鱼、桂鱼、鯚鱼。
体较高而侧扁，背部隆起，口大，头部小鳞；体黄绿色，腹部灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。
三、鱼类商品的陈列
为进一步激发顾客的购买欲望，以达到商品的促销效果，对商品进行有效的陈列是十分重要的。鱼类商品陈列必须注意以下几点：
1、遵循易选、易看、易拿原则进行陈列：
（1）展示柜的棚板须以若竹垫垫底后再陈列商品，而水产品使用的若竹垫则以水蓝色为原则。
（2）按棚板的宽度，使用适当长度的塑胶隔板（白色）以便管制陈列量，利于补货。且须辅以植假草来衬托其美感，并以标示牌标示单品的品名。
A、清蒸：杀鱼，打刀花，用盐腌制10分钟，加入香油、姜、葱、蒜，猛火蒸10－15分钟即可。
B、红烧：杀鱼，打刀花，用盐腌制10分钟，放入滚油中烧10分钟后加入姜、葱、蒜与其它配料(辣椒、洋葱等)即可。
鲢鱼
鲢子、白鲢、边鱼。
体侧扁，头较大，口阔，端位，下颌稍向上斜，眼小，位置偏低，无须，鳞小；胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后；体银白，各鳍灰白色。
肉性味甘、平，无毒，具有补虚劳、益脾胃的功效。其尾可治小儿软疖，其胆可治骨鲠在喉。