卤汁牛肉面

甘肃拉面牛肉卤的做法原料：小麦面粉30斤、牛肉10公斤调料：牛肝菌3斤、萝卜10斤调味品：麻椒7两、砂仁一两、桂子5钱、姜皮一两、菜油0.5斤、鸡精5分钟、食用盐一斤、生抽4斤、白胡椒粉3钱、香莱、蒜黄、葱段、各500克，灰水7两、辣子油酌量。

做法：1、先把牛肉及骨骼用冷水清洗，随后在水里侵泡四钟头鲜血留有另用，将牛肉及骨骼放入温开水锅，等将要要开落去掉白沫子，添加盐4两，砂仁5钱，姜皮5钱及麻椒2钱用沙布包成调味料包冷水清洗去尘后，也放进锅中，文火炖五小时即熟，捞起来稍凉后切割成1厘米厚为的丁。

2、牛肝菌切一小块放进另一放锅里熟后回应预留。

桂籽、麻椒、砂仁、姜皮文火炒风干碾碎粉末状，箩卜清洗切一片煮开。

蒜黄、葱段切未、香莱切小标题备用。

3、将骨头汤去掉漂油，把泡肉的鲜血倒进烧开的骨头汤锅中，待开后撇沫回应，添加各种各样调味品粉，再将清澄的牛肝菌汤倒进水少量，烧辞退沫，再添加盐、白胡椒粉、鸡精、熟萝卜片和撇出的漂油。

4、小麦面粉30斤放水18斤擀也面索，再揉和匀称，用灰水7两假如灰水溶性则少加，灰水淡则加多撬和揉匀。

案件上抹擦菜油，将面揉成条，揪为主五两的条，上边盖上湿条布，随后依据所有人善食的喜好，各自拉成实宽、韭叶、二细、芥麦椤三角条一窝丝等样子的面条入锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、箩卜、肉粒、漂油适当，浇在面条上既成。

并以所有人的口感再加适当的香莱、蒜黄、葱段及辣子油。

甘肃牛肉拉面面的制做的五大步走奏不管从选材、揉面、醒发，還是溜条和拉面，都恰当地应用了所含成份的工艺性能，即面筋蛋白的延展性和延展性。

一、选择面一般要挑选新鮮的高筋粉，甘肃有牛肉拉面专用型粉。

不适合挑选陈面,更不适合挑选生虫、鼠咬、发霉的环境污染小麦面粉，由于这类小麦面粉不仅不符合国家规范，其中含有的蛋白质分子，在胰蛋白酶（因为环境污染等缘故，蛋白质酶的活性提高）的功效下，蛋白质分子转化成碳水化合物，使蛋白没法与水融合产生面筋，因此大幅度降低了面筋的转化成。

起源于安徽的牛肉板面，凭着味道好，分量足，价格低，速度快，迅速了打开了北方市场。

尤其针对打工一族，吃碗板面，简单省事，节约时间，花费不过10块钱而已。

我就是地道安徽人，开了一家正宗板面店，对于安徽牛肉板面的做法，可谓是非常精通，下面为大家分享。

第一：准备一个电子秤常言道：工欲善其事，必先利其器。

我们首先要有电子秤，用到的每一种食材，都用电子秤准确称取，保证味道始终如一。

第二：好牛油是基础安徽牛肉板面卤汤的熬制，最主要的就是牛油，散装的牛油，膻味大，我们一般选用精炼牛油。

以10斤油为例，一般放6斤牛油，4斤豆油。

牛油太多，板面吃起来糊嘴，很油腻。

第三：配方要正宗板面的香料都是中药材，药材之间，相生相克，并非越多越好。

板面的配方为：孜然20克，白芷40克，黑胡椒20克，香砂35克，肉桂30克，小茴香50克，白蔻40克，陈皮25克，山奈25克，一口钟30克，花椒50克，香叶25克，八角100克，草果15克，当归30克，肉蔻15克，丁香12克，毛桃30克，栀子30克。

一斤大葱，半斤生姜。

第四：辣椒是一绝板面的辣椒，绝对是板面的灵魂。

很多喜欢吃板面的顾客，尤其是喜欢吃辣椒。

我们选用微辣的辣椒品种，推荐使用红太阳，或者新一代辣椒，这两种辣椒常用于做板面。

2斤辣椒，先用热水泡2个小时，泡过的辣椒，不容易炸糊，并且吃起来香软含油。

第五：上等牛腩肉熬制安徽牛肉板面的卤汤，最后一步就是熬牛肉了。

我们一般选用牛腩肉，把2斤牛肉切丁，然后泡水一个小时，去除牛肉的血沫，反复冲洗干净后，放入锅中大锅熬30分钟即可。

第六：第二天再用刚熬好的卤汤，必须等到第二天才能用。

这是为了让牛油，充分吸收食材的香味。

第二天，熬好的卤料凝固时，再按照比例加水，放入盐，鸡精，味精等调味料，卤汤即制作完成。

第七：想学板面技术，只能到实体店学习想要把味道做好，绝不是查查资料那么简单。

在网上搜板面做法配方，只能起到了解的作用，并不能真正的掌握技术。

厨房美食菜谱：薄荷卤汁牛肉面的做法
以前不知道为什幺厨师把一锅老卤看得很重要，甚至当传家宝代代相传，当自己也试着留了一锅两年的老卤时才慢慢明白，老卤真牛，什幺东西丢进去泡泡都会很香，舀勺卤汁泡面也好香。

食材
主料：
面条
卤牛肉50g
卤汁200g
薄荷20g
步骤
1.准备一锅卤汁和卤好的牛腱肉。

2.煮锅烧开半锅水用来煮面。

3.趁水末烧开，切一些卤牛肉片，摘一些薄荷叶清净备用。

4.水烧开后下面条煮熟。

5.将煮好的面条捞入面碗里，浇上适量的卤汁。

6.放入牛肉片和薄荷叶后即可食用。

小贴士：卤汁中咸味和调味料都够了，不用再放其它调
味品。

做牛肉面用哪个部位的牛肉最好牛肉面的汤料是怎么做出来的牛肉面是我们平时吃的比较多的一种面，无论是牛肉，还是面汤口感都是非常爽口入味的，做牛肉面只要选对了材料，掌握的正确的烹饪方法，做出来的面就十分好吃了，那么做牛肉面用哪个部位的牛肉最好呢?一、做牛肉面用哪个部位的牛肉最好腱子肉，在做牛肉面的时候，可以选择牛的腱子肉部位，是牛肉的小腿部分的肉，这里的肉比较有韧性，吃起来比较爽口，在制作的时候可以用一些山楂来去除牛肉的膻味。

二、牛肉面的汤料是怎么做出来的准备好牛骨1根、牛肉、大葱、生姜、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁少许、陈皮、山奈等所需要的物质，之后将牛骨和牛肉放入清水中泡洗，大概泡洗一个晚上，之后调料也提前进行浸泡，之后将香料放入纱布中，之后将牛骨剁碎，和牛肉，香料一起放入准备好清水的锅中进行熬制，在熬制的过程中要一边把沫给去掉，之后等到牛肉完酥烂的时候把牛肉拿出，继续熬制，再闷煮2个小时左右，就好了，这样做出来的牛肉面的汤是非常浓郁的。

三、牛肉面的卤怎么做好吃将准备好的牛骨放入清水中清洗干净，之后准备适量的水进行熬煮，之后转小火熬5个小时，使汤汁成浓白色后捞出骨头拿出，把做好的汤倒入另一锅中，加香辛料花椒、香叶、桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、肉豆蔻、孜然、白豆蔻、八角等材料再加入蔬菜调料，姜、青椒、胡萝卜、香菜、芹菜、葱、洋葱全部洗净后放入卤锅中，再给卤锅中加入生抽、蚝油、盐、老抽、鸡精，把卤锅烧开后放入焯过水的牛肉，小火炖9小时就做好了。

四、牛肉面怎么煮好吃有营养将准备好的牛骨和牛肉放入水中清洗，之后将准备好的大葱、生姜、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁少许、陈皮、山奈等香料进行浸泡，之后将香料、大骨和牛肉放入锅中熬煮，等一段时间后将锅上的白沫去掉，之后再熬制一段时间，等到牛肉软烂的时候可以将骨头和牛肉拿出，之后将准备好的面放入锅中，煮一段时间，之后按自己的喜好放一些辣椒就可以吃了，是非常香的。