测验题 亚硝酸盐的测定答案复习课程

农产品与食品质量检测技术教学资源库

1 / 4 《食品快速检测技术》课程-微测试

微课编号 W3103 微课名称 火腿肠中亚硝酸盐的快速检测

所属模块（章节） 食品添加物及食品掺假快速检测 子模块 食品添加物的快速检测

关键词 亚硝酸盐；速测仪；检测原理

是否通用 通用 农产品 √食品 是否重点建设 √是 否

一、 单选题

1、亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入（ ）克即可引起中毒，3克即可致死。

A．0.1-0.3

B．0.3-0.5

C．0.5-1.0

D．1.0-1.5

参考答案：B

难度：中

2、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤（ ）mg/kg。

A. 30

B. 70

C. 10

D. 50

参考答案：A

难度：低

3、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的（ ）。

A. 亚硝酸盐

B. 硝酸盐

C. 亚硫酸盐

D. 硫酸盐

参考答案：A 农产品与食品质量检测技术教学资源库

2 / 4 难度：低

二、多选题

1、亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要是指（ ）。

A．硝酸钠

B．亚硝酸钾

C．硝酸钾

D．亚硝酸钠

参考答案：B；D

难度：低

三、判断题

1、食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。

参考答案：T

难度：中

2、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格。

参考答案：F

难度：低

四、填空题

1、在加工过程中，添加适量的亚硝酸盐与火腿肠中的某些成分作用，从而使火腿肠呈现良好的色泽，此时亚硝酸盐被作为 。

参考答案：发色剂

难度：中

2、亚硝酸盐在人体内被还原成 ，而它是一种已确定的致癌物质，对人体的危害非常大。

课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

时间：30分钟 满分：50分

【夯基固本】

1.（3分）要使泡菜制作成功最主要的条件是( )

A. 缺氧环境

B. 有氧环境

C. 加盐

D. 加香辛料

2．（3分）测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )

A．与亚硝酸盐发生颜色反应

B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D．用于制备标准显色液

3．（3分）在泡菜的制作过程中，不．正确的是( )

A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

4. （3分）测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )

A. 制备标准显色液、制备溶液、制备样品处理液、比色

B. 制备标准显色液、制备样品处理液、制备溶液、比色

C. 制备溶液、制备样品处理液、制备标准显色液、比色

D. 制备溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色

5．（3分）在泡菜的腌制过程中，抽样检测亚硝酸盐含量，会发现泡菜中亚硝酸盐含量的高低与下列哪种因素密切相关？( )

A． 泡菜发酵时间长短

B． 盐分用量多少

C．温度控制情况

D．pH高低

6．（3分）在制作泡菜的过程中，影响发酵时间的主要因素是( )

A． 盐的含量

B．pH

C．温度

D．香辛料

7．（3分）在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( )

a．纸层析法 b．比色法 c．显微镜观察法 d．斐林试剂 e．双缩脲试剂 f．对氨基苯磺酸和N­1­萘基乙二胺盐酸盐 g．砖红色 h．蓝色 i．玫瑰红色

A．a d i

B．b e g

C．b f i

D．b f g

8．（3分）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不．需要的溶液是( )

高中生物选修一

1 第3课时 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

基础过关

知识点一 乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质

1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是( )

A.防止水分的蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D.防止产生的乳酸挥发

[答案] C

[解析] 泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )

A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

[答案] B

[解析] 泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( )

A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg

B.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上

C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kg

D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右

[答案] D

[解析] 婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。 高中生物选修一

2 知识点二 泡菜制作的实验设计

4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③ B.②④ C.②③ D.①④

[答案] B

[解析] 乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

亚硝酸盐的测定测验题

一、选择题

1、（ ）测定是糖类定量的基础。

（1）还原糖 （2）非还原糖 （3）葡萄糖 （4）淀粉

2、直接滴定法在滴定过程中（ ）

（1）边加热边振摇 （2）加热沸腾后取下滴定

（3）加热保持沸腾，无需振摇 （4）无需加热沸腾即可滴定

3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。

（1）亚铁氰化钾 （2）Cu2+的颜色 （3）硼酸 （4）次甲基蓝

4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ）

（1）铁氰化钾 （2）亚铁氰化钾 （3）醋酸铅 （4）NaOH

5. K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).

A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度

6.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.

A.硼酸溶液 B.NaoH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水

二、填空问答题

1、 亚硝酸盐在食品加工中常用作 （发色剂、漂白剂），与食盐并用可增加抑菌作用，对 （肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌）有特殊的抑制作用。

2、 我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过

0.05 g/kg, 肉类制品不超过 0.03 g/kg。

3、 在样品处理时，“用NaOH溶液（20g/L）调样品pH=8，定量转移至200mL容量瓶中加10mL 硫酸锌溶液”。若不产生白色沉淀，是什么原因？

硫酸锌溶液在pH=8时的碱性环境生成氢氧化锌白色沉淀，而氢氧化锌是蛋白质沉淀剂，可将溶液中蛋白质分离出来，从而使亚硝基离子保留在溶液中方便下一步对其测定。

4、 加入NaOH、ZnSO4的目的是什么？还可以用什么来代替？

作为蛋白质沉淀剂，亚铁氰化钾和乙酸锌溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀。