真菌及其毒素的污染和食品安全要求
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gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
食品安全国家标准gb2763
食品安全国家标准gb2763一、总则为确保食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本标准。
本标准规定了食品中农药最大残留限量、食品中污染物限量、食品中真菌毒素限量、食品中致病微生物限量等要求。
二、农药最大残留限量1. 农药残留限量指标：本标准规定了食品中农药残留的最大限量，包括有机磷类、有机氯类、拟除虫菊酯类等农药。
2. 检测方法：农药残留量的检测应采用国家标准或行业规定的方法进行。
3. 标准制定依据：农药残留限量标准的制定依据主要包括农药的毒理学评价、残留试验、膳食暴露评估、风险评估等。
三、食品中污染物限量1. 污染物指标：本标准规定了食品中重金属、有害元素、有机污染物等污染物的最大限量。
2. 检测方法：污染物含量的检测应采用国家标准或行业规定的方法进行。
3. 标准制定依据：污染物限量标准的制定依据主要包括污染物的毒理学评价、暴露评估、风险评估等。
四、食品中真菌毒素限量1. 真菌毒素指标：本标准规定了食品中黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素的最大限量。
2. 检测方法：真菌毒素含量的检测应采用国家标准或行业规定的方法进行。
3. 标准制定依据：真菌毒素限量标准的制定依据主要包括真菌毒素的毒理学评价、暴露评估、风险评估等。
五、食品中致病微生物限量1. 致病微生物指标：本标准规定了食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病微生物的最大限量。
2. 检测方法：致病微生物的检测应采用国家标准或行业规定的方法进行。
3. 标准制定依据：致病微生物限量标准的制定依据主要包括致病微生物的毒理学评价、暴露评估、风险评估等。
六、其他要求1. 食品生产、加工、经营者应严格执行本标准，确保食品安全。
2. 食品安全监管部门应加强对食品生产、加工、经营环节的监管，依法查处违反本标准的违法行为。
3. 本标准如有更新，以最新发布版本为准。
（注：本文仅为示例，内容仅供参考，实际标准内容以国家相关部门发布为准。
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
食品安全与食品中的真菌污染
食品安全与食品中的真菌污染食品安全是人们一直以来关注的焦点，而真菌污染则是其中一个重要的方面。
真菌是一类微生物，常见的有霉菌、酵母菌等。
它们在自然环境中普遍存在，但过量的真菌污染会引起食品质量问题，甚至危害人体健康。
本文将探讨食品中的真菌污染及其对食品安全的影响，并提出相应的防控措施。
一、真菌污染对食品安全的威胁真菌在食品加工、贮存和运输过程中，往往会滋生、繁殖，并产生毒素。
这些毒素会引起食物中毒，对人体健康造成潜在风险。
以下是真菌污染对食品安全的主要威胁：1. 食品中毒风险增加：某些真菌产生的毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等，具有很高的毒性。
如果过量摄入这些毒素，可能导致急性中毒反应，如恶心、呕吐、腹泻等。
长期摄入可能引发慢性中毒，对肝脏、肾脏等器官造成损害。
2. 营养价值下降：真菌在食品中繁殖会消耗其中的营养物质，导致食品的维生素、矿物质等含量下降。
这将影响食品的营养价值，使其无法满足人体的需求。
3. 食品变质加剧：真菌的滋生和繁殖会加速食品的腐败，使其变质速度加快。
食品变质后不仅会影响口感和风味，还容易滋生其他有害微生物，增加食品安全隐患。
二、食品中的主要真菌污染源食品中的真菌污染主要源自于原材料污染、生产环境污染以及不当储存等因素。
1. 原材料污染：真菌污染通常源于食品的原材料，如粮食、水果、蔬菜等。
这些原材料可能在种植或采摘过程中受到真菌的感染，从而将真菌带入食品加工环节。
2. 生产环境污染：食品的生产环境如果没有得到良好的卫生管理，很容易滋生真菌。
例如，生产车间的卫生条件差、湿度过高等，都会给真菌提供生长的温床。
3. 不当储存：食品在储存过程中如受潮、密封不良等，容易滋生真菌。
特别是湿度高的环境，更容易滋生霉菌，从而对食品造成污染。
三、防控食品中真菌污染的措施为保障食品安全，防控食品中的真菌污染至关重要。
以下是一些可行的措施：1. 严格管理原材料：加强原材料的质量检测，确保采购的原材料不带有真菌。
真菌及其对食品安全影响
1
建立食品安全追溯体
4
系，实现食品从生产
到消费的全过程可追
溯，确保食品安全。
加强食品安全监管，
对食品生产、加工、
运输、销售等环节进
2
行严格监管，确保食
品安全。
3
提高食品安全意识，
加强食品安全知识宣
传，提高公众对食品
安全的认识和重视。
谢谢
真菌及其对食品安全影响
演讲人
目录
01. 真菌的种类和特性 02. 真菌对食品安全的影响 03. 预防和控制真菌污染的方法
真菌的种类和特性
常见真菌种类
01
曲霉菌：常见于粮食、 饲料和土壤中，可产生 黄曲霉素等有毒物质
02
青霉菌：常见于水果、 蔬菜和土壤中，可产生 青霉素等抗生素
03
镰刀菌：常见于土壤、 植物和动物组织中，可 产生镰刀菌素等毒素
体健康
预防和控制真菌污染的方 法
食品生产过程中的控制
01
原料选择：选择无污染的原料，避免使用，避免潮湿、阴暗的环境
03
生产过程：严格控制生产过程中的温度、湿度和时间，避免真菌生长
04
包装和储存：使用防潮、防霉的包装材料，并储存在干燥、通风的环境中
销售和消费
02
产生毒素：真菌产生 毒素，对人体健康造 成危害
03
食品污染：真菌污染 食品，导致食品无法 食用
食品安全风险
01
真菌污染：食品 被真菌污染，可 能导致食物中毒
02
真菌毒素：真菌 产生的毒素可能 对人体健康造成
危害
03
食品腐败：真菌 生长导致食品腐 败，影响食品品
质和口感
04
过敏反应：部分 真菌可能导致过 敏反应，影响人
真菌毒素限量标准
真菌毒素限量标准真菌毒素是由某些真菌产生的一类有毒化合物。
当食物或饲料受到真菌污染时，真菌毒素可能会累积在其中。
由于真菌毒素对人类和动物健康有害，许多国家和地区都制定了真菌毒素的限量标准，以保护公众健康和食品安全。
真菌毒素限量标准旨在确保食品和饲料的真菌毒素含量在可接受的范围内。
这些标准根据食品和饲料中的真菌毒素种类和含量制定。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮等。
不同真菌毒素对人体和动物的影响各不相同，因此限量标准也可能有所不同。
在中国，国家标准《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定了食品中真菌毒素的限量标准。
根据该标准，食品中黄曲霉毒素B1的限量标准为20微克/千克，玉米赤霉烯酮的限量标准为60微克/千克。
其他真菌毒素的限量标准根据具体情况而定。
这些限量标准是根据科学研究和食品安全风险评估确定的，旨在确保食品中真菌毒素含量不超过对人体和动物健康有害的水平，保障食品安全。
真菌毒素限量标准的制定和执行是保障公众健康和食品安全的重要措施。
食品生产商和农民需要密切关注真菌污染的情况，通过合理的农田管理和食品加工措施预防真菌污染。
同时，食品监管部门需要加强对食品和饲料中真菌毒素的监测和检测，确保食品中真菌毒素含量低于限量标准。
对于超过限量标准的食品，应采取相应的措施，如召回、销毁或处理，以防止对公众健康造成进一步威胁。
在全球范围内，真菌毒素限量标准的制定也得到了广泛的关注和实施。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也发布了相应的真菌毒素限量标准和指南。
这些标准和指南是在全球范围内收集和评估科学研究的基础上制定的，旨在确保全球食品安全和贸易的可持续发展。
通过制定统一的真菌毒素限量标准，可以提高国际贸易的可预测性和稳定性，减少因真菌毒素污染而引发的贸易争端和损失。
总而言之，真菌毒素限量标准的制定和执行对于保障公众健康和食品安全至关重要。
这些标准的制定依据科学研究和食品安全风险评估，旨在确保食品和饲料中真菌毒素含量低于对人体和动物健康有害的水平。
防止真菌毒素的措施
防止真菌毒素的措施
真菌毒素的控制措施：
1. 食品安全监控：加强对食品的监控检测，特别是对可能受到真菌污染的农产品和食品进行抽检。
确保食品符合卫生标准，不含有超过安全限量的真菌毒素。
2. 贮存条件控制：控制食品贮存的温度、湿度和通风等因素，以避免真菌生长和毒素产生。
定期清理和消毒存放食品的容器和仓库，避免食品受到污染。
3. 加工操作规范：加工食品时，严格按照卫生操作规范进行操作，避免真菌污染食品。
特别对于易受真菌污染的食品，如谷物、坚果和豆类等，要采取适当的处理方法，如清洗、烘干和烹调等，以减少真菌毒素的风险。
4. 适当使用防腐剂：对于含有真菌危险的食品，可以适量使用经批准的防腐剂，如乙酸和二氧化硫等，来抑制真菌生长和毒素的产生。
但需注意控制使用量，以避免对健康造成不良影响。
5. 消费者教育和宣传：加强对公众和生产企业的真菌毒素知识宣传，提高消费者的食品安全意识。
教育消费者正确储存和使用食品的方法，避免长期摄入可能含有真菌毒素的食品。
6. 定期检查和监测：建立健全的真菌毒素检测系统，对不同食品进行定期检测。
及时发现和处理可能存在的真菌毒素问题，确保食品的安全性。
真菌及其对食品安全的影响
添加标题
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添加标题
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建立完善的食品安全法规，加强执 法力度
鼓励企业采用先进的生产技术和设 备，减少污染源
Part Five
食品安全法规与标 准
国际食品安全法规与标准
国际食品法典委员会（CAC） 欧盟食品安全法规 美国食品安全法规 中国食品安全法规与标准
国内食品安全法规与标准
《中华人民共和国 食品安全法》
施
06 食 品 安 全 风 险 评 估 与 预 警
Part One
单击添加章节标题
Part Two
真菌概述
真菌的定义与分类
真菌的定义
真菌的形态特征
添加标题
添加标题
真菌的分类
添加标题
添加标题
真菌的生长环境
真菌的形态与结构
真菌的形态：包括丝状真菌、酵母菌等 真菌的结构：包括细胞壁、细胞膜、细胞核等 真菌的细胞壁成分：包括多糖、蛋白质、脂质等 真菌的细胞膜成分：包括磷脂、蛋白质、糖蛋白等
Part Four
真菌污染的途径与 防控措施
粮食与饲料中的真菌污染
粮食与饲料中 常见的真菌种 类：介绍哪些 真菌容易在粮 食和饲料中生 长，如黄曲霉
毒素等。
真菌污染的途 径：分析真菌 如何通过粮食 和饲料传播， 如空气传播、
水传播等。
真菌污染对食 品安全的影响： 阐述真菌污染 对食品的危害， 如产生毒素、 降低食品营养
消费者注意事项：选择新鲜、无异味、 无霉变的水果和蔬菜，注意清洗和储存 方式，避免长时间暴露在潮湿环境中
饮用水中的真菌污染
污染途径：水源污染、管道 污染、储水容器污染等
防控措施：加强水Hale Waihona Puke 保护、 定期检测水质、使用消毒剂 等
营养与食品卫生课件——真菌毒素对
2、山梨酸及其钾盐
对真菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对 厌氧芽胞菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。在体 内可参加脂肪的正常代谢，最后被氧化为 二氧化碳和水，故几乎没有毒性。是目前 国际上作用量最多的一种防腐剂。
（二）甜味剂
1、糖精钠 是世界各国广泛作用的人工甜味剂。一般认为糖精在体内不
被吸收利用，摄入后大部分经尿排出，其余由粪便排出。 但近年来人们对糖精的致癌作用问题有争论，目前尚未得 出最后结论。 2、木糖醇 是目前食品工业中大规模使用的天然甜味剂。我国允许用于 糖果、糕点、饮料、果酱等食品，使用量不限。 木糖醇是体内的一种正常代谢产物，对机体安全无害，也不 影响胰岛素水平，可产生一定热能，目前很多国家用于胃 肠外营养和糖尿病患者食品的甜味剂。
（四）发色剂
与着色剂不同，本身无着色作用，是通过与食品特 定成分物质发生化学反应，而使食品呈现鲜艳颜 色。
我国允许使用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐，允许 用于肉类罐头和肉类制品。硝酸盐在肉类制品中 被亚硝基化细菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉 制品中肌红蛋白结合，形成对热稳定的亚硝基肌 红蛋白，亚硝基肌红蛋白是一种鲜红色的化合物， 故使肉制品呈鲜红色。
（三）真菌毒素的毒性作用及中毒特点
真菌毒素的毒性作用主要作用于实质器官，包括肝 毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性、皮 肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒。
真菌毒素中毒的特点为：1、与食物有联系，从可疑 食物中可检出真菌或毒素，从患者排泄物中可检 出毒素；2、发病有季节性和地区性，但无传染性； 3、有时并发维生素缺乏，但用维生素治疗无效； 4、真菌毒素属小分子有机化合物，不能刺激机体 产生相应抗体；5、化学药物和抗生素的疗效很差 或无效。
≤5
婴儿代乳食品
不得检出
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真菌的种类很多，大约有4.5万多种与 食品卫生关系密切的产毒菌株大部分属于半 知菌纲中的 : 曲霉菌属： 黄曲霉、赭曲霉、
杂色曲霉、烟曲霉、 镰刀菌属 ：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌
玉米赤霉菌 青霉菌属： 岛青霉、桔青霉、黄绿青霉
（三）霉菌污染食品的危害及卫生质量 评定指标
1、危害： 全世界每年因粮食霉变的粮食达20%经
1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌， 如毒蘑菇。
2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌 感染这些作物，并形成毒素残留在其 中,如麦角中毒。
3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒 有害物质，并导致食品感官性状的明 显受化，如腐烂的柑橘。
2、评价指标：
1）霉菌污染度： 单位重量或容积的食品所受霉菌污染 的情况，一般以g为单位。每克食品中霉 菌的菌落数。 2）霉菌菌相： 霉菌的种类和数量。
环境相对湿度80%-90%时,为真菌繁殖和 产毒的最适条件。
真菌生长有一定的刺激作用，高浓度则 有抑制作用。
5、营养：
真菌的营养来源主要是：糖和少量氮、 矿物盐。
（六）真菌毒素的毒性分类及中毒特点
1、真菌毒素的种类：
真菌毒素有200多种，真菌毒素的毒性 主要作用于实质器官，根据真菌毒素作用 的靶器官，可将真菌毒素分为7种：
（五）影响真菌发育和产毒的主要因素
真菌非常容易在含糖量高的食品上生长。 主要影响因素：
食品基质的水分 环境中的温度 环境中的湿度 氧气的含量 食品基质的营养
1、水分：
粮食水分含量17%-18%、
2、温度：
环境温度25-30℃时为大部分真菌的最 适生长温度，其产毒的温度略低于生长最 适温度。
3、湿度：
肝毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、 光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、 以及类性激素样物质。
2、真菌毒素中毒的特点：
1）与食物有联系，从可疑食物中，可检出 真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒 素；
初级代谢产物
初级代谢产物是指微生物通过代谢活 动所产生的、自身生长和繁殖所必需的 物质。
如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维 生素等。在不同种类的微生物细胞中， 初级代谢产物的种类基本相同。
次级代谢产物
次级代谢产物是指微生物生长到一定 阶段才产生的化学结构十分复杂，对该微 生物无明显生理功能，或并非是微生物生 长和繁殖所必需的物质。
2、霉菌的概念：
霉菌是一些丝状真菌的通称。霉菌是指 菌丝状比较发达而又无子实体的真菌的俗称。 凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网 状菌丝体的真菌称为霉菌，霉菌毒素是由霉 菌产生的二级代谢产物；
霉菌菌丝有单细胞（无隔膜）和多细胞 （有隔膜）宽度3-10um。
霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业。 （酒，醋、酱油）。
霉菌也能引起工业原料和产品以及农 林产品发霉变质。
还有部分霉菌可引起人与动植物的病 害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。
酵母菌：
属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有 细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁 殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产 生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡 萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的 发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧 化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵 母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。
真菌及其毒素的污 染和食品安全要求
前言
真菌及其毒素是污染食品的重要生物 性污染物质。由于真菌及其毒素发生比 较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威 胁人类的健康。
因此有关真菌及其毒素对人类健康的 影响问题，一直是全世界科技工作者关 注和研究的课题。
本节讨论如下问题：
一、真菌及其毒素的概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、其他霉菌毒素 六、重要的霉菌毒素管理及允许量标准
如抗生素，毒素，激素，色素等。
次级代谢产物无论在数量上还是在产物 的类型上都要比初级代谢产物多得多和复 杂得多。迄今对次级代谢产物分类还无统 一的标准。
根据次级代谢产物的结构特征与生理作 用的研究，次级代谢产物可大致分为:抗生 素、生长刺激激素、色素、生物碱与毒素 等不同类型。
（二）与食品卫生关系密切的真菌种类：
真菌通常又分为三类:
霉菌
酵母菌
蕈 菌（大型真菌）
它们归属于不同的亚门。
霉菌：
亦称“丝状菌”属真菌。体呈丝状，丛 生可产生多种形式的孢子。多腐生，种类很 多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。
霉菌可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯 琥珀酸等)；进行食品加工(酿造酱油等)； 制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农 药(如“920”、白僵菌)等。
济损失严重。 霉菌中毒：饲料染毒 人与动物中毒
真菌毒素中毒：系指真菌毒素引起的 对人体健康的各种损害。
狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生 在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒 代谢产物，人畜食用后导致中毒；
广义真菌毒素则包括食用了本身就含 有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所 引起的中毒。
人们误食含有真菌及其毒素的食品发 生的中毒；包括以下三类食品：
（四）真菌产毒的特点
1、真菌产毒株的产毒能力具有变异性；
2、真菌毒素没有严格的专一性，即一种真菌 产毒株可产生几种真菌毒素，而同一真菌 毒素可由几种真菌产毒株产生。（肝毒、肾
毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、 呼吸道毒、以及类性激素样物质）
3、产毒真菌并不是任何时候在任何条件下都 产生毒素，它产生毒素也需要一定的条件。
一、真菌及其毒素的概述
（一）概述
1、真菌的概念：
真菌是微生物中的高级生物。个体大， 不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式 生存，能进行有性和无性繁殖的真核微生物。
真菌毒素是真菌在其所污染的食品中产生 的有毒代谢产物。
真菌是具有真核和细胞壁的异生生物。 种属很多，已报道的属达1万以上，种超过10 万个。
其营养体除少数低等类型为单细胞外， 大多是由纤细管状菌丝构成的菌丝体。低等 真菌的菌丝无隔膜，高等真菌的菌丝都有隔 膜，前者称为无隔菌丝，后者称有隔菌丝。
在多数真菌的细胞壁中最具特征性的是含 有甲壳质，其次是纤维素。
常见的真菌细胞器有：细胞核，线粒 体，微体，核糖体，液泡，溶酶体，泡 囊，内质网，微管，鞭毛等；常见的内 含物有肝糖，晶体，脂体等。
杂色曲霉、烟曲霉、 镰刀菌属 ：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌
玉米赤霉菌 青霉菌属： 岛青霉、桔青霉、黄绿青霉
（三）霉菌污染食品的危害及卫生质量 评定指标
1、危害： 全世界每年因粮食霉变的粮食达20%经
1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌， 如毒蘑菇。
2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌 感染这些作物，并形成毒素残留在其 中,如麦角中毒。
3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒 有害物质，并导致食品感官性状的明 显受化，如腐烂的柑橘。
2、评价指标：
1）霉菌污染度： 单位重量或容积的食品所受霉菌污染 的情况，一般以g为单位。每克食品中霉 菌的菌落数。 2）霉菌菌相： 霉菌的种类和数量。
环境相对湿度80%-90%时,为真菌繁殖和 产毒的最适条件。
真菌生长有一定的刺激作用，高浓度则 有抑制作用。
5、营养：
真菌的营养来源主要是：糖和少量氮、 矿物盐。
（六）真菌毒素的毒性分类及中毒特点
1、真菌毒素的种类：
真菌毒素有200多种，真菌毒素的毒性 主要作用于实质器官，根据真菌毒素作用 的靶器官，可将真菌毒素分为7种：
（五）影响真菌发育和产毒的主要因素
真菌非常容易在含糖量高的食品上生长。 主要影响因素：
食品基质的水分 环境中的温度 环境中的湿度 氧气的含量 食品基质的营养
1、水分：
粮食水分含量17%-18%、
2、温度：
环境温度25-30℃时为大部分真菌的最 适生长温度，其产毒的温度略低于生长最 适温度。
3、湿度：
肝毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、 光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、 以及类性激素样物质。
2、真菌毒素中毒的特点：
1）与食物有联系，从可疑食物中，可检出 真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒 素；
初级代谢产物
初级代谢产物是指微生物通过代谢活 动所产生的、自身生长和繁殖所必需的 物质。
如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维 生素等。在不同种类的微生物细胞中， 初级代谢产物的种类基本相同。
次级代谢产物
次级代谢产物是指微生物生长到一定 阶段才产生的化学结构十分复杂，对该微 生物无明显生理功能，或并非是微生物生 长和繁殖所必需的物质。
2、霉菌的概念：
霉菌是一些丝状真菌的通称。霉菌是指 菌丝状比较发达而又无子实体的真菌的俗称。 凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网 状菌丝体的真菌称为霉菌，霉菌毒素是由霉 菌产生的二级代谢产物；
霉菌菌丝有单细胞（无隔膜）和多细胞 （有隔膜）宽度3-10um。
霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业。 （酒，醋、酱油）。
霉菌也能引起工业原料和产品以及农 林产品发霉变质。
还有部分霉菌可引起人与动植物的病 害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。
酵母菌：
属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有 细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁 殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产 生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡 萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的 发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧 化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵 母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。
真菌及其毒素的污 染和食品安全要求
前言
真菌及其毒素是污染食品的重要生物 性污染物质。由于真菌及其毒素发生比 较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威 胁人类的健康。
因此有关真菌及其毒素对人类健康的 影响问题，一直是全世界科技工作者关 注和研究的课题。
本节讨论如下问题：
一、真菌及其毒素的概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、其他霉菌毒素 六、重要的霉菌毒素管理及允许量标准
如抗生素，毒素，激素，色素等。
次级代谢产物无论在数量上还是在产物 的类型上都要比初级代谢产物多得多和复 杂得多。迄今对次级代谢产物分类还无统 一的标准。
根据次级代谢产物的结构特征与生理作 用的研究，次级代谢产物可大致分为:抗生 素、生长刺激激素、色素、生物碱与毒素 等不同类型。
（二）与食品卫生关系密切的真菌种类：
真菌通常又分为三类:
霉菌
酵母菌
蕈 菌（大型真菌）
它们归属于不同的亚门。
霉菌：
亦称“丝状菌”属真菌。体呈丝状，丛 生可产生多种形式的孢子。多腐生，种类很 多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。
霉菌可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯 琥珀酸等)；进行食品加工(酿造酱油等)； 制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农 药(如“920”、白僵菌)等。
济损失严重。 霉菌中毒：饲料染毒 人与动物中毒
真菌毒素中毒：系指真菌毒素引起的 对人体健康的各种损害。
狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生 在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒 代谢产物，人畜食用后导致中毒；
广义真菌毒素则包括食用了本身就含 有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所 引起的中毒。
人们误食含有真菌及其毒素的食品发 生的中毒；包括以下三类食品：
（四）真菌产毒的特点
1、真菌产毒株的产毒能力具有变异性；
2、真菌毒素没有严格的专一性，即一种真菌 产毒株可产生几种真菌毒素，而同一真菌 毒素可由几种真菌产毒株产生。（肝毒、肾
毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、 呼吸道毒、以及类性激素样物质）
3、产毒真菌并不是任何时候在任何条件下都 产生毒素，它产生毒素也需要一定的条件。
一、真菌及其毒素的概述
（一）概述
1、真菌的概念：
真菌是微生物中的高级生物。个体大， 不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式 生存，能进行有性和无性繁殖的真核微生物。
真菌毒素是真菌在其所污染的食品中产生 的有毒代谢产物。
真菌是具有真核和细胞壁的异生生物。 种属很多，已报道的属达1万以上，种超过10 万个。
其营养体除少数低等类型为单细胞外， 大多是由纤细管状菌丝构成的菌丝体。低等 真菌的菌丝无隔膜，高等真菌的菌丝都有隔 膜，前者称为无隔菌丝，后者称有隔菌丝。
在多数真菌的细胞壁中最具特征性的是含 有甲壳质，其次是纤维素。
常见的真菌细胞器有：细胞核，线粒 体，微体，核糖体，液泡，溶酶体，泡 囊，内质网，微管，鞭毛等；常见的内 含物有肝糖，晶体，脂体等。