酶解HAP在鱼露生产工艺改进中的应用
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酶解HA P在鱼露生产工艺改进中的应用江航,王锡昌(上海水产大学食品学院,上海 200090)摘要:鱼露是一种传统的海鲜调味料,在我国以及亚洲各国已有长期的生产历史,它以低值鱼、虾为主要原料酿造而成。
鱼露的营养丰富,呈味复杂,但长期以来以传统天然生产方式为主,生产周期长,存在许多问题需要改进。
酶解HA P属于现代生物技术,主要应用于高档调味品和汤料生产,生产周期短,易于工业化、规模化生产。
本文将简述鱼露及酶解HA P生产、研究的现状,并对酶解HA P应用于鱼露生产工艺改进的可行性进行探讨。
关键词:酶解HA P;鱼露;工艺改进中图分类号:TS25419 文献标识码:B 文章编号:100029973(2007)1220028-04 Application of enzymatic H AP to improvement of fish sauce processingJ IAN G Hang,WAN G Xi2chang(College of Food Science and Technology,Shanghai Fisheries University,Shanghai200090,China)Abstract:Fish sauce is a kind of seafood condiment s which has a long history of production in China and ot her Asian countries,using low value fish and shrimp as raw material.Fish sauce is enriched wit h nut rition,it has a complex flavor,yet,t he technique of fish sauce produc2 tion remains t he same as traditional way,t he p roduction cycle is too long,and still has many problems need be solved.Enzymatic HA P belongs to modern biotechnology,mainly used in top grade condiment s;it has a shorter production cycle,easy to indust rialization and mass production.This paper is focused on t he stat us of fish sauce production and t he research of Enzymatic HA P,discussing t he feasibility of improving fish sauce process by using Enzymat2 ic HA P.Key words:enzymatic HA P;fish sauce;processing improvement 鱼露是一种具有独特风味的海鲜调味品,主要生产区域是我国东部沿海、韩日以及东南亚国家,欧洲也有少量生产。
它以低值鱼、虾为主要原料,利用水产品自身的蛋白酶以及其他酶,在多种微生物的协同作用下,对原料中的蛋白质、脂肪组分进行发酵、分解,最终酿造而成[1]。
鱼露含有18种以上的氨基酸,其中包括8种人体必须的氨基酸;牛磺酸是水产品的特有成分,也是鱼露的特有成分;还有有机酸,如丙酮酸、富马酸、琥珀酸,另有醇、酯等;另外还有人体必须的微量元素,如Cu、Zn、Cr、I、Se等[2],其组成随着原料、工艺的不同而变化。
不同产地的鱼露名称及其主要原料鱼见表1。
收稿日期:2007-07-10基金项目:上海市重点学科建设项目资助。
(编号:T1102)作者简介:江航(1982-),男,在读硕士研究生,研究方向为食品营养与卫生。
No.12 Dec.2007第12期2007年12月 中国调味品CHINA CON DIMENT表1 不同产地的鱼露及其主要原料鱼[3]Table1 Fish sauce f rom different producing areas withdifferent raw materials产地品名主要原料鱼泰国Nampla Stolephorus spp.;Ristrelliger spp.;Cirrhinus spp越南柬埔寨Nouc-mamStolephorus spp.;Ristrelliger spp.;Engraulis spp.;Clarius spp Gau-ca Ophicephalus spp.马来西亚Budu Stolephorus spp.菲律宾PatisStolephorus spp.; Clupea spp.;Decapterus spp.;Leionathus spp.中国Yeesui Sardinella spp.; Engraulis pupapa日本Shottsuru Astroscopus japonicus;Clupea pilchardus韩国Aekjeot Astroscopus japonicus; Engraulis japonica印 度尼西亚Ketjap-ikanStolephorus spp.;Clupea spp.;Leiagnathus;Osteochilus spp.;fresh water fish印 度巴基斯坦Colombo-cureRistelliger spp.;Cybium spp.;Clupea spp.希腊Garos Scomber colias liver only法国Pissala Ahya pellucida;G obius spp.; Engraulis spp.;Atherina spp.Anchovy Engraulis encrasicholus1 传统发酵鱼露目前鱼露的生产仍然以天然发酵为主,延续了传统的高盐浸渍、密封发酵的方法,工艺现代化程度较低,生产周期长,产品中存在很多安全隐患。
自20世纪80年代起,陆续有学者对鱼露的生产工艺提出了改进方法,提出了一系列速酿方法,如加曲发酵法、外加酶发酵法等等,取得了一定的成功,但较少应用于实际生产[4-6]。
111 鱼露的传统工艺虽然鱼露的生产和消费地区比较分散,但其传统的生产工艺大同小异,基本都以新鲜鱼虾或下脚料加入盐或盐水经天然发酵而成,其生产工艺十分纯熟,是东南亚和我国沿海一带生产鱼露的主要方法。
图1是一个典型的传统工艺流程图。
图1 鱼露生产的流程[7]Fig.1 Flow chart of fish sauce processing112 鱼露的风味传统发酵鱼露的风味构成十分复杂,其滋味的主要构成是咸与鲜。
鲜味主要由氨基酸、短肽、有机酸、核苷酸关联物组成,咸味主要由无机离子(Na+、Cl-)、氨基酸组成,鱼露的滋味会随着原料和生产工艺的变化而有所不同;其气味组成更加复杂,主要是氨味、奶酪味和肉味三种气味的混合。
Shimoda在1996年用顶空气相分析法分析到鱼露中155种的挥发性气味成分,包括有挥发性酸、挥发性含氮化合物、挥发性硫化物等[8],这其中既包括了原料鱼的风味,也包括了鱼露生产中特殊的香味,还包括了一些鱼腥味和发酵不良气味。
113 存在的问题传统鱼露生产工艺最大缺陷在于生产周期长,受自然条件限制较多,不利于工业化、规模化生产。
生产周期长的主要原因是由于生产初期时需要长时间的盐渍,用以防止原料的腐败变质,盐渍的时间通常为数个月到1年,盐渍的时间与用盐量受原料品种、新鲜度的影响。
传统发酵的鱼露存在一定的安全隐患,其中最突出的问题是盐浓度过高。
由于前期的盐渍用盐量很大(鲜鱼∶盐=3∶4或1∶2),导致一次油(半成品)中盐浓度可高达30%左右,接近于饱和。
虽然鱼露作为一种调味品使用量较少,但过高的盐分不但影响风味,而且对高血压、高血脂、心脑血管疾病都有不良的影响,无形中限制了消92第12期 试验研究 酶解HA P在鱼露生产工艺改进中的应用费人群的范围。
传统发酵鱼露中含有亚硝基化合物胺类前体,可在人体中生成多种亚硝基胺类物质,其中亚硝酰胺类(NAD )可能是真正的胃癌病因[9-12]。
实验证明,在类似人胃条件下NAD 亚硝化后,有直接致突变性和致大鼠腺胃癌粘膜异型增生和腺胃癌作用。
流行病学研究表明,胃癌的流行与鱼露食用量成正相关[11]。
但亚硝基化合物胺类前体的生成是否与鱼露的传统生产工艺相关还未得到证实,可以肯定的是过多食用传统发酵鱼露有一定的风险。
2 酶解HA PHA P ,即动物水解蛋白,是一种优质蛋白源,主要成分为氨基酸与低分子多肽,动物性蛋白氨基酸组成接近人体营养所需比例,其制品能体现动物性原料的风味特点,更有利于人体的消化吸收。
酶解HA P 具有水溶性好,营养价值高、保水性、乳化性好等优点,能有效改善和调整食品的结构品质和风味,近年来在食品等行业中得到广泛的应用。
目前我国天然HA P 高级调味料均从国外进口,国内尚不能大批量生产HA P [12-13]。
211 酶解HA P 的原理酶解HA P 的制备是通过蛋白酶的作用,对动物性蛋白源进行水解,使蛋白质的肽键断裂而得到小分子肽和游离氨基酸。
使用的蛋白酶有多种类型,但依据其作用位点大致可分为内切酶与外切酶,根据多位学者的研究结果,同时使用内切酶与外切酶能够有效缩短酶解的时间,并能在一,其加入方式对风味也有较大影响[14-18]。
图2是一个典型的鱼肉酶解制备HA P 流程。
图2 鲭鱼酶解HA P 制备流程Fig.2 Flow chart of enzymatic HAP derived from mackerel212 酶解HA P 的特点酶解技术与其他蛋白生产技术相比,具有生产周期短、反应温和、易于控制、产品成分相对稳定等优点,有利于工业化、规模化生产。
自20世纪70年代起日本开发出用HA P 为基料的纯天然风味的高档调味品和汤料起,由于品质优良,风味独特,HA P 取得了广阔的市场和良好的经济效益,广泛应用于方便食品、速冻食品、肉质食品、膨化食品、焙烤食品等行业。
酶解技术也存在一定问题,其中较为突出的是酶解液的腥苦味。
长期以来,不单是酶解动物蛋白,酶解植物蛋白也存在有不同程度的腥苦味,这主要是原料中的蛋白成分在酶解时产生了一些高疏水的苦味肽,苦味肽的产生和数量取决于原料、蛋白酶以及酶解工艺的选择,目前主要的解决方法有选择性分离、遮蔽、酶处理、多肽外切酶等方法[12、19]。
