中职院校
2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业
《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷
考试注意事项
1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。
一、填空题（每小题（空）1分，共20分）
1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2. 鲁菜可以分为、、三大流派。
3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。
4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。
6.四川菜享有，的称誉。
7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。
8.被称为西餐之母的是。
二、判断题（每小题1分，共10分）
1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（）
2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。（）
3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。（）
4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。（）
5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。（）
6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。( )
7.素菜一般穿插于大菜之间上席。（）
8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。（）
9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。（）
10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。（）
三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。答案选错或
未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。）
1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长
A、爆 B
、炒 C、熘 D、扒
2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）
A、花椒
B、花椒
C、胡椒
D、椒盐
3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍
4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇
5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）
A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩
B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
6.下列菜是属于江苏菜系的是（）
A、松鼠鳜鱼
B、九转大肠
C、回锅肉
D、大良炒牛奶
7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）
A、三明治
B、汉堡包
C、冰淇淋
D、面包
8、被誉为西餐之首的菜是（）
A、德国菜
B、法国菜
C、俄罗斯菜
D、英国菜
9.有液体面包之称的酒是（）
A、米酒
B、果酒
C、葡萄酒
D、啤酒
10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。 A、植物原料
B、动物原料
C、动植物和占一半
D、都不对
四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。共20分）
1、简述西餐的特点（6分）
２、简述蛋糕的分类并举例子（3分）
3、简述中国酒的分类（6分）
4、简述法国菜的上菜程序（5分）五、论述题(共20分)
论述中国四大菜系的构成以及特点并每个菜系举两个代表菜。
附件4：中职院校
2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）标准答案考试形式：闭卷
出卷人：
一、填空题（每小题（空）1分，共20分）
1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即中国菜系、法国菜系、土耳其菜系。
2. 鲁菜可以分为济南菜、胶东菜、孔府菜三大流派。3．满汉全席包括大小菜肴数共108 件，其中南菜54 件，北菜 54 件。
4.西餐早餐包括大陆式早餐、英式早餐、美式早餐三种类型。
5、配制酒分为三大类：开胃酒、甜食酒和利口酒。
6.四川菜享有一菜一格，百菜百味的称誉。
7．“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，样子颇似驴打滚，因此得名。
8.被称为西餐之母的是意大利菜。
二、判断题（每小题1分，共10分）
1.（√）
2.（×）
3.（×）
4.（√）
5.（×）
6. (× )
7.（×）8.（×）9.（×）10．（√）
三、单项选择题（每小题3分，共30分）
1.A
2.D
3.B
4.D
5.D
6.A
7.C
8.B
9.D10.A
四、简答题（共20分）
1、简述西餐的特点（6分）
首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。
其次，选料精细，用料广泛。第三，讲究调味，注重色泽，
第四，工艺严谨，器皿讲究
第五，营养卫生。
得分：第1点2分
其余每个小点1分。
２、简述蛋糕的分类并举例子（3分）
第一，面糊类蛋糕如：大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕
第二，乳沫类蛋糕如：天使蛋糕、全蛋式的海绵蛋糕
第三，戚风蛋糕如：鲜奶油蛋糕、冰淇淋蛋糕
得分：第一点2分，其余3小点各1分
3、简述中国酒的分类（6分）
第一.按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、仿洋酒等类型。第二．按酒的酿制方法可将酒分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒
第三．按酒精含量可将酒分为高度酒、中度酒、低度酒。
得分：每个小点各2分
4、简述法国菜的上菜程序（5分）
第一道冷盆菜，一般为沙丁鱼、火腿、奶酪、鹅肝酱和色拉等，
其次为汤、鱼，
再次为禽类、蛋类、肉类、蔬菜，
然后为甜点或者馅饼，
最后为水果和咖啡。
得分：第一点2分，其余3小点各1分
五、论述题(共20分)
论述中国四大菜系的构成以及特点并每个菜系举两个代表菜
构成：四川菜、江苏菜、鲁菜、粤菜
