茶油与橄榄油营养价值的比较_马力

Vo l .14,2007,No .6 粮食与食品工业Cereal and Food I ndustry油脂工程收稿日期:2007-07-03 修回日期:2007-07-23作者简介:马　力,女,1982年出生,硕士研究生,从事粮油加工的研究工作。

茶油与橄榄油营养价值的比较马　力湖南农业大学食品科技学院　(长沙　410128)摘　要:分别详细地介绍了茶油和橄榄油的理化特性以及营养价值。

茶油和橄榄油是以营养、保健、天然闻名于世界的两种植物油脂,其理化特性指标相似,脂肪酸组成也极为相近。

关键词:茶油;橄榄油;营养价值中图分类号:TS225.1 文献标识码:A 文章编号:1672-5026(2007)06-0019-03Comparison of camellia oil and olilve oil in nutritional valueMa LiCollege o f Food S cience and Technology ,H unan Agricultural University(Changsha 410128)A bstract :The characteristics and nutritional value of camellia oil and olilve oil w ere intro -duced detailedly .Camellia oil and olilve oil are famous for nourishment ,health protection and sav -ageness of vege table oil in the w orld .The characteristic index o f camellia oil is similar to that of olive oil ,and the fatty acid com po sing s of them are close .Key words :camellia oil ;o live oil ;nutritio nal value 油茶系山茶科山茶属植物,是一种常绿、长寿、果实含油率较高的我国特有的油料树种,与油棕、橄榄、椰子齐名为四大木本食用油源树种[1]。

目前全国油茶林的种植面积约为400万hm 2,主要分布在南方的湖南、江西、广西、浙江、福建、安徽和贵州等省区,占全国木本油料植物种植面积的80%以上,年产油茶籽超过60万t 。

茶油全称是油茶籽油,是油茶树所产富含脂肪的种子经压榨或浸提得到的植物油脂。

茶油不仅色、香、味俱佳,且具有预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的功效,因此有“东方橄榄油”、“油王”及“油中珍品”等称号[2]。

油橄榄又名洋橄榄、齐敦果,属木犀科,是以“高产、优质、高效”为特征的世界名贵常绿木本油料和果用树种,耐旱、喜光、生长能力旺盛,主要生长在地中海沿岸,占世界总产量的95%[3,4]。

橄榄油是以鲜橄榄果为原料,采用冷榨工艺提取的油脂。

橄榄油具有特殊的营养价值,是世界上最重要、最古老的油脂之一,有“液体黄金”与“食用油皇后”的美称。

1　茶油的营养价值1.1　茶油的理化性质茶油中不饱和脂肪酸含量丰富,不皂化物的含量不到1%,主要为甾醇(0.6%),包括豆甾醇、2,2-二氢菠菜甾醇、燕麦甾醇和菠菜甾N 醇,其次是三萜类物质,生育酚的含量约为8.7m g /100g 。

经精炼后的茶油,能达到FA D 和WH O 推荐的最佳食用油标准,味道香醇,适口性极佳,呈无色或淡黄色。

茶油是典型的不干性油,其物理化学性质与橄榄油非常相似,茶油与橄榄油的理化特征参数如表1所示[5]。

19油脂工程马　力:茶油与橄榄油营养价值的比较表1　茶油与橄榄油的理化特征参数指标或组分茶油橄榄油碘　值83～8980～88皂化值193～196188～196折光指数(25℃)1.467～1.4691.468～1.470脂肪凝固点/℃-5～-10-3～7不皂化物/%0.5～0.90.5～1.5比重(20℃/40℃)0.912～0.9170.910～0.915维生素E/mg·kg-1510～75070～190从表1可以看出,与橄榄油一样,茶油碘值低,相对于其他植物油不易氧化,抗氧化能力是菜籽油等普通油脂的60倍。

茶油有较低的凝固点,在0℃还能保持液体状态,食用后易消化,吸收率高。

茶油中有丰富的维生素E,对清除人体自由基,延缓人体衰老有重要的作用。

茶油一般有两种制备方法:压榨法和浸提法。

压榨法是用物理压榨方式从油料中榨油的方法;浸提法是采用化工原理,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。

在我国的一些小作坊生产中主要采用压榨法提取茶油,而在茶油加工工厂一般采用预榨浸出的制油方法,先进行预榨过程,即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂,再用浸出法从油饼中抽提出剩余的油脂。

不管是采用哪种方法提油,最后的成品都必须经过精炼工艺。

茶油的一般精炼工序为:毛油※脱胶※脱酸※分离※水洗※脱色※脱臭※油成品。

精炼后的茶油成品必须达到GB11765-2003规定的质量指标。

1.2　茶油的营养特性茶油主要由油酸、亚油酸、亚麻酸和部分饱和脂肪酸组成,其中不饱和脂肪酸———油酸、亚油酸、亚麻酸的含量在83%以上[6,7]。

茶油中脂肪酸的组成成分如表2所示。

表2　茶油中脂肪酸的组成组　成含　量/%油　酸75.03～86.91亚油酸8.05～10.50亚麻油酸0.51～0.87硬脂酸1.05～1.83棕榈酸8.03～11.73从表2可以看出,茶油中油酸含量丰富,达75%以上,油酸是一种安全脂肪酸,对人体的健康极为有利,有降低血液中的胆固醇,预防心血管疾病和抑制肿瘤的作用。

茶油中含有亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪约占10%,为人体生长和生理活动不可缺少的必需脂肪酸。

多不饱和脂肪酸摄入过多易被氧化形成氧化脂而沉积于血管壁上引起血栓,医学界认为油脂的多不饱和脂肪酸含量在8%左右最适量,可以避免过多的不饱和脂肪酸氧化,产生自由基而降低人体免疫力。

茶油中亚油酸和亚麻酸的比例也正是人体所需要的比例,这是其他植物油不能相比拟的优良特性。

茶油还有很多优于其他植物油的营养保健功能,如:①茶油富含生理活性物质甾醇、生育酚、角鲨烯等,这些物质在医学上具有特殊的作用,能够调节免疫活性细胞,增强免疫功能,消除人体自由基,促进新陈代谢,对提高人体抗病能力,延缓人体衰老有重要的作用;②茶油还含有山茶苷、山茶皂苷和茶多酚等特定的生理活性物质,其中山茶苷有强心作用,山茶皂苷有溶血栓作用,能防治血管硬化所致的多种心血管疾病,而茶多酚具有降低胆固醇、化学预防肿瘤等多种作用[8];③茶油的烟点高,烹调时无油烟,热稳定性好,其他大多数植物油加热至120℃时,便会产生少量苯并芘等有害健康物质,而茶油不易因油温的升高和重复使用而产生对人体有害的物质,是一种理想的烹饪油;④茶油不含芥酸和三愈酸等难以消化吸收的组分,也不含有致癌性很强的黄曲霉毒素,是食用油脂中的上品。

2　橄榄油的营养价值2.1　橄榄油的理化性质橄榄油由皂化物部分和不皂化物部分组成,皂化物占98.5%左右,包括游离脂肪酸和三甘油酯;不皂化物占1.5%左右,包括游离醇、三萜烯、色素(叶绿素和类胡萝卜素)、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分等。

橄榄油常温下为油状液体,5～10℃下出现混浊,0℃以下凝固为白色颗粒体,长久暴露于空气会产生酸败。

橄榄油的颜色可因橄榄种类的不同而呈淡黄色、深金色或深绿色,具有芬香宜人的气味。

橄榄油的生产工艺及设备比较简单。

传统做法是先将成熟、经过清理的橄榄果实放在石磨上碾碎,然后用清洁的专用草袋装好,放在挤压机上将油挤压出来,经过滤、沉淀、装瓶,即可得成品油。

现代制油20粮食与食品工业　Cereal and Food Industry Vo l.14,2007,N o.6工艺采用高速离心机将油和渣快速分离,有效提高了出油率和油品的质量标准[9]。

橄榄油有原生橄榄油和精炼橄榄油之分。

原生橄榄油或称天然橄榄油,是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取,经过过滤等处理除去异物后得到的油汁,加工过程中完全不经化学处理;精炼橄榄油则是通过溶解法从油渣中提取并经过精练而得到的橄榄油。

根据液体酸值的不同,原生橄榄油又分为三个级别:特级原生橄榄油,优质原生橄榄油和普通原生橄榄油。

2.2　橄榄油的营养特性橄榄油含有75%左右的单不饱合脂肪酸(油酸)和适当比例的多不饱合脂肪酸,其具体组成如表3所示。

表3　橄榄油的脂肪酸组成组　成含　量/%油酸(C18∶1)55.0～83.0亚油酸(C18∶2)3.5～21.0亚麻酸(C18∶3)0.0～1.5硬脂酸(C18∶0)0.5～5.0棕榈酸(C16∶1)7.5～20.0从表3可以看出橄榄油中油酸含量相当丰富,橄榄油中的油酸对胃溃疡、胆结石、便秘有显著的预防作用,尤其是能降低人体内血浆中胆固醇的低密度蛋白,提升高密度蛋白,减少心血管病的发生。

美国得克萨斯州健康科学中心研究发现,中年男性服用原生橄榄油后,平均胆固醇水平下降了13%,故人们认为它具有良性的“双向调节”作用。

橄榄油中高含量的油酸还有助于增强人体对微量元素的吸收,是一种肠胃最易承受的食用油,人体消化吸收率极高,具有减少胃酸,预防胃炎及十二指肠溃疡病的功能。

橄榄油中的游离醇包括C20～C28脂肪醇,甾醇有胆固醇、菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、葡萄醇等,挥发性成分主要指C5和C6的醛、酮、酯等。

这些物质在医学上有特殊作用,有助于调节免疫活性细胞,增强免疫功能,清除人体内自由基,促进新陈代谢,这对于提高人体的抗病能力、延缓衰老都有极其重要的作用。

橄榄油中还含有大量天然抗氧化剂,起着抵御氧化和促进骨骼钙化的作用,可防治骨质疏松,预防钙质流失。

橄榄油对婴幼儿的发育也极为适宜,其脂肪酸的比例与母乳成分相仿,非常有助于增加人体对微量元素的吸收,如钙、磷、锌等,这类物质是增进人体尤其是婴儿大脑发育的重要营养成分。

特别是补充婴儿断奶后所需的大量油脂、促进儿童对钙的吸收。

近年来的研究发现橄榄油中含有一些具有较强抗氧化作用的多酚类化合物,总量约800m g/kg,如对羟基苯乙醇、香草醛酸和咖啡酸等。

它能有效地避免因脂肪氧化而发生的细胞老化所带来的色斑、皱纹等现象。

因此,橄榄油不仅可以保护皮肤,还可以延缓皮肤老化,是天然美容护肤佳品,国际上一些名牌化妆品多以橄榄油为基质。

参考文献[1]钟海雁,谢碧霞,王承南.我国油茶加工利用研究现状及方向[J].林业科技开发,2001,15(4):6-8.[2]郑竟成.浸出茶油加工工艺研究[J].食品科技,1999(4):11.[3]王贵禧,俞　宁,邓明全,等.中国油橄榄发展概况[J].林业科技通讯,2000(1):32-34.[4]白满英,张金诚,崔育京.橄榄油的开发应用[J].粮油食品科技,2003,11(2):31-33.[5]朱文鑫,相　海,刘斯成.油茶籽制油及综合利用[J].粮油加工与食品机械,2004(11):42-43.[6]Becker N.Effects of sa tura ted,monounsa tura ted and n-6poiy unsaturated,mo noundaturated fatty acids on plas-ma lipids,liporo teins and apo ro teins in humans[J].AM J.Chin.Nutr.,2003(37):355.[7]M asi I.Diets rish in saturated,mo no unsaturated andpo lyunsaturated differently afferia l wall eico sanoids,platelet and a rteriakl wall eicosanaoids in rabbits[J].Am.Nut r.M e tab,2001(36):20.[8]陈　珊,何庭玉.茶油的精制方法及应用[J].中国野生植物资源,2004,2(12):12.[9]李少华,阮海健.橄榄油的加工技术与开发利用研究[J].粮油加工与食品机械,2006(5):45-47.·行业信息我国绿色食品发展迅猛近年来,我国绿色食品获得迅速发展,至2006年底,全国绿色食品企业总数达4615家,产品总数达到12868个,实物总量超过7200万t,产地环境监测面积1000万hm2。