食品分析复习题
专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜
第一章绪论
1、食品分析检验所包括的内容是什么
①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验
2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？
感官检验、仪器分析、化学分析
特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理
1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。）
灵敏度：
2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？
采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则
采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）
3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩
4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法
5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法
（2）、减少测定误差
（3）、增加平行测定次数，减少随机误差
（4）、消除测量过程中的系统误差
（5）、标准曲线的回归
第三章食品的感官检验法
1.感官检验的种类；
2.感官检验常用的方法；
第四章食品的物理检测法
1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；
2液态食品相对密度的测定方法。
(1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别
称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量,两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。
❖测量步骤(1)密度瓶质量的测定(2)水质量的测定
(3)样品质量的测定
（2）、密度计法
普通密度计、锤度计、波美计、酒精计、乳稠计
第五章水分和水分活度的测定
1水分测定常用什么方法？它对被检验物有何要求？误差可能来自哪些方面？答：常用方法有
（1）、干燥法（常压干燥法、减压干燥法）
（2）、蒸馏法
（3）、卡尔－费林法
（4）、其它测定水分方法（化学干燥法、微波法、红外吸收光谱法、折光法、电导率法、介电容量法、其它还有声波和超声波法，核磁共振波谱法，中子法等。）
干燥法的前提条件
水分是唯一挥发成分，不含或含其它挥发性成分极微; 水分挥发要完全，即含胶态物质、含结合水量少;食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。常压干燥适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。减压干燥适用于在100 ℃以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品。
卡尔－费休法可适用于含有I％或更多水分的样品，如砂糖、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，其测定准确性比直接干燥法要高，它也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。
误差来源：干燥法主要误差来源是称量误差
蒸馏法主要误差来源是读数误差
卡尔－费休法误差主要来自滴定终点的判断2卡尔费休试剂？此方法如何完成水分定量测定的？
卡尔费休试剂的制备：在干燥的1L具塞棕色瓶试剂瓶中溶解85mg碘，加入670ml无水甲醇，盖好瓶塞，摇匀至碘全部溶解后，加入270ml无水吡啶混匀，然后放在冰浴上冷却至4℃，通入经硫酸脱水干燥的60—70g二氧化硫气体，盖上瓶塞，混匀后放置24h。
3蒸馏法测定水分主要有哪些优点？常有试剂有哪些，使用依据是什么？
第六章灰分及几种重要的矿物元素含量的测定
1 说明直接灰化法测定灰分的操作要点？
答：在坩埚中称取定量样品→在电炉中炭化至无烟→在500℃马福炉中灼烧到灰白色→冷却到200℃→入干燥皿冷却到室温→称重灼烧1小时→冷却到恒重
说明:1、样品碳化是要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。2、把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。3、灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散。4、从干燥器内取出坩埚时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。
2. 对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？
答：1.改变操作方法：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却→在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来→蒸去水分→干燥→灼烧
2. 添加硝酸(1：1)或30%双氧水（助灰化剂）：利用它们的氧化作用使未氧
化的碳粒充分氧化并且使它们生成二氧化氮和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留物灰分重量。
3. 加惰性物质：如镁、碳酸钙等，这些都不溶解，使碳粒不被覆盖，此法同
时作空白实验。
3. 样品灰分的测定中，如何确定灰化温度及灰化时间？
答：灰化温度：由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度一般为525 ~ 600℃。温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差< 0.5 mg。对于已做过多次测定的样品，可根据经验限定时间。总的时间一般为 2 ~ 5 小时，个别样品有规定温度、时间。
4 .钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理和不同点。
第七章酸度的测定
1. 简述食品中有机酸的种类及其特点？
答:食品中常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
特点：这些有机酸有的是食品所固有的，如果蔬及制品中的有机酸；有的是在食品加工中人为加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、贮藏过程中生产的，如酸奶、食醋中的有机酸。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
2. 食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？
答：挥发酸主要有甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。
3. 食品中酸度的测定有何意义？
4. 食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？
5. 牛乳酸度定义是什么？如何表示？
第八章脂类的测定
1 解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：
（1）索氏提取法；（2）巴布克科法；
（3）酸水解法；（4）罗紫一哥特里法；
（5）氯仿一甲醇提取法；
2 用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪
