2011.4自考试题

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

l、“咖啡”意即“植物饮料”，这种解释源自(B )

A、西班牙语 B、阿拉伯语转自环 球 网 校

C、印度语. D、英语

2、酒精由液体转化为固体的固化温度为摄氏(D )

A、0° B、-38°

C、-76° D、-114°

3、按糖份含量分类，半干型葡萄酒的糖度范围为(C )

A、50克/升以上 B、20~50克/升

C、4～12克/升 D、4克/升以下

4、按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半干型黄酒的代表是(B )

A、元红酒 B、加饭酒

C、善酿酒 D、香雪酒

5、按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半甜型黄酒的代表是( C)

A、元红酒 B、加饭酒

C、善酿酒 D、香雪酒

6、法国干邑区的6个区域中，小香槟区属于( A)

A、头等产区 B、普通林区

C、优质林区 D、优良林区

7、法国干邑酒在瓶标上标示：VS，表示其酒龄最起码超过( A)

A、2年 B、4年

C、6年 D、10年

8、为了保证质量，法国政府规定，出售的佳酿雅文邑酒必须至少储藏(B )

A、8年 B、1O年

C、12年 D、15年

9、在朗姆酒的生产过程中，关键条件是蒸馏液的酒精含量不得低于(C )

A、20% B、30%

C，40% D、50%

lO、“苏格兰兑和威士忌酒”通常有普通和高级之分，一般来说，高级兑和威士忌中纯麦威士忌的含量在(C )

A、0～20% B、20%～40%

C、50～80% D、80%～90%

ll、生产雪利酒(Sherry)的原料是( B)

A、苹果 B、葡萄

C、李子 D、樱桃

12、被称为西班牙国宝酒的是( A)

A、雪利酒 B、马德拉酒

C、马萨拉酒 D、味美思

13、马德拉酒(Madeira)分为5种，其中以酿造它们的葡萄命名的有(D )

A、1种 B、2种

C、3种 D、4种

14、如果鸡尾酒的颜色呈绿色，那么大多是调酒时加入了( B)

A、黄瓜汁 B、绿薄荷酒

C、薄荷汁 D、青瓜汁

15、使用果汁机来进行调酒的方法被称为( D)

A、调和法 B、摇和法

C、兑和法 D、搅和法

16、在酒吧中，调酒师调制鸡尾酒等混合饮料，应在几分钟内完成?( B)

A、2分钟 B、3分钟

C、4分钟 D、5分钟

17、酒吧需要经常统计每天各时段的酒水销售情况，其统计的周期是( C)

A、3天 B、5天

C、7天 D、lO天

18、调酒师在酒吧中准备一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒时，完成的时间是(B )

A、1分钟内 B、2分钟内

C、3分钟内 D、4分钟内

19、按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒是(A )

A、AOC B、VDQS

C、VINDEPAYS D、VIN DE TABLE

20、美国白兰地酒从1993年起，都是在(D )

A、宾西法尼亚生产的 B、纽约生产的

C、佛罗里达州生产的 D、加利福尼亚生产的

2l、从管理角度看，酒水成本率是指(D )

A、酒水成本÷酒水毛利润额×l00% B、酒水成本÷酒水净利润额×100%

C、酒水成本÷酒水进价×100% D、酒水成本÷酒水售价×100%

22、鸡尾酒最早出现于美国，其历史已有( A)

A、200年左右 B、250年左右

C、300年左右 D、350年左右

23、全球最早的白兰地酒产于今天法国的( C)

A、干邑地区 B、波尔多地区

C、雅文邑地区 D、香槟地区

24、世界上大部分国家采用“GL”(标准酒度)方法表示酒液中酒精的含量，一个“GL”度

折算成“UK proof”(英制酒度)为( D)

A、3.55度 B、3度

C、2.55度 D、1.75度

25、根据考古发现，公元前就用啤酒作为祭品的是(A )

A、古巴比伦 B、古埃及

C、古希腊 D、古罗马

26、餐饮服务时，通常被斟至八成满的酒是(D )

A、香槟酒 B、红葡萄酒

C、白兰地酒 D、中国白酒

27、下列产区中，最先将“威士忌”写成“Whisky”的是( A)

A、苏格兰 B、爱尔兰

C、英国 D、德国

28、质量最好的用来贮存白兰地酒的橡木桶，产自“干邑地区”的(B )

A、大香槟 B、利穆赞

C、小香槟 D、香槟边缘区

29、对于较高级的葡萄酒，软木塞拔出后，服务员应首先将软木塞( B)

A、交给收银员，以备记账 B、交第一主人进行鉴定

C、交回酒库，以备记录 D、收好以备主管检查

30、餐饮服务中，需要做“示瓶”服务的酒类是( A)

A、葡萄酒 B、黄酒

C、啤酒 D、鸡尾酒

二、多项选择题(本大题共5小题.，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31、按国际惯例，下列属于饮料的有( ABDE)

A、牛奶 B、茶

C、水 D、酒

E、啤酒

32、中国白酒的酒香类别较多.，香气十分丰富，概括起来可分为( ABCDE)

A、酱香型 B、浓香型

C、清香型 D、米香型

E、兼香型

33、下列选项中，属于开胃类配制酒的有( BCE)

A、甜雪利酒 B、干味美思酒

C、比特酒 D、波特酒

B、茴香酒

34、按照酒吧的经营特色，酒单可分为(ABCDE )

A、大堂酒吧酒单 B、鸡尾酒酒单或主酒吧酒单

C、中餐厅酒单 D、西餐厅酒单

E、客房小酒吧酒单

35、酒单策划的内容应包括(ABDE )

A、酒水品种 B、酒水名称

C、贮藏方法 D、销售单位

E、酒品介绍

三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)

36、发酵工艺:将酿酒原料中的淀粉或糖分，糖化、酒化的过程。

37、甜食酒(Dessert Wine)：以葡萄酒为基酒，加入白兰地酒或食用酒精，勾兑配制而成的酒，也被称为强化葡萄酒。

38、日本清酒(Sake)：俗称日本酒，以精白大米为原料，将米粒浸渍、蒸煮后，拌以米曲进行发酵，制出原酒，然后经过滤、杀菌、存储、勾兑等一系列工序酿制而成的低度酒精饮料。

39、短饮类鸡尾酒：酒精含量较高，香料味浓重，消费饮用过程较短，通常用容量较小的短饮杯饮用。

40、酒水毛利润率：

四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

41、葡萄酒等酒标上经常会出现“干型”(Dry)这个词，请问这里的“干型”(Dry)是什么意思。

答:干型是含糖量较少；一般含糖量在0.4克/100毫升一下。

42、纯饮白兰地酒时应选用何种酒杯。

答：白兰地酒专用杯（大肚）；

球形杯

43、简述中国白酒常用的命名方法，并各举一款酒为例。

答：1.以产地命名：如茅台酒、津酒；

2.以原料命名：如五粮液、高粱酒；

3.以生产工艺命名：如老窖酒、二锅头；

4.以曲的种类命名：如洋河大曲、小曲；

5.以历史人物命名：如杜康酒、孔府家酒。

44、简述制作酒单时应考虑的因素。

答：1.酒水的排列顺序；

2.酒单的尺寸

3.酒单的色彩；

4.字体的选择；

5.酒单的外观；

6酒单的页数；

7.彩色照片。

五、论述题(本大题共1小题，共10分)

45、论述调制鸡尾酒常用的方法有哪些，并分别列举一款鸡尾酒加以说明。

答：调和法，摇和法，兑和法，搅和法。

六、案例分析题(本大题共1小题，共20分)

46、小宋是中餐宴会厅由职校新分来的毕业生，这天因为业务繁忙，人手不够，独立对一桌中餐宴会进行值台服务。因为酒水是由客人现点，小王接受了如下酒水点单：红、白葡萄酒;啤酒、黄酒和中国白酒。下面是小王进行酒水服务的内容：

酒水准备阶段：

(1)将红、白葡萄酒、啤酒进行了预冷、冰镇;

(2)将黄酒加温至约60℃;

斟酒服务阶段：

(1)将红、白葡萄酒倒入平底高身杯内，斟酒量，均八分满;

(2)将啤酒倒入高脚杯中，酒液与泡沫各占一半，加在一起为满杯;

(3)黄酒斟满;

(4)中国白酒斟至五成满。

请分析小王上述哪些服务是错的，并予以纠正。

答：1.红酒无需冰镇；

2.黄酒加温到40℃；

3.红、白葡萄酒应用专用酒杯；

4.红葡萄酒应斟至杯的一半，白葡萄酒应斟至杯的2/3；

5.啤酒应用平底高身杯，泡沫为1-2cm，其余为酒液；

6.白酒应斟至8分满。