食品微生物学 教学大纲
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课程编号《食品微生物学》课程教学大纲
注：1. 授课方式：讲授、演示、指导参观、课堂讨论、讲解习题等。
2. 授课手段：板书、多媒体、视频、网络等。
六、理论教学内容及要求
第一章绪论
【教学目标】
（1）了解微生物的发展与展望；原核微生物的分类和鉴定《伯杰氏手册》简介；《系统手册》提要。
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命名。
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第二章
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养法。
第一节微生物的研究技术，接种和培养；分离；观察和鉴定
第二节无菌操作技术，常用器具及接种室的灭菌；无菌操作程序；微生物的接种操作
第三节分离纯培养技术，固体培养基分离纯培养法；液体培养基分离纯培养法；选择培养分离法；分离微生物菌种的初步鉴定。
第四节微生物观察技术，微生物群体肉眼观察；显微镜个体观察；不同显微镜工作原理及主要用途；显微观察标本的制备。
【教学重点和难点】
（1）重点：微生物的研究技术，接种和培养；分离；观察和鉴定，微生物的接种操作；固体培养基分离纯
培养法。
（2）难点：固体培养基分离纯培养法。
第三章原核微生物的形态与结构
【教学目标】
（1）了解放线菌的代表属；蓝细菌繁殖；黏细菌、支原体、衣原体。
（2）理解食品中常见的细菌及其应用；放线菌的繁殖；蓝细菌的形态结构与功能。
（3）掌握细菌形态与大小；结构：基本结构；特殊结构；细菌的繁殖；细菌的培养特征；古生菌的细胞形态、结构与组成；放线菌的形态结构与功能。
【授课内容】
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第四章
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第一节酵母菌
酵母菌的形态与结构；酵母菌的繁殖；酵母菌的菌落；
第二节霉菌
丝状真菌的概念；丝状真菌的形态特征；菌丝体及其功能；丝状真菌的细胞结构；真菌的繁殖方式和孢子类型。
第三节真菌的分类系统
第四节食品中常见的真核微生物及其应用
食品中常见的酵母菌；食品中常见的霉菌：酵母菌及霉菌的应用实例。
【教学重点和难点】
（1）重点：酵母菌的形态与结构；酵母菌的繁殖；酵母菌的菌落；丝状真菌的概念；丝状真菌的形态特征；
真菌的繁殖方式和孢子类型。
（2）难点：丝状真菌的形态特征；真菌的繁殖方式和孢子类型。
第五章非细胞型微生物的形态
【教学目标】
（1）了解噬菌体与发酵工业。
（2）理解病毒的分类、与功能；噬菌体的结构与功能。
（3）掌握病毒的形态、结构；病毒的复制。
第一节
第二节
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第六章
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第一节
第二节
第三节
基本概念；物理杀菌因素对有害微生物的控制；化学杀菌剂或抑菌剂。
【教学重点和难点】
（1）重点：微生物营养素及其来源；营养类型；营养物质进入细胞的方式；群体生长规律；有害微生物的控制。
（2）难点：群体生长规律；影响微生物生长的因素。
第七章微生物的代谢
【教学目标】
（1）了解微生物的合成代谢与生物大分子物质的合成；
（2）理解微生物的分解代谢与大分子物质的降解自养菌的能量代谢；微生物独特合成代谢途径实例；微生物
的次级代谢；微生物发酵方式；微生物代谢调控与发酵生产。
（3）掌握化能异养菌的能量代谢；微生物初级代谢。
【授课内容】
第一节能量代谢
化能异养菌、自养菌的能量代谢
第二节微生物的物质代谢
分解代谢与大分子物质的降解；合成代谢与生物大分子物质的合成；微生物独特合成代谢途径实例
第三节微生物初级代谢与次级代谢
初级代谢；次级代谢；微生物发酵方式；微生物发酵实例
第四节
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第八章
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第四节微生物基因工程
基因工程的主要步骤；基因工程的研究和发展前景。
第五节菌种的衰退﹑复壮和保藏
菌种衰退的原因；菌种的复壮；菌种的保藏。
【教学重点和难点】
（1）重点：微生物基因突变类型及特点；诱发突变与诱变育种；菌种的衰退﹑复壮和保藏；菌种衰退的原因；菌种的保藏。
（2）难点：基因突变与遗传育种；基因重组；微生物基因工程。
第九章微生物的生态学
【教学目标】
（1）了解微环境、环境梯度、耐受限度。
（2）理解微生物与环境保护、食品环境中的微生物。
（3）掌握微生物生态学、种群和群落、互生关系、共生关系、拮抗关系、寄生关系的概念；微生物在土壤、水中、空气中的分布。
【授课内容】
第一节微生物生态学的基本概念
微生物生态学；种群和群落；微环境；环境梯度；耐受限度。
第二节微生物与生物环境之间的关系
第三节
第四节
第五节
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第十章
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B细胞介导的体液免疫；T细胞介导的细胞免疫；联合抗感染。
第三节抗原抗体反应及其应用
抗原、抗体反应的一般规律；抗原﹑抗体间的主要反应；免疫标记技术。
【教学重点和难点】
（1）重点：抗原特性；抗原分类；抗体概念；抗原抗体反应及其应用。
（2）难点：体液免疫和细胞免疫、免疫标记技术。
第十一章微生物资源的开发与利用
【教学目标】
（1）了解微生物资源的特殊性；微生物菌体食品和单细胞蛋白；微生物风味物质工业化生产中的问题；微生
物与保健食品的相关性。
（2）理解极端环境生物酶的开发；微生物风味物质生产的法规状况；微生物多糖及其生物膜；产生EAP、DHA、GLA的微生物。
（3）掌握微生物菌种获得的一般途径及要点；微生物酶开发；微生物直接全合（合成）的风味物质；微生物保健食品的筛选。
【授课内容】
第一节微生物资源
微生物资源的特殊性；微生物菌种获得的一般途径及要点；微生物菌体食品和单细胞蛋白。
第二节微生物酶
第三节
第四节
GLA的微生物。
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相关性
第一节微生物与食品中毒
细菌性食物中毒；真菌毒素中毒
第二节微生物与食品卫生检验
食品卫生与卫生要求；食品变质的鉴评；食品卫生细菌学指标；国际上的取样方案和卫生标准第四节微生物的控制与微生物预测
食品中微生物的控制与食品加工技术；食品综合防腐保鲜理论与技术；预测微生物学理论与技术
【教学重点和难点】
（1）重点：微生物引起食品变质的条件；食品卫生细菌学指标；国际上的取样方案。
（2）难点：微生物引起食品变质的条件和机理，国际取样方案。
七、实验教学安排及学时分配
注：
等。
实验内容：观察并描述酵母菌与放线菌菌落征、观察并描述个体形态特征。
实验要求：观察酵母菌的大小与繁殖方式；观察放线菌的插片培养方法，观察基内菌丝与气生菌丝直径大小，孢子丝的形状等。
实验报告中要画出酵母菌的形态和繁殖方式，放线菌的形态等。
实验四霉菌的形态观察
实验目的：识别霉菌菌落的特征，学会霉菌的制片方法，观察个体形态及各种孢子。
实验内容：观察菌落特征、个体形态及各种孢子。
实验要求：学会霉菌制片方法，认真观察霉菌的菌落形态、个体形态及孢子。
实验报告中包含有菌落特征的描述、菌丝形态和无性孢子图。
实验五培养基的制备和灭菌
实验目的：了解培养基的制备原理、掌握其制备过程及高压蒸汽灭菌法。
实验内容：制备几种培养基，以及无菌操作所需器皿的包扎、灭菌等。
实验要求：要求认真称量、分装、包扎，学会高压灭菌锅的使用。
实验报告中包含所有实验内容。
实验六微生物的分离与接种
实验目的：掌握微生物的分离、接种技术、了解微生物一般的培养方法。
实验内容：采用平板划线法与倾注平板分离法对土壤微生物进行分离。
实验要求：掌握平板划线法与倾注平板分离法，对所挑菌落要进行编号与形态描述。
实验报告中包含有两种分离方法的结果描述和比较，分离菌落的形态描述等。
实验七环境因素对微生物生长发育的影响
试验。
并了解
并能对实验结果进行分析和得出结论。
九、作业与思考题
结合各章课程教学的要求及内容多少，认真学习和掌握课程教学的重点和难点，完成课程作业3-9题。
十、考核要求
1、课程考核性质
□考查。
2、课程期末考核方式
□开卷考试□半开卷考试□课程论文□案例分析报告等
3、课程成绩结构
平时成绩25 %，期末成绩75 %
十一、参考资料
1、参考教材
[1] 江汉湖. 食品微生物学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2008
[2] 樊明涛, 赵春燕, 雷晓凌. 食品微生物学[M]. 郑州: 郑州大学出版社, 2010
2、参考资料
[1] 周德庆主编．微生物学教程(第二版)．北京：高等教育出版社，2002
[2] Lansing M. Prescott, John P. Harley, Donald A. Klein. Microbiology (fifth edition). 2002
[3] 杨汝德. 现代工业微生物学教程. 北京: 高等教育出版社. 2006
[4]
[5]
[6] , 2008
[7]
[9]
2003．。
